Meergranen broodjes II

Meergranenbroodjes iets meer dan een jaar later. Het laatste jaar heb ik enorm veel bijgeleerd omtrent brood maken. Ik bak al 25 jaar brood maar het lontje dat vriend Jef en Stefan vorig jaar hebben aangestoken heeft me al veel nieuwe inzichten en bakplezier gebracht.

Tijd voor een update dus. Hoe bak ik het meergranenbroodjes vandaag? Het verschil is niet zo groot maar toch zorgt de werkwijze voor steevast mooie gerezen broodjes en broodkruim met veel smaak. Bovendien blijft het brood iets langer vers.

Wat zijn de verschillen?

• Een deel van het deeg vervang ik steevast door een voordeeg.  Wat is een voordeeg eigenlijk? Een voordeeg maak je de avond voor je wilt bakken: je mengt een deel van de bloem met water en een klein beetje gist. Dit kleine beetje gist is genoeg om het gistingsproces in gang te zetten zodat de smaken zich al kunnen beginnen ontwikkelen.
• Bij het maken van het deeg voeg ik er de gist en het zout (en eventuele boter) nog niet direct bij.  Je mengt de bloem, het water en de voordeeg kort en laat dit 20 minutjes staan zodat de bloem het vocht al kan opnemen. Autolyse heet dit. Dit zorgt ervoor dat je het glutennetwerk zich al begint te ontwikkelen en je straks niet zo lang hoeft te kneden.
• Wanneer het deeg rust of rijst dek ik het deeg steeds af zodat het deeg niet uitdroogt.
• Na een proportioneren bol ik de broodjes op en laat ze een 20 minutjes rusten vooraleer ze hun definitieve vorm krijgen
• De broodjes bak ik af op voorverwarmde platen, dat zorgt voor een mooiere ovenrijs.
• De baktemperatuur verlaag ik na ongeveer de helft van de baktijd.

Het volgend recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je  6 broodjes van 280 gram of 22 broodjes van 77 gram...

Dag 1 - Voordeeg maken (Poolish) - 12 a 16 uur voor je brood wilt maken

• 500 gram bloem ( 300 gram Pistolet bloem, 200 gram Maya) 
• 500 gram water
• 1 gram gist

Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan. Het mengsel is flink aan het gisten en ruikt heerlijk.

Dag 2 - Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:

• Het voordeeg
• 500 gram Multiplus (13 granen meel)
• 150 gram water
• 20 gram zout
• 10 gram gist
• 65 gram sesamzaadjes

Meng de poolish, bloem, water en meng dit op een trage stand (wacht even met de gist, zout en sesamzaadjes). Hou nog een beetje water achter (ongeveer 2-3 soeplepels) zodat je dit er al dan niet kunt bijvoegen naargelang de consistentie van het deeg.

Verkruimel de gist over het deeg en kneed even tot de gist niet meer te zien is.
Voeg nu het zout en de sesamzaadjes bij het deeg en kneed nog een 8 tal minuten.

Het deeg is redelijk kleverig. Olie je handen in met zonnebloemolie of een andere neutrale olie  en breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Na 1 uur  rek je het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel in koude water.

Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 1 uur rijzen. Rek en plooi het deeg opnieuw.

Laat opnieuw 1 uur rijzen.

Verdeel het deeg in porties en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken.
Zelf gebruik ik geen bloem op het werkvlak of om op te bollen. Ik werk op een grote siliconemat en olie mijn handen in. Gaat heel vlot!

Laat de broodjes 20 minuten rusten.

Geef de broodjes hun definitieve vorm, dek de broodjes af met plastiek en laat ze 1 uur rijzen. 

Snij de broodjes in. Bak de broodjes (ongeveer 13 minuten voor 77 gram, ongeveer 22 minuten voor 280),  in voorverwarmde oven (240°).

Tip! Voor een goede ovenrijs kun je de broodjes in de oven "schieten". Hoe je dat doet lees je hier.

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  

Na iets minder dan de helft van de baktijd (na 5 minuten voor broodjes van 77 gram, na 10 minuten voor broodjes van 280 gram) verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema van dag 2 eruit:

00:00	Meng de bloem, water en poolish. Laat 20 minuten rusten.
00:20	Voeg de gist toe. Kneed +/- 2 minuten.
00:22	Voeg zout en sesamzaad toe. Kneed +/- 8 minuten.
00:30	Breng over in een ingeoliede kom en laat 1 uur rijzen.
01:30	Rek en vouw het deeg. Laat opnieuw 1 uur rijzen.
02:30	Rek en vouw het deeg.
02:35	Verdeel in porties, bol op en laat 20 à 25 minuten rusten
02:55	Vorm de broodjes en/of bol ze nog eens extra op.
03:00	Laat 1 uur rijzen
04:00	Snij de broodjes in en bak de broodjes in de voorverwarmde oven
04:05	Verlaag de temperatuur van je oven
04:13	Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen