Iedr hept zen eign desem

Kreeg ik maandagavond op mijn doos. Waar die dekselse uitleg van hoe ik mijn desem maak nu eigenlijk blijft. Hier komt ie dan. Mijn versie van het desemverhaal.

Desem is je eigen gist kweken op basis van een papje van bloem en water. Elke dag gooi je een deel van het papje weg en voed je het opnieuw. Na een aantal dagen heb je een levend gistmengsel dat je kunt gebruiken om heerlijke broden mee te bakken.

De mosterd heb ik gehaald bij Levine, die me de truuken van de foor bijbracht. Je kunt het bij haar allemaal lezen, mooi geïllustreerd met foto's. Ik volg haar werkwijze met een paar kleine verschillen.

Wat zijn die verschillen?
Ten eerste: omwille van het beetje chloor in het leidingwater neem ik flessenwater, ook wel omdat het flessenwater hier in de keuken op kamertemperatuur staat (20 graden).

Ten tweede schakel ik niet volledig over naar tarwebloem. Ik blijf iets van roggemeel gebruiken. Mijn desem is er contenter mee. Ook weeg ik altijd alles netjes af, volgens sommigen hoeft dat niet maar omdat ik er toch nog niet zo lang ervaring mee heb voelt dit gewoon "safe". Het is ook een beetje een "zen"-moment, na de werken-dag, zo nauwgezet dat beestje verversen.

Tenslotte meng ik vanaf dag 5 iets minder dan Levine. Zo heb je iedere dag 120 gram desem. Dat is genoeg voor mij. Ik hou niet zo van weggooien en ik bak ook niet dagelijks brood. Sommige recepten gebruiken slechts 30 desem (Country French-Style Bread), andere recepten 200 gram (zoals het brood van de foto boven en onderaan).

Als de desem zich op dag 7 in 6 - 8  uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is hij klaar voor gebruik en kun je brood maken!

	Mengsel van vorige dag	Water	Rogge	Tarwe
Dag 1		100g	75g	25g
Dag 2	100g	75g	50g	25g
Dag 3	100g	75g	25g	50g
Dag 4	100g	75g	15g	60g
Dag 5	40g	40g	20g	20g
6,7,...	40g	40g	20g	20g

Heb je er dan toch eens meer desem nodig voor een recept, bv 200 gram dan meng je 12 uur voor je brood wilt maken:

• 80 gram van het mengsel van de dag voordien
• 80 gram water
• 40 gram roggemeel
• 40 gram tarwebloem

Samen maakt dat 240 gram waarvan je 200 gram gebruikt in je recept. De resterende 40 gram dient dan terug om het beestje te voederen met 40 gram water, 20 gram roggemeel en 20 gr tarwebloem.

Om desembrood te maken neem je best bloem met een hoog eiwitgehalte. Mijn bloemleverancier in Maldegem verkoopt vooral Ceres. De bloemsoorten van Ceres die ik graag gebruik voor desembrood zijn o.a.: Pistoletbloem (13,8gr eiwit/100gr), Maya (12,2gr), Multiplus (14,2). Je vindt ze wel ook in het Gents Bakkershuis en bij Panisto in Evergem.

Het recept van het brood op de foto's is gebaseerd op een recept van Levine: Zuurdesembrood met rozijnen en pecannoten maar dan zonder de rozijnen, noten en kruiden. Het recept vermeld 380 gram bloem, in dit brood gebruikte ik een mengeling van:

• 200 gram Pistoletbloem
• 180 gram Multiplus

Er zit een beetje gist in, dat maakt dat je het brood kunt maken binnen een vrij "normale" tijdspanne. Qua smaak proef je niets van de desem, het kruim is mals en mooi van structuur. HEERLIJK brood!

Feest! Oosterse kippenspiesjes

Tante! Feest! Tijd voor hapjes!
Dat laat ik me geen 2 keer zeggen en dus werden er met veel plezier Oosterse kippenspiesjes gemaakt. Lekker, simpel, en steeds een succes, zowel bij jonge als bij oudere kinderen (...).

Voor bovenstaande hoeveelheid spiesjes heb je nodig:

4 kipfilets
200 gram zoete soyasaus
150 gram Luikse siroop
1,5 eetlepel fijngehakte gember
peper en zout
kleine spiesjes

De spiesjes maak je zo:

Snijd de kipfilets in blokjes en kruid met peper en zout.
Meng de sojasaus, de Luikse siroop en de gember met peper en zout en giet deze marinade in een plastic zakje (diepvrieszakje). Marineer hierin de blokjes kip gedurende minstens 1 uur.  Sluit goed af. Marineren in een zakje is handig om de blokjes af en toe eens te "masseren" in de marinade.

Leg de spiesjes minstens 1/2 uur in koud water. Dit zorgt ervoor dat de blokjes kip niet aan de brochettes "vastbakken".

De oven voorverwarmen tot 200 graden.
Maak de spiesjes: ongeveer 5 blokjes kip per spiesje. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak af gedurende 10 minuten.

Mannen en vlees (of stoverij met kriekbier en gember)

Wat maak je klaar wanneer zoonlief bij het begin van het weekend oppert "wanneer eten we nog eens frietjes?". En je 's avonds voor 3 mannen kookt? Voor 3 vleesminnende mannen?

Stoverij met frietjes!
Maar dan stoverij-net-even-anders: met kriekbier en gember, gebaseerd op een recept van Geert Van Hecke. Een heerlijke stoofpot!

Wat had ik klaar gezet (voor 3 mannen en 1 vrouw):

1200 gram rundsstoverij
1 fijngesneden ui
2 wortels in plakjes
3 teentjes knoflook (gepeld, niet gesneden)
1 eetlepel bloem
1/2 a 1 eetlepel rode-wijnazijn
2 flesjes kriekbier (Liefmans 2 x 0,33 liter)
1 koffielepel bruine suiker
1 kleine soeplepel heel fijn gesneden gember
peper, zout en een mespuntje kaneel.
1 bokaal noordkrieken (uitgelekt, ongeveer 200 gram)
50 gram boter

Bereiding:

Klontje boter in de tajine (of stoofpot).
Vlees goed aanbakken, de ui, wortelschijfjes en look toevoegen.
Strooi er de bloem over, meng goed en overgiet het vlees met het bier en de azijn.
Voeg  er de gember, suiker en een mespuntje kaneel bij.
Kruid met peper en zout en laat minstens 1 uur stoven.
(Maak ondertussen zelfgemaakte frietjes)
Neem na 1 uur het deksel van de tajine en laat de saus nog een beetje inkoken.
Voeg er de uitgelekte krieken aan toe en laat nog 5 minuutjes pruttelen.
Dien op met frietjes! En sla en tomaten.

Zal ik maar genoeg maken dacht ik voor ik eraan begon, morgen is er nog een dag.

Met 1,2 kg vlees kan dat lukken.

Niet dus, 3 soeplepels saus was er over, te weinig om nog eens van te eten, te weinig om een foto van te maken. (Nu, een foto van stoverij is ook niet zo opwindend). 

Lekker was het dus wel!

Bretoense Appeltaart

Een snel skypeken deze namiddag: "Mama, hoe maak je nu weer Bretoense Appeltaart?"

Waarschijnlijk heb ik het recept al een paar keer op een blaadje gekriebeld of op mail gezet en steeds weer raken die kattebelletjes verloren en verdwijnen email-recepten in een bodemloze postbus.

Zo ben ik toen deze blog gestart: na 5 keer "hoe maak je nu weer spaghetti Matriciana?",  "hoe maak ik pannenkoeken met gist?" of "hoe maak ik pizzadeeg?".  Oorspronkelijk om mama-recepten te delen met een dochter in het verre noorden en een zoon op kot in Gent, en later ook brood-recepten met (broodgekke) vrienden...

Terug naar de taart, voorlopig zonder foto. In een uurtje tover je een lekkere taart uit de oven, echt geen werk! Het recept heb ik ooit gekregen van Wouter bij wie ik de taart voor het eerst proefde.

Wat heb je nodig voor een Bretoense Appeltaart (taartvorm 27 a 30 cm doorsnede):

1 kant-en-klaar vel bladerdeeg/brokkeldeeg

6 appels (bv Golden)

1 kleine citroen of limoen

100 gram zachte boter

125 gram suiker

1 zakje vanillesuiker

35 gram maiszetmeel

3 eieren

optioneel: zeste, vleugje kaneel

Rol het deeg uit (eventueel) en schik het in de taartvorm.

Schil de appels en snij de appels in blokjes van 1 cm. Doe de blokjes in een kom en druppel daar het sap van 1 kleine citroen over. Meng de blokjes goed met het beetje citroensap.

Vul de taartvorm met de blokjes appel.

Meng de gesmolten boter, het maïszetmeel, de eieren, de suiker, vanillesuiker en eventueel kaneel en zeste van citroen. Roer goed door om klonters te vermijden.

Giet dit mengsel op de appelblokjes en bak de taart 30 à 45 minuten in de oven op 180 graden.

(Ook zeer lekker lauw met een bolletje ijs.)

'Tepelbroodjes' (broodjes met olijfolie)

Zo noemde Iris ze toen ze uit de oven kwamen. Heerlijke broodjes!
Het recept is gebaseerd op "Pane al' olio" uit het boek The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking.

Duurtijd 18 uur. Niet te maken zonder keukenrobot (bv. KitchenAid of Kenwood)

De avond voordien maak je een voordeeg, een biga deze keer:

222 gram meel (maya)

189 gram water

0.2 gram verse gist

Mix alles met de keukenmachine (traag) tot alles goed gemengd is.

Dek de kom af met cellofaan en laat het 12 a 14 uur rijzen.

De volgende morgen zet je deze ingrediënten klaar:

821 gram meel (spelt)

452 gram water

18 gram zout

16 gram gist

82 gram olijfolie

Kneed de bloem,  het water en de biga met de keukenrobot (trage stand) tot alles gemengd is. 

Voeg er nu het zout en gist bij (gist aan de ene kant, zout aan de andere kant zodat ze niet met elkaar in aanraking komen) en kneed het 5 minuten op trage stand. Dan nog 10-15 minuten iets sneller kneden tot je een soepel deeg hebt.

Breng het deeg over in een licht ingeoliede kom en dek af met cellofaan.

Laat het 30 minuten rijzen.

Olie je handen in met een beetje zonnebloemolie en trek het deeg uit en vouw het terug toe, zoals je een brief toeplooit. Draai de kom en doe dit ook met het andere einde.

Laat het deeg terug 1 uur rijzen.

Olie je handen terug in en verdeel het deeg in 24 stukken van 75 gram. Bol de stukken op, dek af met cellofaan en laat 15 minuten rusten.

Duw het gas uit het deeg en geef het deeg zijn uiteindelijke vorm. Leg de bolletjes deeg op een bakplaat.

Laat de bolletjes nu eens 1 uur rijzen onder pastic cellofaan.

Warm de oven op tot 220 graden en voorzie onderaan een plaat waarop je heet water kunt gieten (stoom). 

Net voor de broodjes in de oven gaan snij je ze in met een schaar: knip onder een hoek van 45 graden de broodjes ongeveer 2 cm diep.  Steek de broodjes in de oven. Onderaan giet je een grote kop heet water op de plaat (voorzichtig!). Bak de broodjes ongeveer 30 minuten en laat ze afkoelen.

Eva leert de Noren rijsttaart eten

Deze week was dochter Eva in het land. Eva heeft een missie: de Noren eens iets anders laten proeven dan hun Noorse versie van rijstpap (risgrøt). Dus maakten we vandaag rijsttaart en morgen gaat die richting het verre noorden. Deze lekkere taart is niet moeilijk om te maken!

Het recept is aangepast voor een taartvorm met doorsnede van 30 cm.

Je kunt een rijsttaart maken met of zonder bodem.

Heb je niet veel tijd en kies je voor "rijsttaart zonder bodem", smeer dan een antikleef-bakvorm in met boter, bestrooi met paneermeel en stort daar je rijstebrij in.

Wil je toch een bodem, dan maak je bv de flandeeg (gistdeeg) uit het boekje van Stefan Elias:

180 gram bloem
40 gram water
10 gram verse gist (4 gram droge gist)
15 gram suiker
2 gram zout
1 klein ei
40 gram ongezouten boter

Los de gist samen met het gist en het water op en meng er de bloem, de suiker, het zout en de zachte boter bij. Kneed het deeg verder op de werktafel tot het soepel aanvoelt.
Leg het deeg in een kom en zet het afgedekt even in de koelkast.

Voor de vulling:

1 liter melk
1/2 doorgesneden vanillepeul
160 gram dessertrijst
snuifje zout
eventueel: snuifje saffraan, snuifje kaneel
amandelessence
150 gr suiker (of naar smaak)
2 eieren

Kook de melk met de vanillepeul. Giet de rijst in de kokende melk en laat ongeveer 40 minuten zachtjes koken, samen met het zout en eventueel een snuifje kaneel en saffraan.

Nu het deeg uitrollen en in de ingevette bakvorm leggen.

Na 40 minuten voeg je bij de rijstebrij: suiker, eierdooiers en enkele druppels amandelessence.
De rijstebrij mag goed vloeibaar zijn, doe er indien nodig nog wat extra melk bij.
Daarna de stijfgeklopte eiwitten eronder scheppen en de brij in de taartvorm gieten.
Bak de taart 30 tot 45 minuten in de oven op 180 graden.

@#!§ù@$!

Toon de eerste snede van dit brood door mijn man werd geproefd, kreeg ik een redelijke vloek te horen, gevolgd door "je gaat van mij nog een broodliefhebber maken". Vroeger at hij enkel ontbijtgranen...

Het recept is gebaseerd op "Pain aux Céréales" uit het boek The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking (voor het eerst gezien bij Levine). Een heerlijk boek!
Het brood heeft een hoog vochtgehalte (68-70%), en toch was het nog redelijk te bewerken.

Duurtijd 17 uur. Niet te maken zonder keukenrobot (bv. KitchenAid of Kenwood)

De avond voordien maak je een voordeeg:

97 gram meel (maya)
66 gram koud water
2 gram verse gist
2 gram zout

Mix alles met de keukenmachine (traag) tot alles goed gemengd is.
Doe de voordeeg in een ingeoliede (zonnebloemolie) kom en dek de kom af met cellofaan.
Zet het op en koele plaats voor minimum 8 uur - of de ganse nacht.

De volgende morgen zet je deze ingrediënten klaar:

433 gram meel (243 gram foresta & 200 gram maya)
310 gram water
9 gram zout
5 gram gist
27 gram sesamzaad
22 gram lijnzaad

Kneed de bloem het het water met de keukenrobot (trage stand) tot alles gemengd is. Laat het mengsel 15 minuutjes staan.
Voeg er nu het voordeeg, zout en gist bij (gist wat onder de voordeeg mengen zodat de gist niet direct in aanraking komt met het zout) en kneed het 5 minuten op trage stand. Dan nog 10 minuten iets sneller kneden. Na deze 10 minuten de zaden toevoegen en nog even kneden tot de zaden er goed onder gemengd zijn.

Breng het deeg over in een licht ingeoliede kom en dek af met plastic folie.
Laat het 45 minuten rijzen.

Olie je handen in met een beetje zonnebloemolie en trek het deeg uit en vouw het terug toe, zoals je een brief toeplooit. Draai de kom en doe dit ook met het andere einde.
Laat het deeg terug 45 minuten rijzen.

Olie je handen terug in en verdeel het brood in 2 delen.
Dek af met plastic folio en laat 15 minuten rusten.

Prepareer een bord met een mengsel sesamzaad & lijnzaad (handje van elk).

Duw het gas uit het deeg en bol het deeg op en geef het zijn vorm.
Maak de bovenkant van de deegbol nat (handen onder de kraan en wrijf je handen eens over het brood).
Druk deze natte kant in het bord met zaadjes en leg het brood op een bakvel.
(Herhaal dit voor het 2e stuk deeg)

Laat terug 1 uur rijzen onder pastic folie.

Warm de oven op tot 220 graden en voorzie onderaan een plaat waarop je heet water kunt gieten (stoom).
Snij het brood over de lengte in (hoeft niet) met een heel scherp mesje (scheermesje) en plaats het in de oven. Onderaan giet je een grote kop heet water op de plaat (voorzichtig!).
Bak de broden 30 a 35 minuten en laat ze afkoelen.