dinsdag 7 maart 2023

Pan de Cristal

Voorbereiding: 20 min

Wachttijd: minstens 1 nacht rusten
Baktijd: 15-20 minuten, afhankelijk van de grootte van de broden

 
Ingrediënten in bakkerspercentage
  • 100% bloem met een hoog eiwitgehalte
  •  85% lauw water
  • 2% zout
  • 1% droge gist (of 2,5% verse gist)
Een voorbeeld:
  • 500 gr bloem
  • 425 gr lauw water
  • 10 gr zout
  • 5 gr droge gist (of 12 gr verse gist)
Bereiding
 
Hou 50 gr van het water apart.
Meng bloem, de rest van het water en gist met de keukenrobot op lage snelheid tot een samenhangend deeg.
Voeg het zout en het resterende deel van het water in meerdere keren toe. 
Laat deeg 10 min kneden (trage stand). Het deeg is erg slap en dat is ok!
Olie een rechthoekige lage doos of kom (geen metaal) in met olijfolie en breng het deeg hierin over. Dompel je handen of spatel in koud (!) water om het natte deeg te bewerken.
Dek het deeg af en laat 30 min rusten.
 
Maak je handen nat met water doe een “stretch & fold”: neem het deeg aan 1 kant en trek het wat uit en vouw het dubbel. Draai de doos 180 graden en doet dit ook van de andere zijde. Draai de doos nu 90 graden en plooi het deeg opnieuw dubbel. Sluit af de doos af en laat opnieuw 30 min rusten.
Dit was de eerste "strech & fold", doe dit 3 maal en laat het deeg telkens 30 min rusten.
Plaats het deeg nu 1 of 2 nachten in de frigo.
 
Bakdag!
 
Breng het deeg minstens een uur op kamertemperatuur. 
Bestuif het werkblad met bloem. 
Maak met een spatel of mes de zijkanten van het deeg los in de doos en stort het deeg voorzichtig op je werkblad. Bestuif het deeg met bloem. 
Het deeg is hobbelig en slap, geen paniek, het komt in orde!
Weersta de neiging om op het deeg te duwen!
Laat het deeg 20 min rusten.
Leg een vel bakpapier klaar.

Verwarm de oven voor op 240°C met een bakplaat in de oven.

Verdeel het deeg in lange repen met een metalen meetlat of spatel.
Leg de repen deeg voorzichtig op het bakpapier. Gebruik om het deeg over te brengen een houten lat of houten snijplankje… Laat het deeg terug 30 min rusten.

Om het deeg in de oven te brengen:
Trek het bakpapier met deeg op een platte bakplaat of stuk karton en laat het op de verwarmde bakplaat in de oven glijden.
Vernevel met een plantenspuit wat water in de oven.
Verlaag na 10 minuten de temperatuur met 20 graden,
Neem het brood uit de oven eenmaal het een mooie gekleurde korst heeft.
Goed doorbakken brood klinkt hol als je op de onderkant tikt.
 
Dit brood is lekker als tapas: licht getoast, inwrijven met verse look, daarop verse geprakte tomaat, peper, zout en olijfolie.


Geen opmerkingen:

Een reactie posten