Lauwe salade met rode kool, hazelnoot en feta

Deze salade van My New Roots - een tip van Eva - stond al een tijdje op mijn "te maken" verlanglijstje. Misschien spreekt rode kool deze tijd van jaar niet meer tot de verbeelding maar mij smaakte het deze middag enorm. Bewaren dus. Bij deze.

Ik had niet alles in huis dus werd 't een en 't ander aangepast:
Rode ui werden het sjalotjes.
De rozemarijn werd wegens 'nog niet vervangen door winterschade'  dan maar Herbes de Provence.
De walnoten werden hazelnoten.
De geitenkaas werd feta.
Gouden rozijnen werden sultana's.
En groene appels werden Elstars.

En toch durf ik beweren dat de ziel van de salade behouden bleef, erg lekker en mooi voor het oog!
Het zag er helemaal uit zoals op de foto!

Voor het gemak het recept even in het Nederlands:

Verzamelen:
2 el olijfolie
1 rode ui (of 3 sjalotjes), fijngehakt
3 teentje look, fijngehakt
1/4 van een grote rode kool, gehakt in reepjes
2 appels, in blokjes
2 el gehakte rozemarijn (of herbes de provence)
2 handjes rozijnen
2 handje gehakte walnoten (geroosterde en gehakte hazelnootjes of geroosterde zonnebloempitten)
2 el balsamicoazijn
fijn zeezout
verkruimelde geitenkaas (of feta)

Klaarmaken:
Ui in olijfolie in een grote pan 2 minutjes stoven, samen met een beetje zout.
De look en kool toevoegen samen met nog een beetje zout.
Roerbakken tot de kool een beetje zachter begint te worden.
Niet te zacht want er moet nog wat 'beet' aan zitten.
Voeg er de kruiden, rozijnen en azijn aan toe en roer goed om.
Roerbak nog een paar minuutjes en voeg er de appelstukjes en noten aan toe.
Serveer met nog extra rozijnen, nootjes en kaas.

Ideaal voor een lunch!

123 Flo's Zuurdesembrood III

Ik had het hier al een paar keer over Flo's zuurdesembrood, een eerste keer over een versnelde versie met gist en de tweede versie was enkel gerijpt met desem en gebakken in een vuurvaste schotel. Nadeel van het bakken in een vuurvaste schotel is dat het brood er niet gemakkelijk uit gaat. Jef had het 123 brood in een vuurvaste schotel zonder deksel gebakken en dat lukte wonderwel en dus bakte ik gisteren het brood af in kunststof bakvormen (Gents Bakkershuis). Schitterend resultaat! Vanaf nu maak ik dit brood altijd op deze manier! Op vrijdagavond deeg maken, zaterdagmorgen brood bakken en zaterdagmiddag smullen!

Voor 3 broodjes van ongeveer 800 gram nam ik:

• 1 deel desem: 360 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
• 2 delen water: 720 gram lauwwarm water
• 3 delen bloem: 1280 gram bloem
• 26 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
• 1 handvol sezamzaad
• 1 handvol gebroken lijnzaad

En dan:

1. Los de desem op in het water en voeg er rest van de ingrediënten aan toe. Kneed het deeg 7 minuten (niet langer) met de keukenrobot. 
2. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat ongeveer een uur rijzen. 
3. Dat kan iets langer of iets korter zijn, het maakt niet zoveel uit. Belangrijk is dat je het deeg lang uitrekt en in 3 samen plooit. Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel eens in water dompelen. 
4. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat het nu 8 a 16 uur rijzen. Tijd genoeg om je bed in te duiken of te gaan werken! Hoe langer de rijstijd hoe "zuurder" het brood gaat smaken.
5. Verdeel het deeg in 3 en bol op. Je kunt wat bloem gebruiken als je dit handiger vindt, zelf wrijf ik mijn handen in met een neutrale olie.
6. Leg het deeg in ingeoliede bakvormen en snij het brood in. (Duw het brood eventueel eerst eens in een mengsel van lijn en sezamzaad.)
7. Zet de bakvormen nu in een koude oven! Verwarm nu de oven tot 240° en laat de broden 1 uur in de oven bakken. 
8. Haal het brood uit de oven en neem het brood uit de bakvormen. 
9. Laat het brood afkoelen!

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00	Meng het water met de desem, voeg alle andere ingrediënten toe en kneed 7 minuten.
00:07	Breng het deeg in een ingevette kom Laat 60 minuten rijzen
01:07	Rek en vouw het deeg Laat 10 uur rijzen.
8 tot16 uur later	Rek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en breng het deeg in geoliede bakvormen.
00:10	Zet de bakvormen in een koude oven. Zet de temperatuur op 240 graden en laat de schotel 1 uur in de oven.
01:10	Haal de broden uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

Bisquit van Oma (de beste van de wereld)

Geen twijfel aan! Mijn moeder maakt de beste bisquit van de wereld!  Vol smaak, luchtig, mmmm, paradijselijk! Wil je je er ook aan wagen vergeet dan niet die flinke portie aandacht en liefde die erbij moet om deze heerlijkheid te maken.

Ingrediënten voor een ronde springvorm van 26 cm doorsnede:

• 5 eieren
• 5 soeplepels koud water
• 200 gram griessuiker
• 2 pakjes vanillesuiker
• 100 gram aardappelbloem
• 100 gram bloem voor patisserie
• 1 afgestreken koffielepel bakpoeder

Voor een springvorm van 24 cm:

• 4 eieren
• 4 soeplepels koud water
• 160 gram griessuiker
• 1 pakje vanillesuiker
• 80 gram aardappelbloem
• 80 gram bloem voor patisserie
• 1 afgestreken koffielepel bakpoeder

Werkwijze:

1. Neem een metalen of glazen kom.
2. Klop de eiwitten met het koude water stijf.
3. Strooi er vervolgens geleidelijk aan het griessuiker en de vanillesuiker bij, onder voortdurend verder kloppen.
4. Meng de eierdooiers onder deze massa.
5. Meng de bloem, aardappelbloem en bakpoeder en zeef dit boven het deeg.
6. Spatel dit bloemmengsel voorzichtig onder het deeg. (Kort)
7. Stort het deeg in een ingeboterde en ingebloemde springvorm.
8. Bak 35 à 30 minuten  in een voorverwarmde gewone oven: 175°, in een voorverwarmd warmeluchtoven 155°
9. Laten afkoelen en versieren met slagroom, fruit en chocoladekrullen. 

123 Flo's zuurdesembrood II

Maak 's avonds je deeg en bak het brood als je de volgende morgen opstaat!
Of: maak 's morgensvroeg  het deeg en bak het 's avonds na de werkdag! Het kan!

Een paar weken terug had ik het hier over "Flo's 1-2-3 zuurdesembrood". Een eenvoudige formule om zuurdesembrood te maken: 1 deel desem, 2 delen water en 3 delen bloem. En zout natuurlijk.  Toen had ik ook wat gist bij het deeg gevoegd omdat het proces te versnellen.

Deze keer heb ik het deeg volledig laten rijpen op Flo's wijze en het resultaat was een zeer lekker brood! Voor Flo's manier van bakken heb je een vuurvaste schotel met deksel nodig (type Pyrex). Van de hoeveelheden hier beschreven maak je 2 stevige broden en dus heb je 2 vuurvaste schotels nodig. De schotel moet ongeveer 3 x groter zijn dan de hoeveelheid deeg dat je erin legt. Nadeel van het bakken in een vuurvaste schotel is dat het brood niet gemakkelijk uit krijgt.

Hoe gaan we nu te werk? Heel  eenvoudig:  je neemt 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem. In gram uitgedrukt is dit bijvoorbeeld:

• 300 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
• 600 gram lauwwarm water
• 900 gram bloem (maya)
• 18 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
• 1 handvol sezamzaad
• 1 handvol gebroken lijnzaad
• 1 handvol zonnebloempitten

En dan:

1. Los de desem op in het water en voeg er rest van de ingrediënten aan toe. Kneed het deeg 7 minuten (niet langer) met de keukenrobot. 
2. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat ongeveer een uur rijzen. 
3. Dat kan iets langer of iets korter zijn, het maakt niet zoveel uit. Belangrijk is dat je het deeg lang uitrekt en in 3 samen plooit. Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel eens in water dompelen. 
4. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat het nu 8 a 16 uur rijzen. Tijd genoeg om je bed in te duiken of te gaan werken! Hoe langer de rijstijd hoe "zuurder" het brood gaat smaken.
5. Olie je vuurvaste schotel(s) in. 
6. Verdeel het deeg in 2 en bol op. Gebruik wat bloem om dit vrij natte deeg hanteerbaarder te maken.
7. Leg het deeg in de vuurvaste schotel, snij het brood in (was ik vergeten) en zet het deksel erop.
8. Zet de schotel(s) nu in een koude oven! Verwarm nu de oven tot 240° en laat de schotel(s) 1 uur in de oven bakken. 
9. Haal het brood uit de oven en neem het brood uit de schotel. Als dit niet lukt de schotel in koud water zetten. Door het afkoelen komt het brood er gemakkelijker uit.  
10. Laat het brood afkoelen!

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00	Meng het water met de desem, voeg alle andere ingrediënten toe en kneed 7 minuten.
00:07	Breng het deeg in een ingevette kom Laat 60 minuten rijzen
01:07	Rek en vouw het deeg Laat 10 uur rijzen.
8 tot16 uur later	Rek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en breng het deeg in een geoliede schotel.
00:10	Zet de schotel met dekel in een koude oven. Zet de temperatuur op 240 graden en laat de schotel 1 uur in de oven.
01:10	Haal je brood uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

Meergranen broodjes II

Meergranenbroodjes iets meer dan een jaar later. Het laatste jaar heb ik enorm veel bijgeleerd omtrent brood maken. Ik bak al 25 jaar brood maar het lontje dat vriend Jef en Stefan vorig jaar hebben aangestoken heeft me al veel nieuwe inzichten en bakplezier gebracht.

Tijd voor een update dus. Hoe bak ik het meergranenbroodjes vandaag? Het verschil is niet zo groot maar toch zorgt de werkwijze voor steevast mooie gerezen broodjes en broodkruim met veel smaak. Bovendien blijft het brood iets langer vers.

Wat zijn de verschillen?

• Een deel van het deeg vervang ik steevast door een voordeeg.  Wat is een voordeeg eigenlijk? Een voordeeg maak je de avond voor je wilt bakken: je mengt een deel van de bloem met water en een klein beetje gist. Dit kleine beetje gist is genoeg om het gistingsproces in gang te zetten zodat de smaken zich al kunnen beginnen ontwikkelen.
• Bij het maken van het deeg voeg ik er de gist en het zout (en eventuele boter) nog niet direct bij.  Je mengt de bloem, het water en de voordeeg kort en laat dit 20 minutjes staan zodat de bloem het vocht al kan opnemen. Autolyse heet dit. Dit zorgt ervoor dat je het glutennetwerk zich al begint te ontwikkelen en je straks niet zo lang hoeft te kneden.
• Wanneer het deeg rust of rijst dek ik het deeg steeds af zodat het deeg niet uitdroogt.
• Na een proportioneren bol ik de broodjes op en laat ze een 20 minutjes rusten vooraleer ze hun definitieve vorm krijgen
• De broodjes bak ik af op voorverwarmde platen, dat zorgt voor een mooiere ovenrijs.
• De baktemperatuur verlaag ik na ongeveer de helft van de baktijd.

Het volgend recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je  6 broodjes van 280 gram of 22 broodjes van 77 gram...

Dag 1 - Voordeeg maken (Poolish) - 12 a 16 uur voor je brood wilt maken

• 500 gram bloem ( 300 gram Pistolet bloem, 200 gram Maya) 
• 500 gram water
• 1 gram gist

Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan. Het mengsel is flink aan het gisten en ruikt heerlijk.

Dag 2 - Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:

• Het voordeeg
• 500 gram Multiplus (13 granen meel)
• 150 gram water
• 20 gram zout
• 10 gram gist
• 65 gram sesamzaadjes

Meng de poolish, bloem, water en meng dit op een trage stand (wacht even met de gist, zout en sesamzaadjes). Hou nog een beetje water achter (ongeveer 2-3 soeplepels) zodat je dit er al dan niet kunt bijvoegen naargelang de consistentie van het deeg.

Verkruimel de gist over het deeg en kneed even tot de gist niet meer te zien is.
Voeg nu het zout en de sesamzaadjes bij het deeg en kneed nog een 8 tal minuten.

Het deeg is redelijk kleverig. Olie je handen in met zonnebloemolie of een andere neutrale olie  en breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Na 1 uur  rek je het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel in koude water.

Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 1 uur rijzen. Rek en plooi het deeg opnieuw.

Laat opnieuw 1 uur rijzen en rek en plooi het deeg opnieuw.

Verdeel het deeg in porties en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken.
Zelf gebruik ik geen bloem op het werkvlak of om op te bollen. Ik werk op een grote siliconemat en olie mijn handen in. Gaat heel vlot!

Laat de broodjes 20 minuten rusten.

Geef de broodjes hun definitieve vorm, dek de broodjes af met plastiek en laat ze 1 uur rijzen. 

Snij de broodjes in. Bak de broodjes (ongeveer 13 minuten voor 77 gram, ongeveer 22 minuten voor 280),  in voorverwarmde oven (240°).

Tip! Voor een goede ovenrijs kun je de broodjes in de oven "schieten". Hoe je dat doet lees je hier.

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  

Na iets minder dan de helft van de baktijd (na 5 minuten voor broodjes van 77 gram, na 10 minuten voor broodjes van 280 gram) verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema van dag 2 eruit:

00:00	Meng de bloem, water en poolish. Laat 20 minuten rusten.
00:20	Voeg de gist toe. Kneed +/- 2 minuten.
00:22	Voeg zout en sesamzaad toe. Kneed +/- 8 minuten.
00:30	Breng over in een ingeoliede kom en laat 1 uur rijzen.
01:30	Rek en vouw het deeg. Laat opnieuw 1 uur rijzen.
02:30	Rek en vouw het deeg.
02:35	Verdeel in porties, bol op en laat 20 à 25 minuten rusten
02:55	Vorm de broodjes en/of bol ze nog eens extra op.
03:00	Laat 1 uur rijzen
04:00	Snij de broodjes in en bak de broodjes in de voorverwarmde oven
04:05	Verlaag de temperatuur van je oven
04:13	Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen

Ovenschotel met aubergine en paprika

Een heerlijke vegetarische ovenschotel! In een wip klaar!
Deze overschotel is een eigen versie van "Melanzane Parmigiana". In het originele recept bak je schijfjes aubergine en leg je ze boven een tomatensaus. Omdat hier thuis iemand de structuur van aubergine maar niets vindt versnij ik de aubergine in stukjes of reepjes en voeg er ook nog paprika aan toe. En zo is het geen probleem. En zo krijg ook ik mijn zin want aubergine vind ik heerlijk.

Wat heb je nodig voor 5 flinke eters (= mijn ovenschaal van Ikea):

• flinke geut olijfolie
• 3 grote ajuinen
• 2 aubergines
• 2 rode paprika's
• 4 teentjes look
• 1 koffielepel sambal oelek of een rood pepertje
• 1 glas witte wijn (2dl)
• 2 blikken kerstomaatjes (cirio)
• 4 el italiaanse kruiden (Miscuglio van Oil & Vinegar)
• 350 gr mozzarella
• versgeraspte parmezaanse kaas
• 400 gr penne of rigatoni
• zeezout

Hoe maak je het klaar:

1. Kook de pasta al dente in gezouten water. Afgieten, afspoelen met koud water zodat het garen stopt. De pasta in een ovenschaal gieten.
2. Zet de oven aan (180 graden).
3. Snij de ui in stukjes, de aubergines en paprika in reepjes. 
4. Hak de look fijn.
5. Giet een geut olijfolie in een pan. Bak de ui en look al roerend tot de ui glazig is. Voeg er de aubergine en paprika bij en bak roerend verder op een matig vuur verder.
6. Voeg er na een paar minutjes de witte wijn aan toe en laat even uitkoken.
7. Tijd om de sambal oelek en kerstomaatjes toe te voegen, samen met zeezout en 4 eetlepels italiaanse kruiden. (Zout is lekker in dit gerecht, wel proeven!)
8. Zet het deksel op de kookpot en laat nog een paar minutjes pruttelen.
9. Ondertussen de mozzarella in schijfjes snijden/plukken en parmesan raspen.
10. Giet de saus over de pasta en verdeel er de mozzarella over.
11. Strooi geraspte kaas over de schotel en schuif  hem een half uurtje in de oven. Tot de kaas goud geel kleurt.
12. Smullen!
13. En de dag erna nog eens smullen, de rest van de schotel heeft de diepvries niet meer bereikt...

Console zuurdesembroodje

Dit kwam vandaag uit de oven:

(Zuurdesembrood met sesam-, lijn-, maan- en zonnebloemzaad)