Bananenbrood met walnoten (Bloch)

Het derde Bloch boekje van Stefan Elias is weeral een topper! Naast de recepten van de klassieke Bloch broden vind je hemelse ontbijtkoeken en ander lekkers. En een schitterend bananenbrood recept!

4 jaar geleden genoot ik in een koffiehuis in Oslo met mijn dochter van een kopje koffie met een lekker stuk bananenbrood. Heerlijk! Sindsdien heb ik ettelijke bananenbrood recepten uitgeprobeerd en nooit was het zo lekker als het bananenbrood in Oslo. Ik besloot dat het bananenbrood van ginds overgoten was met een sausje "blij weerzien met dochterlief" en het onmogelijk was het te evenaren.

Niet dus! Het bananenbrood uit het boekje van Stefan Elias is lekkerder dan dit uit Oslo!

Wat heb je nodig?

100 gr overrijpe banaan, tot moes geplet.

100 gr ongezouten boter op kamertemperatuur

50 gr ei

60 gr donkerbruine suiker

10 gram kristalsuiker

125 gr zelfrijzende bloem

20 gr walnoten of geroosterde hazelnoten.

20 gr donkere rozijnen of krenten

1 snuifje zout

1 snuifje gember

een beboterde en bebloemde rondgeribde cakevorm van 15 cm lang, 10 cm breed en 5 cm diep (600 g waterinhoud); te koop in o.a. het Gents Bakkershuis.

Hoe maak je het?

1. Meng in een kom de zachtgemaakte boter met de suiker en de snuifjes zout en gember.
2. Meng er de bananenmoes en de eieren onder en roer alles goed door elkaar.
3. Voeg dan de zelfrijzende bloem toe en meng tot een samenhangend deeg.
4. Meng als laatste de gehakte noten en de rozijnen onder.
5. Vul de bakvorm en bak ongeveer een uur in een oven van 175°.
6. Laat het brood 10 minuten in de vorm rusten vooraleer je het ontvormt.

Eveline's desembrood

Hernia week 17 (wel aan de beterhand nu). Koken en bakken op een laag pitje de laatste maanden. Brood bleef ik bakken, zij het wel niet de 12 broden die ik normaal gezien op een dag uit de oven haal, maar beperkt tot 2 broden. Puur desembrood. Zonder gist, zonder veel werk, het deeg doet het werk bijna helemaal zelf.

Ooit zwoer ik ooit "van nu af aan altijd Flo's desembrood te bakken". Maar mijn bakkershart is niet echt trouw en steeds is het op zoek naar andere recepten.  Het zoeken, vinden en uitproberen is de helft van het plezier.

En zo heb ik al bijna een half jaar een nieuwe grote liefde: het desembrood recept van Eveline. Zes maanden geleden smulden we bij een gemeenschappelijke vriend van elkaars brood en vertelden we honderduit. Beiden gebeten van de desemmicrobe. En gingen we naar huis met elkaars recept. Een machtig lekker brood!

Desem

Ik heb geen goeie ervaring met pure tarwedesem, het beestje stierf telkens opnieuw en uiteindelijk hield ik de tarwedesem voor bekeken.  Pure roggedesem doet het hier wel goed en blijft braaf leven. Vermits dit recept oorspronkelijk met tarwedesem werkt heb ik nu een 2de beestje in de frigo staan: met zowel rogge als tarwe.  Hij doet het goed - hij is nu ongeveer 6 maanden oud - en ondertussen heb ik er al 10-tallen broden mee gebakken. Deze half-om-half desem resulteert in een brood met een iets zachtere smaak.

Desem onderhoud ik als volgt: ongeveer 1 soeplepel desem + 50 gr water + 50 gr meel (meer tarwe/rogge). Na het verversen laat ik hem 6-8 uur rijpen en dan gaat hij de frigo in tot wanneer ik de desem opnieuw wil gebruiken.
Uit de frigo, verversen (mogelijks grotere hoeveelheid afhankelijk van het recept) en rijpen op kamertemperatuur en terug na een uur of 6-8 is de desem klaar voor gebruik.

Temperatuur

Jef Hamelman schrijft in zijn boek dat de ideale deegtemperatuur voor brood tussen de 24 en 27 graden ligt. Dit zorgt voor een ideale rijs. Na wat testen blijkt dat - als ik alle ingrediënten op kamertemperatuur breng voor gebruik -  de opwarming van mijn keukenmachine voor ongeveer de ideale temperatuur zorgt. Het loont de moeite om dit eens uit te proberen.

De Ingrediënten

Voor het voordeeg (avond voordien):

100 gram desem
150 gram bloem
50 gram pure rogge
200 gram water

Voor de uiteindelijke 2 broden:

500 gram voordeeg
750 gram bloem (eiwitpercentage 12,5% of meer)
450 gram water
20 gram zeezout
eventueel 2 handjes extra zaden (sesam, lijnzaad, ...)

De werkwijze

De avond voordien ( 12 uur voor je je deeg wilt maken):

1. Meng de ingrediënten van het voordeeg. Dek het deeg af. Ik maak de voordeeg al in de mengkom waar ik de volgende dag de rest aan toevoeg (minder afwas).

En dan de volgende dag:

1. Meng met een lepel het water bij het voordeeg tot de voordeeg ongeveer is opgelost.
2. Voeg er de bloem (en eventuele granen) aan toe en kneed het deeg 5 minuten met de keukenmachine op lage stand.
3. Verhoog de snelheid, voeg het zout toe en kneed nog 5 minuten. Het deeg is klaar als het loskomt van de kom.
4. Wrijf een een grote plastieken kom in met een neutrale olie (maïsolie). Breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.
5. Na 1 uur pas je een "stretch and fold" toe: je rekt het deeg met natte handen of natte spatels uit en vouwt het terug toe: van links en rechts naar het midden, van onder en boven naar het midden. Je vind talloze filmpjes op het internet als je zoekt op "stretch and fold". Hevel het deeg terug in de kom en laat het deeg een half uur rusten. Ik gebruik een groot siliconevel om op te werken. Het deeg kleeft daar niet zo aan. Eenmaal je de techniek onder de knieën hebt kun je rekken en vouwen zonder het deeg uit de kom te halen.
6. Na een half uur, geef je het deeg terug een "stretch and fold". Laat het deeg opnieuw een half uur rusten.
7. Na deze tweede korte rusttijd, geef je het deeg een laatste "stretch and fold". Deze techniek zorgt ervoor dat het deeg elastischer wordt. Laat het deeg nu 2 tot 4 uur  afgedekt rijzen tot het minstens in volume is verdubbeld. 
8. Verwarm je oven tot de hoogste stand (bij mij is dit 250 graden) en verwarm beide bakplaten mee in de oven: 1 onderaan en 1 iets boven het midden. Je bakplaten mee verwarmen zorgt straks voor een betere ovenrijs. 
9. En nu komt het moeilijkste stuk, het vergt wat behendigheid want het deeg is kleverig! Hevel het deeg voorzichtig op een bebloemd werkvlak en zorg ervoor dat je de lucht niet uit het deeg duwt. Verdeel het in 2 stukken.  Dit gaat best met een natte spatel. Vouw de stukken in de lengte dubbel: trek de bovenkant naar de onderkant en druk het wat samen. Hevel het brood met het slot naar beneden op een vel herbruikbaar bakpapier. Na een tijdje wordt je hierin beter en slaag je er ook in om nog een beetje spanning in het brood te brengen (opboltechniek). Belangrijk is wel dat je geen lucht uit het deeg duwt
10. Snij de broodjes met een zeer scherp mes in onder een hoek van ongeveer 45°. 
11. "Schiet" nu je broden op de voorverwarmde platen in de oven (250°). Hoe je dat doet lees je hier. Bakken op voorverwarmde platen zorgt voor een mooie ovenrijs.
    Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je ijsklontjes in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broden in de oven stak.  Bak 15 minuten op 250°.
12. Verlaag de temperatuur na 15 minuten naar 200 graden en laat nog 30 minuten bakken.

Zo ziet je tijdschema eruit:

2 avonden voordien	Ververs de desem elke 12 uur
Avond voordien 21:00	Maak voordeeg
Bakdag, 09:00	Meng voordeeg, water en bloem en kneed 5 minuten op lage stand
09:05	Voeg zout toe en kneed 5 minuten op hogere stand
09:10	Breng het deeg over in een ingeoliede kom en laat 1 uur rijzen
10:10	Rek en vouw het deeg Laat 30 minuten rijzen
10:40	Rek en vouw het deeg Laat opnieuw 30 minuten rijzen
11:10	Rek en vouw het deeg Laat het deeg nu 2 à 6 rijzen
13:50 (?)	Verwarm de oven op 250°
14:10	Vorm de broden, snij de broden in
14:15	"Schiet" de broden in de oven, zorg voor stoom en bak 45 minuten
14:30	Verlaag de temperatuur van je oven naar 200°!
15:00	Haal de broden uit de oven en laat afkoelen voor je smult!

Opmerking 3 april 2014:
Je kunt het brood gemakkelijk 6 uur laten rijzen en dan afbakken. In dit geval laat ik het brood rijzen in bakbestendige broodvormen.

Boontjes op z'n Grieks (Fasolakia)

Boontjes uit de moestuin, daar kan niet veel aan tippen. En boontjes klaargemaakt volgens een recept van Dorien Knockaert daar kan ook niet veel aan tippen. Het recept komt uit haar boek "Goed Eten" dat vorig jaar verscheen. Wie de boontjes hier smulde vroeg steevast naar het recept. Bij deze.

Nodig voor 2-4 personen:

• 5 tomaten, ontveld en in 8 stukken gesneden
• 2 uien, gesnipperd
• ca. 5 cm verse gember, geschild en fijn geraspt
• 2 tenen knoflook, gehakt
• 1 el korianderzaad, gemalen
• 500 g schoongemaakte princessenbonen of snijbonen
• 1 wortel, in heel kleine stukjes gesneden
• klein bosje peterselie, fijngehakt
• 100 ml groentenbouillon
• 150-200 g fetakaas
• peper
• kaneelpoeder
• chilivlokken naar smaak
• olijfolie, peper en zout
• en daarbij ook couscous en/of krokant brood

Zo maak je het klaar:

1. Ontvel de tomaten. Snijd een klein kruisje in hun onderkant, leg ze een 12 tal seconden in koken water en laat ze direct afkoelen in ijskoud water. Snijd de tomaten in acht stukken.
2. Giet een royale laag olie in een grote, zware pot (of tagine) en stoof er de ui glazig in.
3. Voeg er een voor een de gember, knoflook, koriander en boontjes toe terwijl je geregeld alles omroert.
4. Doe er ook driekwart van de peterselie bij. 
5. Voeg er de bouillon bij (de helft indien je het in de tagine klaarmaakt) en laat dit alles een uurtje sudderen.
6. Breng de fasolakia op smaak met peper, zout, kaneel en chilivlokken.
7. Maak de couscous klaar.
8. Verdeel voor het serveren de feta over de stoofschotel en giet er nog een flinke scheut zachte olijfolie bij.
9. Opdienen met couscous en brood.

In het originele recept wordt er voor het opdienen ook dille over de stoofschotel gestrooid. We hadden dit niet in huis en hadden niet het gevoel iets te missen!

Vlierbloesemsiroop

Het eerste recept kreeg ik ooit van Lut (haar mama) en toen - 20 jaar geleden - was dit de basis voor een lekkere zelfgemaakte limonade. De kinderen werden groot, de siroop vergeten.
Zoveel jaar later dronken we in Gent onze eerste Roomer en bang,  daar was de smaak terug! Deze keer in een aperitief versie. Heerlijk!
Ondertussen maken we terug onze eigen vlierbessensiroop, voor zowel de limonade als de aperitief versie.

Voor de siroop:

50 trossen ongewassen vlierbloesem
6 citroenen in schijfjes
3 l water
2,5 kg suiker
200 gr citroenzuur (apotheek)

Meng alles en laat het 2 dagen trekken. Af en toe omroeren en zeven door een neteldoek.
Wat we niet direct gebruiken bewaar ik in kleine porties in de diepvries (max 1/2 l).

Voor limonade:

1/3 siroop + 2/3 spuitwater. Opdienen met ijsblokjes.

Voor de aperitief:

Meng 1/2 siroop + 1/2 gin en laat dit een paar dagen trekken in de frigo.
Leng aan met plat of bruisend water en een paar ijsblokjes.
Santé!

Abrikozenpittenlikeur

Daar staan ze dan in de zon smaak te vergaren. 2 grote Weckpotten voor het venster. Opwarmen, afkoelen, opwarmen, afkoelen, opwarmen, afkoelen, 3 maanden lang.

Abrikozenpitten drijven erin, het restant van de abrikozenconfituur die mijn moeder elke zomer maakt voor haar heerlijke "lijntjestaarten".

Krijg ik abrikozenpitten dan staan de Weckbokalen (2 x 1,5 liter) in een mum klaar. In een bokaal doe ik 100 gram abrikozenpitten, 1 liter brandy van 36 graden, 600 gram suiker en een halve vanillepeul. En dan, met een houten lepel roeren tot de suiker zo goed als opgelost is. Hermetisch sluiten en gedurende 3 maanden laten trekken, zo mogelijk in de zon. Zeven, 1 dl cognac toevoegen en de likeur in flessen doen. Nog 1 maand laten staan vooraleer te proeven!

Dat het zoet is kun je wel raden. Niet iedereen is daar tuk op. Maar er zijn trouwe fans. Dus voor hen doen we het. Onlangs hoorde ik dat mijn dochter als kleine uk stiekem haar kleine vingertje in de fles stopte om te proeven. Ook zij is fan dus.

Hilde's streusseltaart met rabarber

Dit jaar hebben we ze nog niet geproefd: de heerlijke rabarbertaart van collega Hilde.
De rabarber tiert uitdagend met al dat voorjaarsnat dus misschien moet ik toch eens - als hint - rabarber meenemen voor Hilde. Of ze zelf maken!

Dag 1, maak het kruimeldeeg:

250 gr goede boter
250 gr suiker
125 gr ei
500 gr bloem
eventueel 1 koffielepel bicarbonaat om het deeg knapperig te maken

Meng alle ingrediënten tot een stevige bol, eerst met een mes en daarna met de handen.
Wikkel het in een vochtige handdoek en laat een nacht rusten.
Deze hoeveelheid is goed voor 2 bakblikken en kan tot 2 a 3 weken - in folie - in de koelkast bewaard worden.

Dag 2, de taart maken (voor 1 bakblik)

de helft van het kruimeldeeg
3 eetlepels chapelure of broodkruim
1 kg gepelde en in blokjes gesneden rabarber
125 gram suiker

Bakblik inboteren en bestrooien met wat bloem.
Deeg uitrollen tot 3 a 4 mm en in het bakblik overbrengen.
De chapelure over het deeg uitstrooien, daarop de rabarberblokjes en de suiker verdelen.

Voor de streussel:

125 gr suiker
125 gr boter
125 gr bloem

Meng de suiker, boter en bloem korrelig met de hand en strooi het mengsel over de taart.

Bak de taart ongeveer 25-30 minuten op 180 - 200 graden in een voorverwarmde oven.
Goed laten afkoelen in de bakvorm.

Tip (dank je, Jef): rabarber best oogsten voor 24 juni (Sint-Jan). Rabarber bevat veel oxaalzuur, wat kalk onttrekt aan het lichaam. In de lente bevindt het oxaalzuur zich vooral in de bladeren van de rabarber. Rond Sint-Jan trekt het oxaalzuur terug naar de stengels. Je kunt rabarber gemakkelijk invriezen. Rabarber bewaard ook lang in de frigo: wikkel de stengels eerst in papier en dan in een plastiekzak.

Lauwe salade met rode kool, hazelnoot en feta

Deze salade van My New Roots - een tip van Eva - stond al een tijdje op mijn "te maken" verlanglijstje. Misschien spreekt rode kool deze tijd van jaar niet meer tot de verbeelding maar mij smaakte het deze middag enorm. Bewaren dus. Bij deze.

Ik had niet alles in huis dus werd 't een en 't ander aangepast:
Rode ui werden het sjalotjes.
De rozemarijn werd wegens 'nog niet vervangen door winterschade'  dan maar Herbes de Provence.
De walnoten werden hazelnoten.
De geitenkaas werd feta.
Gouden rozijnen werden sultana's.
En groene appels werden Elstars.

En toch durf ik beweren dat de ziel van de salade behouden bleef, erg lekker en mooi voor het oog!
Het zag er helemaal uit zoals op de foto!

Voor het gemak het recept even in het Nederlands:

Verzamelen:
2 el olijfolie
1 rode ui (of 3 sjalotjes), fijngehakt
3 teentje look, fijngehakt
1/4 van een grote rode kool, gehakt in reepjes
2 appels, in blokjes
2 el gehakte rozemarijn (of herbes de provence)
2 handjes rozijnen
2 handje gehakte walnoten (geroosterde en gehakte hazelnootjes of geroosterde zonnebloempitten)
2 el balsamicoazijn
fijn zeezout
verkruimelde geitenkaas (of feta)

Klaarmaken:
Ui in olijfolie in een grote pan 2 minutjes stoven, samen met een beetje zout.
De look en kool toevoegen samen met nog een beetje zout.
Roerbakken tot de kool een beetje zachter begint te worden.
Niet te zacht want er moet nog wat 'beet' aan zitten.
Voeg er de kruiden, rozijnen en azijn aan toe en roer goed om.
Roerbak nog een paar minuutjes en voeg er de appelstukjes en noten aan toe.
Serveer met nog extra rozijnen, nootjes en kaas.

Ideaal voor een lunch!