Pain aux Céréales

Toon de eerste snede van dit brood door mijn man werd geproefd, kreeg ik een redelijke vloek te horen, gevolgd door "je gaat van mij nog een broodliefhebber maken". Vroeger at hij enkel ontbijtgranen...

Het recept is gebaseerd op "Pain aux Céréales" uit het boek The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking (voor het eerst gezien bij Levine). Een heerlijk boek!
Het brood heeft een hoog vochtgehalte (68-70%), en toch was het nog redelijk te bewerken.

Duurtijd 17 uur. Niet te maken zonder keukenrobot (bv. KitchenAid of Kenwood)

De avond voordien maak je een voordeeg:

97 gram meel (maya)
66 gram koud water
2 gram verse gist
2 gram zout

Mix alles met de keukenmachine (traag) tot alles goed gemengd is.
Doe de voordeeg in een ingeoliede (zonnebloemolie) kom en dek de kom af met cellofaan.
Zet het op en koele plaats voor minimum 8 uur - of de ganse nacht.

De volgende morgen zet je deze ingrediënten klaar:

433 gram meel (243 gram foresta & 200 gram maya)
310 gram water
9 gram zout
5 gram gist
27 gram sesamzaad
22 gram lijnzaad

Kneed de bloem het het water met de keukenrobot (trage stand) tot alles gemengd is. Laat het mengsel 15 minuutjes staan.
Voeg er nu het voordeeg, zout en gist bij (gist wat onder de voordeeg mengen zodat de gist niet direct in aanraking komt met het zout) en kneed het 5 minuten op trage stand. Dan nog 10 minuten iets sneller kneden. Na deze 10 minuten de zaden toevoegen en nog even kneden tot de zaden er goed onder gemengd zijn.

Breng het deeg over in een licht ingeoliede kom en dek af met plastic folie.
Laat het 45 minuten rijzen.

Olie je handen in met een beetje zonnebloemolie en trek het deeg uit en vouw het terug toe, zoals je een brief toeplooit. Draai de kom en doe dit ook met het andere einde.
Laat het deeg terug 45 minuten rijzen.

Olie je handen terug in en verdeel het brood in 2 delen.
Dek af met plastic folio en laat 15 minuten rusten.

Prepareer een bord met een mengsel sesamzaad & lijnzaad (handje van elk).

Duw het gas uit het deeg en bol het deeg op en geef het zijn vorm.
Maak de bovenkant van de deegbol nat (handen onder de kraan en wrijf je handen eens over het brood).
Druk deze natte kant in het bord met zaadjes en leg het brood op een bakvel.
(Herhaal dit voor het 2e stuk deeg)

Laat terug 1 uur rijzen onder pastic folie.

Warm de oven op tot 220 graden en voorzie onderaan een plaat waarop je heet water kunt gieten (stoom).
Snij het brood over de lengte in (hoeft niet) met een heel scherp mesje (scheermesje) en plaats het in de oven. Onderaan giet je een grote kop heet water op de plaat (voorzichtig!).
Bak de broden 30 a 35 minuten en laat ze afkoelen.