Hernia week 17 (wel aan de beterhand nu). Koken en bakken op een laag pitje de laatste maanden. Brood bleef ik bakken, zij het wel niet de 12 broden die ik normaal gezien op een dag uit de oven haal, maar beperkt tot 2 broden. Puur desembrood. Zonder gist, zonder veel werk, het deeg doet het werk bijna helemaal zelf.
Ooit zwoer ik ooit "van nu af aan altijd Flo's desembrood te bakken". Maar mijn bakkershart is niet echt trouw en steeds is het op zoek naar andere recepten. Het zoeken, vinden en uitproberen is de helft van het plezier.
En zo heb ik al bijna een half jaar een nieuwe grote liefde: het desembrood recept van Eveline. Zes maanden geleden smulden we bij een gemeenschappelijke vriend van elkaars brood en vertelden we honderduit. Beiden gebeten van de desemmicrobe. En gingen we naar huis met elkaars recept. Een machtig lekker brood!
Desem
Ik heb geen goeie ervaring met pure tarwedesem, het beestje stierf telkens opnieuw en uiteindelijk hield ik de tarwedesem voor bekeken. Pure roggedesem doet het hier wel goed en blijft braaf leven. Vermits dit recept oorspronkelijk met tarwedesem werkt heb ik nu een 2de beestje in de frigo staan: met zowel rogge als tarwe. Hij doet het goed - hij is nu ongeveer 6 maanden oud - en ondertussen heb ik er al 10-tallen broden mee gebakken. Deze half-om-half desem resulteert in een brood met een iets zachtere smaak.
Desem onderhoud ik als volgt: ongeveer 1 soeplepel desem + 50 gr water + 50 gr meel (meer tarwe/rogge). Na het verversen laat ik hem 6-8 uur rijpen en dan gaat hij de frigo in tot wanneer ik de desem opnieuw wil gebruiken.
Uit de frigo, verversen (mogelijks grotere hoeveelheid afhankelijk van het recept) en rijpen op kamertemperatuur en terug na een uur of 6-8 is de desem klaar voor gebruik.
Temperatuur
Jef Hamelman schrijft in zijn boek dat de ideale deegtemperatuur voor brood tussen de 24 en 27 graden ligt. Dit zorgt voor een ideale rijs. Na wat testen blijkt dat - als ik alle ingrediënten op kamertemperatuur breng voor gebruik - de opwarming van mijn keukenmachine voor ongeveer de ideale temperatuur zorgt. Het loont de moeite om dit eens uit te proberen.
De Ingrediënten
Voor het voordeeg (avond voordien):
100 gram desem
150 gram bloem
50 gram pure rogge
200 gram water
Voor de uiteindelijke 2 broden:
500 gram voordeeg
750 gram bloem (eiwitpercentage 12,5% of meer)
450 gram water
20 gram zeezout
eventueel 2 handjes extra zaden (sesam, lijnzaad, ...)
De werkwijze
De avond voordien ( 12 uur voor je je deeg wilt maken):
- Meng de ingrediënten van het voordeeg. Dek het deeg af. Ik maak de voordeeg al in de mengkom waar ik de volgende dag de rest aan toevoeg (minder afwas).
- Meng met een lepel het water bij het voordeeg tot de voordeeg ongeveer is opgelost.
- Voeg er de bloem (en eventuele granen) aan toe en kneed het deeg 5 minuten met de keukenmachine op lage stand.
- Verhoog de snelheid, voeg het zout toe en kneed nog 5 minuten. Het deeg is klaar als het loskomt van de kom.
- Wrijf een een grote plastieken kom in met een neutrale olie (maïsolie). Breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.
- Na 1 uur pas je een "stretch and fold" toe: je rekt het deeg met natte handen of natte spatels uit en vouwt het terug toe: van links en rechts naar het midden, van onder en boven naar het midden. Je vind talloze filmpjes op het internet als je zoekt op "stretch and fold". Hevel het deeg terug in de kom en laat het deeg een half uur rusten. Ik gebruik een groot siliconevel om op te werken. Het deeg kleeft daar niet zo aan. Eenmaal je de techniek onder de knieën hebt kun je rekken en vouwen zonder het deeg uit de kom te halen.
- Na een half uur, geef je het deeg terug een "stretch and fold". Laat het deeg opnieuw een half uur rusten.
- Na deze tweede korte rusttijd, geef je het deeg een laatste "stretch and fold". Deze techniek zorgt ervoor dat het deeg elastischer wordt. Laat het deeg nu 2 tot 4 uur afgedekt rijzen tot het minstens in volume is verdubbeld.
- Verwarm je oven tot de hoogste stand (bij mij is dit 250 graden) en verwarm beide bakplaten mee in de oven: 1 onderaan en 1 iets boven het midden. Je bakplaten mee verwarmen zorgt straks voor een betere ovenrijs.
- En nu komt het moeilijkste stuk, het vergt wat behendigheid want het deeg is kleverig! Hevel het deeg voorzichtig op een bebloemd werkvlak en zorg ervoor dat je de lucht niet uit het deeg duwt. Verdeel het in 2 stukken. Dit gaat best met een natte spatel. Vouw de stukken in de lengte dubbel: trek de bovenkant naar de onderkant en druk het wat samen. Hevel het brood met het slot naar beneden op een vel herbruikbaar bakpapier. Na een tijdje wordt je hierin beter en slaag je er ook in om nog een beetje spanning in het brood te brengen (opboltechniek). Belangrijk is wel dat je geen lucht uit het deeg duwt
- Snij de broodjes met een zeer scherp mes in onder een hoek van ongeveer 45°.
- "Schiet" nu je broden op de voorverwarmde platen in de oven (250°). Hoe je dat doet lees je hier. Bakken op voorverwarmde platen zorgt voor een mooie ovenrijs.
Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je ijsklontjes in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broden in de oven stak. Bak 15 minuten op 250°. - Verlaag de temperatuur na 15 minuten naar 200 graden en laat nog 30 minuten bakken.
Zo ziet je tijdschema eruit:
| 2 avonden voordien | Ververs de desem elke 12 uur |
| Avond voordien 21:00 | Maak voordeeg |
| Bakdag, 09:00 | Meng voordeeg, water en bloem en kneed 5 minuten op lage stand |
| 09:05 | Voeg zout toe en kneed 5 minuten op hogere stand |
| 09:10 | Breng het deeg over in een ingeoliede kom en laat 1 uur rijzen |
| 10:10 | Rek en vouw het deeg Laat 30 minuten rijzen |
| 10:40 | Rek en vouw het deeg Laat opnieuw 30 minuten rijzen |
| 11:10 | Rek en vouw het deeg Laat het deeg nu 2 à 6 rijzen |
| 13:50 (?) | Verwarm de oven op 250° |
| 14:10 | Vorm de broden, snij de broden in |
| 14:15 | "Schiet" de broden in de oven, zorg voor stoom en bak 45 minuten |
| 14:30 | Verlaag de temperatuur van je oven naar 200°! |
| 15:00 | Haal de broden uit de oven en laat afkoelen voor je smult! |
Opmerking 3 april 2014:
Je kunt het brood gemakkelijk 6 uur laten rijzen en dan afbakken. In dit geval laat ik het brood rijzen in bakbestendige broodvormen.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten