Meergranen broodjes II

Meergranenbroodjes iets meer dan een jaar later. Het laatste jaar heb ik enorm veel bijgeleerd omtrent brood maken. Ik bak al 25 jaar brood maar het lontje dat vriend Jef en Stefan vorig jaar hebben aangestoken heeft me al veel nieuwe inzichten en bakplezier gebracht.

Tijd voor een update dus. Hoe bak ik het meergranenbroodjes vandaag? Het verschil is niet zo groot maar toch zorgt de werkwijze voor steevast mooie gerezen broodjes en broodkruim met veel smaak. Bovendien blijft het brood iets langer vers.

Wat zijn de verschillen?

• Een deel van het deeg vervang ik steevast door een voordeeg.  Wat is een voordeeg eigenlijk? Een voordeeg maak je de avond voor je wilt bakken: je mengt een deel van de bloem met water en een klein beetje gist. Dit kleine beetje gist is genoeg om het gistingsproces in gang te zetten zodat de smaken zich al kunnen beginnen ontwikkelen.
• Bij het maken van het deeg voeg ik er de gist en het zout (en eventuele boter) nog niet direct bij.  Je mengt de bloem, het water en de voordeeg kort en laat dit 20 minutjes staan zodat de bloem het vocht al kan opnemen. Autolyse heet dit. Dit zorgt ervoor dat je het glutennetwerk zich al begint te ontwikkelen en je straks niet zo lang hoeft te kneden.
• Wanneer het deeg rust of rijst dek ik het deeg steeds af zodat het deeg niet uitdroogt.
• Na een proportioneren bol ik de broodjes op en laat ze een 20 minutjes rusten vooraleer ze hun definitieve vorm krijgen
• De broodjes bak ik af op voorverwarmde platen, dat zorgt voor een mooiere ovenrijs.
• De baktemperatuur verlaag ik na ongeveer de helft van de baktijd.

Het volgend recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je  6 broodjes van 280 gram of 22 broodjes van 77 gram...

Dag 1 - Voordeeg maken (Poolish) - 12 a 16 uur voor je brood wilt maken

• 500 gram bloem ( 300 gram Pistolet bloem, 200 gram Maya) 
• 500 gram water
• 1 gram gist

Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan. Het mengsel is flink aan het gisten en ruikt heerlijk.

Dag 2 - Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:

• Het voordeeg
• 500 gram Multiplus (13 granen meel)
• 150 gram water
• 20 gram zout
• 10 gram gist
• 65 gram sesamzaadjes

Meng de poolish, bloem, water en meng dit op een trage stand (wacht even met de gist, zout en sesamzaadjes). Hou nog een beetje water achter (ongeveer 2-3 soeplepels) zodat je dit er al dan niet kunt bijvoegen naargelang de consistentie van het deeg.

Verkruimel de gist over het deeg en kneed even tot de gist niet meer te zien is.
Voeg nu het zout en de sesamzaadjes bij het deeg en kneed nog een 8 tal minuten.

Het deeg is redelijk kleverig. Olie je handen in met zonnebloemolie of een andere neutrale olie  en breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Na 1 uur  rek je het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel in koude water.

Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 1 uur rijzen. Rek en plooi het deeg opnieuw.

Laat opnieuw 1 uur rijzen.

Verdeel het deeg in porties en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken.
Zelf gebruik ik geen bloem op het werkvlak of om op te bollen. Ik werk op een grote siliconemat en olie mijn handen in. Gaat heel vlot!

Laat de broodjes 20 minuten rusten.

Geef de broodjes hun definitieve vorm, dek de broodjes af met plastiek en laat ze 1 uur rijzen. 

Snij de broodjes in. Bak de broodjes (ongeveer 13 minuten voor 77 gram, ongeveer 22 minuten voor 280),  in voorverwarmde oven (240°).

Tip! Voor een goede ovenrijs kun je de broodjes in de oven "schieten". Hoe je dat doet lees je hier.

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  

Na iets minder dan de helft van de baktijd (na 5 minuten voor broodjes van 77 gram, na 10 minuten voor broodjes van 280 gram) verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema van dag 2 eruit:

00:00	Meng de bloem, water en poolish. Laat 20 minuten rusten.
00:20	Voeg de gist toe. Kneed +/- 2 minuten.
00:22	Voeg zout en sesamzaad toe. Kneed +/- 8 minuten.
00:30	Breng over in een ingeoliede kom en laat 1 uur rijzen.
01:30	Rek en vouw het deeg. Laat opnieuw 1 uur rijzen.
02:30	Rek en vouw het deeg.
02:35	Verdeel in porties, bol op en laat 20 à 25 minuten rusten
02:55	Vorm de broodjes en/of bol ze nog eens extra op.
03:00	Laat 1 uur rijzen
04:00	Snij de broodjes in en bak de broodjes in de voorverwarmde oven
04:05	Verlaag de temperatuur van je oven
04:13	Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen

Ovenschotel met aubergine en paprika

Een heerlijke vegetarische ovenschotel! In een wip klaar!
Deze overschotel is een eigen versie van "Melanzane Parmigiana". In het originele recept bak je schijfjes aubergine en leg je ze boven een tomatensaus. Omdat hier thuis iemand de structuur van aubergine maar niets vindt versnij ik de aubergine in stukjes of reepjes en voeg er ook nog paprika aan toe. En zo is het geen probleem. En zo krijg ook ik mijn zin want aubergine vind ik heerlijk.

Wat heb je nodig voor 5 flinke eters (= mijn ovenschaal van Ikea):

• flinke geut olijfolie
• 3 grote ajuinen
• 2 aubergines
• 2 rode paprika's
• 4 teentjes look
• 1 koffielepel sambal oelek of een rood pepertje
• 1 glas witte wijn (2dl)
• 2 blikken kerstomaatjes (cirio)
• 4 el italiaanse kruiden (Miscuglio van Oil & Vinegar)
• 350 gr mozzarella
• versgeraspte parmezaanse kaas
• 400 gr penne of rigatoni
• zeezout

Hoe maak je het klaar:

1. Kook de pasta al dente in gezouten water. Afgieten, afspoelen met koud water zodat het garen stopt. De pasta in een ovenschaal gieten.
2. Zet de oven aan (180 graden).
3. Snij de ui in stukjes, de aubergines en paprika in reepjes. 
4. Hak de look fijn.
5. Giet een geut olijfolie in een pan. Bak de ui en look al roerend tot de ui glazig is. Voeg er de aubergine en paprika bij en bak roerend verder op een matig vuur verder.
6. Voeg er na een paar minutjes de witte wijn aan toe en laat even uitkoken.
7. Tijd om de sambal oelek en kerstomaatjes toe te voegen, samen met zeezout en 4 eetlepels italiaanse kruiden. (Zout is lekker in dit gerecht, wel proeven!)
8. Zet het deksel op de kookpot en laat nog een paar minutjes pruttelen.
9. Ondertussen de mozzarella in schijfjes snijden/plukken en parmesan raspen.
10. Giet de saus over de pasta en verdeel er de mozzarella over.
11. Strooi geraspte kaas over de schotel en schuif  hem een half uurtje in de oven. Tot de kaas goud geel kleurt.
12. Smullen!
13. En de dag erna nog eens smullen, de rest van de schotel heeft de diepvries niet meer bereikt...

Console zuurdesembroodje

Dit kwam vandaag uit de oven:

(Zuurdesembrood met sesam-, lijn-, maan- en zonnebloemzaad)

Spaghetti alla Putanesca

Deze klassieker kunnen we hier quasi altijd op tafel toveren: de ingrediënten hebben we meestal in huis en de klus is in geen tijd geklaard.

Er zijn veel verhalen over hoe deze pasta aan zijn naam komt. De leukste versie vind ik deze waarbij het gerecht wordt toegeschreven aan dames van lichte zeden: dit gerecht kan op eender welk uur op de tafel getoverd worden omdat alle ingrediënten in de voorraadkast staan. En het gaat perfect om de pasta klaar te maken tussen 2 klanten door.

Wat heb je nodig voor 4 personen:

• goed wat olijfolie
• 6 teentjes look, fijngesneden
• 1 blikje ansjovisfilets
• 1 klein rood pepertje of een mespunt sambal oelek
• 1/2 blik zwarte olijven, in schijfjes gesneden
• 3-4 eetlepels kappertjes, gehakt
• 1 blik gepelde tomaten (460 gr, bij voorkeur Mutti)
• 600 gram spaghetti
• 3 eetlepels fijngesnipperde platte peterselie

Hoe maak je de pasta klaar:

1. Giet in een pan goed wat olijfolie en voeg er direct de look, sambal oelek en ansjovis bij. Warm de pan op en prak met een vork de ansjovis en look tot je een papje krijgt. De look mag niet verbranden! Start met een koude pan en dat moet dit lukken!
2. Voeg er de gepelde tomaten bij en prak deze ook in stukjes. Laat een beetje pruttelen. 
3. Voeg er nu de olijven en laat nog wat verder pruttelen
4. 3-4 minuutjes voor de pasta klaar is voeg je er de kappertjes, 2 el peterselie en een extra geut olijfolie aan toe. Breng op smaak met peper en zout. 
5. Kook je de pasta beetgaar. Giet af en laat uitlekken. 
6. Voeg de pasta bij de saus en schep goed om zodat de pasta veel smaak kan opnemen. Bestrooi met 1 el fijngesnippperde platte peterselie.

Smakelijk!

1-2-3 Flo's Zuurdesembrood

Ik ontdekte de 1-2-3 formule een hele tijd geleden bij Flo Makanai, een Franse bio-thuisbakker. De 1-2-3 formule intrigeerde me vooral om zijn eenvoud.  

De formule bleef in mijn achterhoofd hangen maar het kwam er maar steeds niet van om het uit te proberen. Tot deze week ik de nieuwsbrief van Flo Makanai kreeg met de boodschap dat haar blog ophoudt te bestaan. Een reden om de formule uit te proberen! En wat een resultaat! Deeg met een hydratatie van 71%! 

Het is heel simpel:  je neemt 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem. In gram uitgedrukt werd dit:

• 200 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
• 400 gram lauwwarm water
• 600 gram bloem (maya)
• 12 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
• optioneel: 10 gram gist
• optioneel: 100 gram granen mengeling

Omdat er niet zoveel tijd was en ik het proces wat wou versnellen heb ik er ook gist aan toegevoegd. (Dit verkort de rijstijden aanzienlijk). En ook extra granen erbij omdat ik dat zo lekker vind. 

Omdat de ene bloem meer water kan opnemen dan de ander hield ik 50 ml van het water apart. Uiteindelijk bleek dit niet nodig en heb ik alle water aan het deeg toegevoegd. Toch zou ik de volgende keer op dezelfde manier tewerk gaan en dat beetje water achterhouden.

1. Los de desem op in het water en voeg er de bloem en extra granen aan toe en meng met de keukenmachine op een trage stand (wacht met zout en gist!). Dek het deeg af met plastic en laat 20 minuten rusten.
2. Kruimel de gist over het deeg en laat even kneden, voeg nu ook het zout toe en kneed nog een 8 tal minuten. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 60 minuten rijzen.
3. Na 60 minuten is je deeg al mooi gerezen, rek het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 60 minuten rijzen. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie, en je spatel eens in water dompelen.
4. Rek en plooi het deeg opnieuw. Verdeel het deeg in 3 (broodjes van ongeveer 400 gram) en bol op. Laat de broodjes 20 minuten rusten.
5. Geef de broodjes hun definitieve vorm en dek af met plastiek en laat ze terug 60 a 90 minuten rijzen. 
6. Snij de broodjes met een zeer scherp mes in onder een hoek van ongeveer 45°. 
7. Bak de broodjes in voorverwarmde oven (230°). Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  
8. Na 15 minuten de oven verlagen naar 200 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00	Meng de water, desem, bloem en eventueel extra zaden Laat 20 min rusten
00:20	Voeg zout en gist toe Kneed +/- 10 minuten
00:30	Breng het deeg in een ingevette kom Laat 60 minuten rijzen
01:30	Rek en vouw het deeg Laat opnieuw 60 minuten rijzen
02:30	Rek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en laat 20 rusten
02:50	Vorm de broodjes en laat 60 a 90 minuten rijzen
04:00	Snij de broodjes in en bak af in +/- 35 minuten
04:15	Verlaag de temperatuur van je oven
04:35	Laat de broodjes afkoelen

Pompoensoep met sinaasappel en koriander

Tijd voor pompoensoep! Pompoensoep moet ik een beetje vermommen opdat iedereen het hier lust. Deze keer met een oosters tintje. Enfin, het resultaat mocht er zijn: 6 liter lekkere pompoensoep met een frisse toets:

Ingredienten:

• 1 kleine pompoen (doorsnede 22 cm)
• 3 grote uien
• 3 preistelen (wit)
• 5 wortels
• 1 paprika
• 2 teentjes look
• 1 duimkootje gember
• 1 mespuntje sambal oelek (of pili-pili)
• 1 eetlepel gele currypasta (Albert Heijn)
• Sap van 2 sinaasappels
• 1 bot verse koriander (hou een paar blaadjes apart)
• peper en zout
• 2 kippe- en of groentenbouillon blokjes

Hoe bereiden:

• Alle groenten grof hakken.
• Giet een paar eetlepels olijfolie in een grote pot en fruit de ajuin tot hij glazig ziet.
• Voeg er 1 liter water aan toe samen met de bouillon blokjes en laat koken tot de ajuin zacht is.
• Voeg er nu de rest van de groenten, de gember, look en sambal oelek aan toe en vult de pot met water aan tot de groenten net onder water zitten. Laat koken tot de groenten zacht zijn.
• Voeg de currypasta en de fijngehakte koriander bij de soep en mix de soep fijn.
• Voeg het sinaasappelsap bij de soep en smaak af met peper en zout.

(Tip: vries de soep in porties in)

Koffiekoeken met krieken en amandelfrangipane

Weeral regen, wat zouden we nu eens bakken?

Aha dit van pagina 56, rara uit welk boekje?

En ook nog deze knaller: