1-2-3 Flo's Zuurdesembrood

Ik ontdekte de 1-2-3 formule een hele tijd geleden bij Flo Makanai, een Franse bio-thuisbakker. De 1-2-3 formule intrigeerde me vooral om zijn eenvoud.  

De formule bleef in mijn achterhoofd hangen maar het kwam er maar steeds niet van om het uit te proberen. Tot deze week ik de nieuwsbrief van Flo Makanai kreeg met de boodschap dat haar blog ophoudt te bestaan. Een reden om de formule uit te proberen! En wat een resultaat! Deeg met een hydratatie van 71%! 

Het is heel simpel:  je neemt 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem. In gram uitgedrukt werd dit:

• 200 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
• 400 gram lauwwarm water
• 600 gram bloem (maya)
• 12 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
• optioneel: 10 gram gist
• optioneel: 100 gram granen mengeling

Omdat er niet zoveel tijd was en ik het proces wat wou versnellen heb ik er ook gist aan toegevoegd. (Dit verkort de rijstijden aanzienlijk). En ook extra granen erbij omdat ik dat zo lekker vind. 

Omdat de ene bloem meer water kan opnemen dan de ander hield ik 50 ml van het water apart. Uiteindelijk bleek dit niet nodig en heb ik alle water aan het deeg toegevoegd. Toch zou ik de volgende keer op dezelfde manier tewerk gaan en dat beetje water achterhouden.

1. Los de desem op in het water en voeg er de bloem en extra granen aan toe en meng met de keukenmachine op een trage stand (wacht met zout en gist!). Dek het deeg af met plastic en laat 20 minuten rusten.
2. Kruimel de gist over het deeg en laat even kneden, voeg nu ook het zout toe en kneed nog een 8 tal minuten. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 60 minuten rijzen.
3. Na 60 minuten is je deeg al mooi gerezen, rek het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 60 minuten rijzen. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie, en je spatel eens in water dompelen.
4. Rek en plooi het deeg opnieuw. Verdeel het deeg in 3 (broodjes van ongeveer 400 gram) en bol op. Laat de broodjes 20 minuten rusten.
5. Geef de broodjes hun definitieve vorm en dek af met plastiek en laat ze terug 60 a 90 minuten rijzen. 
6. Snij de broodjes met een zeer scherp mes in onder een hoek van ongeveer 45°. 
7. Bak de broodjes in voorverwarmde oven (230°). Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  
8. Na 15 minuten de oven verlagen naar 200 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00	Meng de water, desem, bloem en eventueel extra zaden Laat 20 min rusten
00:20	Voeg zout en gist toe Kneed +/- 10 minuten
00:30	Breng het deeg in een ingevette kom Laat 60 minuten rijzen
01:30	Rek en vouw het deeg Laat opnieuw 60 minuten rijzen
02:30	Rek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en laat 20 rusten
02:50	Vorm de broodjes en laat 60 a 90 minuten rijzen
04:00	Snij de broodjes in en bak af in +/- 35 minuten
04:15	Verlaag de temperatuur van je oven
04:35	Laat de broodjes afkoelen

Pompoensoep met sinaasappel en koriander

Tijd voor pompoensoep! Pompoensoep moet ik een beetje vermommen opdat iedereen het hier lust. Deze keer met een oosters tintje. Enfin, het resultaat mocht er zijn: 6 liter lekkere pompoensoep met een frisse toets:

Ingredienten:

• 1 kleine pompoen (doorsnede 22 cm)
• 3 grote uien
• 3 preistelen (wit)
• 5 wortels
• 1 paprika
• 2 teentjes look
• 1 duimkootje gember
• 1 mespuntje sambal oelek (of pili-pili)
• 1 eetlepel gele currypasta (Albert Heijn)
• Sap van 2 sinaasappels
• 1 bot verse koriander (hou een paar blaadjes apart)
• peper en zout
• 2 kippe- en of groentenbouillon blokjes

Hoe bereiden:

• Alle groenten grof hakken.
• Giet een paar eetlepels olijfolie in een grote pot en fruit de ajuin tot hij glazig ziet.
• Voeg er 1 liter water aan toe samen met de bouillon blokjes en laat koken tot de ajuin zacht is.
• Voeg er nu de rest van de groenten, de gember, look en sambal oelek aan toe en vult de pot met water aan tot de groenten net onder water zitten. Laat koken tot de groenten zacht zijn.
• Voeg de currypasta en de fijngehakte koriander bij de soep en mix de soep fijn.
• Voeg het sinaasappelsap bij de soep en smaak af met peper en zout.

(Tip: vries de soep in porties in)

Koffiekoeken met krieken en amandelfrangipane

Weeral regen, wat zouden we nu eens bakken?

Aha dit van pagina 56, rara uit welk boekje?

En ook nog deze knaller:

Koffiekoeken met hazelnotenfrangipane

Wat doe je als het een druilerige sombere dag is? Koffiekoeken maken.
's Morgens neem je het boekje "Stefan Elias selecteert recepten van Jacques Bloch" ter hand en je maakt je de hazelnotenfrangipane van pagina 16. 's Middags maak je het koekendeeg van pagina 53, laat dit een half uurtje rusten in de frigo. Uiteindelijk maak je koffiekoeken, met als leidraad de beschrijving van de  kaneelkoeken op pagina 57.  Na het bakken afwerken met abrikozenkonfituur en gehakte geroosterde hazelnoten. Het huis ruikt heerlijk. Meer moet dat niet zijn.

Rode biet met appel en zonnebloempitten

Rode bieten aarden dit jaar zeer goed in mijn moestuin dus moeten ze gegeten worden! Een herfstvariant deze keer. Inspiratie haalde ik bij Ottolenghi maar vermits ik niet alle ingrediënten in huis had is het toch een Vlaamse versie geworden. En ook deze versie smaakt niet naar aarde!
Supersimpel en echt geen werk. Omdat de rode bieten eerste gegaard worden in de oven duurt het een tijdje voor het slaatje klaar is. Je kunt de rode bieten ook gaar koken in water maar garen in de oven geeft toch meer smaak.

Wat heb je nodig?

• Een grote rode biet (doorsnede 13 cm) of een paar kleintjes
• Een oogstappeltje of een andere zure appel
• Een handvol zonnebloempitten
• 2 el witte wijnazijn
• 2 el lekkere olijfolie
• 1 teentje look
• Peper en zout

Hoe maak je het klaar?

Zet de oven aan en verwarm je oven tot 200 graden.
Reinig de rode biet en wikkel deze in aluminumpapier.
Leg de rode biet op een rooster in de voorverwarmde oven. Zorg voor een ovenplaat onder de rode biet zodat het eventuele vocht dat uit de verpakte rode biet drupt wordt opgevangen.
Laat de rode biet 1 tot 1,5 uur garen in de oven tot ze gaar is. Met kleine bietjes hoeft die helemaal niet zo lang te duren. Als de biet gaar is glijdt een scherp mes er gemakkelijk in.
Grill de zonnebloempitten in een pannetje of in de oven.
Laat de rode biet iets afkoelen.
Schil de nog warme rode biet en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm.
Schil de appel en snij de appel in kleine blokjes van 0,5 cm.
Voeg de appeltjes bij de rode biet samen met de zonnebloempitten, witte wijazijn, olijfolie, fijngesneden look, peper en zout. Klaar!

Broodjes met sesamzaad

Verslaafd aan brood bakken. Verslaafd aan voordeeg. Is het nu desem, biga of poolish, dat maakt niet zoveel uit, als het maar lang rijpt en daardoor veel smaak krijgt.  Deze bijna witte bolletjes zijn gemaakt met een poolish. Een poolish is een voordeeg die je de avond voordien maakt en bestaat uit een gelijke hoeveelheid bloem en water samen met een flintertje gist. Je laat de poolish minstens 12 uur afgedekt - op kamertemperatuur zijn gang gaan. Met een voordeeg win je aan smaak, kan je deeg meer vocht opnemen en blijft het dus iets langer vers. In deze bolletjes zit geen olie of boter!

Het recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je 22 broodjes van 77 gram.

Dag 1, Poolish, 12 a 16 uur op voorhand gemaakt:

• 500 gram bloem ( 300 gr pistoletbloem, 200 gram Maya) 
• 500 gram water
• 1 gram gist

Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2, Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:

• 1001 gram poolisch
• 500 gram pistoletbloem
• 150 gram water
• 20 gram zout
• 10 gram gist
• 65 gram sesamzaadjes

Meng de poolish, bloem, water en verkuimelde gist en meng dit op een trage stand (wacht even met zout en sesamzaadjes). Hou nog een beetje water achter (ongeveer 2-3 soeplepels) zodat je dit er al dan niet kunt bijvoegen naargelang de consistentie van het deeg.

Voeg nu ook het zout en de sesamzaadjes toe en kneed nog een 8 tal minuten.

Het deeg is redelijk kleverig. Olie je handen in met zonnebloemolie of een andere neutrale olie  en breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Na 1 uur  rek jet het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel in koude water.

Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 1 uur rijzen. Rek en plooi het deeg opnieuw.

Laat opnieuw 1 uur rijzen en rek en plooi het deeg opnieuw.

Verdeel het deeg in porties van ongeveer 75 gram en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken. Dek de broodjes af met plastiek en laat ze 1 uur rijzen. 

Snij de broodjes in. Bak de broodjes 13 minutjes in voorverwarmde oven (240°).

Tip! Voor een goede ovenrijs kun je de broodjes in de oven "schieten". Hoe je dat doet lees je hier.

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  Na 5 minuten verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

09:00	Meng de bloem, water, gist en poolish
09:05	Voeg zout en sesamzaad toe Kneed +/- 10 minuten
09:15	Breng het deeg in een ingevette kom Laat 1 uur rijzen
10:20	Rek en vouw het deeg Laat opnieuw 1 uur rijzen
11:25	Rek en vouw het deeg Laat opnieuw 1 uur rijzen
12:30	Rek en vouw het deeg
12:35	Verdeel in porties, bol op Laat 20 à 25 minuten rusten
13:00	Bol de broodjes nog eens extra Laat 1 uur rijzen
14:00	Snij de broodjes in
14:05	Bak de broodjes +/- 13 minuten in de voorverwarmde oven
14:12	Verlaag de temperatuur van je oven
14:18	Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen

Pannenkoekjes met karnemelk

Deze zomer aten we voor het eerst "sveler" op de markt van Bergen. Ze roken heerlijk en werden geserveerd met frisse compotes van frambozen, aardbeien, slagroom, .... Weerstaan was onmogelijk. Heerlijk lichte pannenkoeken! En terwijl genieten van het uitzicht op de oude Bryggen, daar op die houten stoeltjes in de zon aan de oude Hanze kade.

Ondertussen is ook een veel-afwas-sveler versie, ideaal om een koude sombere zondag op te fleuren:

Wat heb je nodig voor ongeveer 30 pannenkoekjes (doorsnede 13 cm):

• 4 eieren
• 500 gram bloem
• 125 gram suiker
• 100 gram gesmolten boter
• 1 liter karnemelk (Bv. Gervais, blauwe dop, zonder suiker)
• 1 pakje vanillesuiker
• 1 koffielepel bakpoeder
• 1 koffielepel natriumbicarbonaat
• mespuntje zout

Hoe maak je het deeg:

1. Mix in een kom de eieren met de suiker tot een romig mengsel.
2. Breng de bloem, bakpoeder, natriumbicarbonaat en zout bij elkaar in een tweede kom en roer goed met een klopper zodat alles goed vermengd is.
3. Voeg de karnemelk bij het bloemmengsel: giet in een dun straaltje de karnemelk in het midden van de bloem en roer vanuit het midden in steeds grotere cirkels tot alle karnemelk is opgenomen.
4. Roer er de gesmolter boter onder.
5. Roer er tenslotte het eimengsel onder.
6. Zet het deeg mininum 30 minuten in de frigo.

Ik bak de sveler zoals ik ze het in Bergen heb zien bakken. Met een sauslepel (50cl) giet je deeg in het midden van een heet pannetje. Niet opensmeren! Als er dikke bellen op verschijnen keer je ze op met een spatel. De pannenkoekjes hoeven dus helemaal niet "droog" te zijn vooraleer je ze omdraait. Omdat er suiker in het deeg zit bakken de koekjes sneller donker, dus oppassen geblazen en je vuur op tijd bijregelen.

En dan opdienen met allerlei lekkers...