Gebeten door de desem microbe

Iets wat al heel lang op mijn lijstje staat van "dingen die ik ooit wil kunnen maken" is Frans boerenbrood, zoals het Country French-Style Bread op de website van Levine. Door omstandigheden liet het maken op zich wachten maar uiteindelijk is het er toch van gekomen! Met de zeer degelijke uitleg van Levine kwamen er gisteren - na een proces van 22 uur - 2 desembroden uit de oven! Iets te plat maar wel met een heerlijk smakende korst en kruim. Voor een eerste keer is dit wonderwel gelukt.

Het wel en wee:

Ik had van Levine wat desem gekregen en na het 5 dagen "verversen" en "voederen" hoorde hij "fris en fruitig" te ruiken. Niet zo dus, blijkbaar had ik iets fout gedaan.  Dan ben ik maar opnieuw gestart en ditmaal rook de desem zoals het hoorde.

Het moutextract uit het recept had ik niet en mijn desem was er een van 100% hydratatie in plaats van 60%. Omwille van de hogere hydratatie had iets minder water aan het deeg toegevoegd - dat mocht blijkbaar nog minder zijn, want het deeg was nog te vochtig. Door het deeg te plooien en dan een paar uur later op te bollen, laten rusten, nog wat opbollen werd het nét bewerkbaar. Op de volgende foto is het deeg te zien dat net in de rijsmandjes is gelegd:

Toen ik een paar uur later de broden uit de rijsmandjes op de bakplaat stortte, dacht ik "oh nee, dit komt niet goed, die zwemmen veel te breed uit", maar in de oven zijn ze gelukkig nog iets in de hoogte gegaan. En uiteindelijk was dit het resultaat:

Het desem avontuur is begonnen! Nu staan er in de keuken 2 potjes desem die ik graag vertroetel, eentje met een hydratatie van 100% en eentje met 60%.  De idee dat je enkel met meel en water start om zo iets lekkers te bakken is ongelofelijk!

Met veel dank aan Levine van wie ik - naast de desemmicrobe, ook de plooi- en opboltechniek meekreeg.