woensdag 5 februari 2014

Burgers van rode biet en feta

Het waren de dagen tussen kerst en nieuw,  dochterlief uit het Hoge Noorden helemaal terug in het warme België. Veel gezelligheid in huis. Veel tafelmomenten. Onder andere met J en V, Eva's peter en tante. Eva had rode bieten burgers gemaakt en we smulden ze met zelfgebakken broodjes, belegd met sla, tomaat, bietenburgers, avocado, ... Heerlijk!


"Of ik het recept op Veel Afwas wou posten, in het Nederlands", vroeg V. Het originele recept vind je in het Engels op: Green Kitchen Stories. Neem er vooral eens een kijkje voor de prachtige foto's! 

Maar voor het recept te posten wou ik het nog eens zelf maken. Met de rode bieten die ik nog in de moestuin had. Je weet nooit dat het volgende week stenen (bieten) uit de grond vriest. Dus verdubbelde ik het onderstaand recept, goed voor 24 burgers. Wat we niet opeten gaat in de diepvries,  zodat we later voor een snelle hap kunnen zorgen.

Dit recept is glutenvrij, simpelweg omdat ik glutenvrije havervlokken in huis had. Je kunt dit natuurlijk ook met gewone vlokken maken, zolang ze maar goed vocht kunnen opnemen.

Je kunt de burgers grillen in een grillpan (een paar minuutjes op elke zijde) maar je kunt ze ook bakken in de oven op een sil-pad. Je hoeft ze dan niet om te draaien, lekker eenvoudig en dan breken ze niet bij het omdraaien.

Wat heb je nodig voor ongeveer 12 burgers:

750 ml geraspte rauwe biet (ongeveer 4-5 bieten)
150 gram vlokken die veel vocht opnemen. 
1 kleine ui, heel fijn gesneden
2 teentje look, heel fijn gesneden
2 eetlepels koud geperste olijfolie
2 eitjes
200 gram feta
handvol basilicum
Zout en peper

Hoe maak je het:

Neem een grote ronde kom.
Schil de burgers en rasp ze met een grove rasp. 
Breng de geraspte bieten,  de vlokken, fijngesneden ui en look, olie, eieren, fijngesneden basilicum en gekruimelde feta in een grote ronde kom. Kruid met zeezout en flink wat peper.
Meng alles zeer goed (met de handen).
Laat het mengsel nu een half uurtje of een uurtje trekken. De vlokken nemen het vocht op en zorgen voor een mooie consistentie.

Vorm de burgers. Je kunt dit doen door een bolletje te maken en het dan plat te duwen of je kunt het ook met een ring maken: breng met een lepel het mengsel in een ring en duw goed aan zodat de burgers stevig zijn. Zo zien de ongebakken burgers er uit:
Bak ze een 7 tal minuten in een voorverwarmde oven van 220 graden.
Serveer ze warm met broodjes, sla, tomaat, ajuin, avocado, mango....

vrijdag 6 december 2013

Kokoskoekjes

Wat doe je met een overschot aan eiwitten? Koekjes maken dan maar. Grasduinend in de Bloch boekjes van Stefan Elias vond ik in het eerste boekje een recept voor kokoskoekjes.  Wel heb ik van de suiker 1/3 afgenomen en ze waren - naar mijn smaak- nog voldoende zoet. En heb ik er nog wat zeste van citroen aan toegevoegd.



Wat heb je nodig?
220 gram eiwit (6 eiwitten)
350 gram suiker 
400 gram gemalen kokos
60 gram bloem (rijstebloem voor glutenvrije koekjes)
Beetje geraspte citroenzeste
Bakplaat bekleed met (herbruikbaar) bakpapier

Hoe ga je te werk?
Verwarm de oven voor op 180°.
Verwarm de suiker met het eiwit op een klein vuurtje tot de suiker is opgelost.
Voeg de geraspte kokosnoot toe en warm verder tot ongeveer 60°.
Neem van het vuur en meng er de bloem onder.
Schep met een soeplepel rotsjes op de bakplaat of maak quenelles.
Bak de rotsjes op 180° in 10-12 minuten goudbruin.
Bestuif de koekjes eventueel met bloemsuiker als afwerking.

donderdag 28 november 2013

Bananenbrood met walnoten (Bloch)

Het derde Bloch boekje van Stefan Elias is weeral een topper! Naast de recepten van de klassieke Bloch broden vind je hemelse ontbijtkoeken en ander lekkers. En een schitterend bananenbrood recept!

4 jaar geleden genoot ik in een koffiehuis in Oslo met mijn dochter van een kopje koffie met een lekker stuk bananenbrood. Heerlijk! Sindsdien heb ik ettelijke bananenbrood recepten uitgeprobeerd en nooit was het zo lekker als het bananenbrood in Oslo. Ik besloot dat het bananenbrood van ginds overgoten was met een sausje "blij weerzien met dochterlief" en het onmogelijk was het te evenaren.

Niet dus! Het bananenbrood uit het boekje van Stefan Elias is lekkerder dan dit uit Oslo!


Wat heb je nodig?

100 gr overrijpe banaan, tot moes geplet.
100 gr ongezouten boter op kamertemperatuur
50 gr ei
60 gr donkerbruine suiker
10 gram kristalsuiker
125 gr zelfrijzende bloem
20 gr walnoten of geroosterde hazelnoten.
20 gr donkere rozijnen of krenten
1 snuifje zout
1 snuifje gember
een beboterde en bebloemde rondgeribde cakevorm van 15 cm lang, 10 cm breed en 5 cm diep (600 g waterinhoud); te koop in o.a. het Gents Bakkershuis.

Hoe maak je het?
  1. Meng in een kom de zachtgemaakte boter met de suiker en de snuifjes zout en gember.
  2. Meng er de bananenmoes en de eieren onder en roer alles goed door elkaar.
  3. Voeg dan de zelfrijzende bloem toe en meng tot een samenhangend deeg.
  4. Meng als laatste de gehakte noten en de rozijnen onder.
  5. Vul de bakvorm en bak ongeveer een uur in een oven van 175°.
  6. Laat het brood 10 minuten in de vorm rusten vooraleer je het ontvormt.

zondag 24 november 2013

Eveline's desembrood


Hernia week 17 (wel aan de beterhand nu). Koken en bakken op een laag pitje de laatste maanden. Brood bleef ik bakken, zij het wel niet de 12 broden die ik normaal gezien op een dag uit de oven haal, maar beperkt tot 2 broden. Puur desembrood. Zonder gist, zonder veel werk, het deeg doet het werk bijna helemaal zelf.

Ooit zwoer ik ooit "van nu af aan altijd Flo's desembrood te bakken". Maar mijn bakkershart is niet echt trouw en steeds is het op zoek naar andere recepten.  Het zoeken, vinden en uitproberen is de helft van het plezier.

En zo heb ik al bijna een half jaar een nieuwe grote liefde: het desembrood recept van Eveline. Zes maanden geleden smulden we bij een gemeenschappelijke vriend van elkaars brood en vertelden we honderduit. Beiden gebeten van de desemmicrobe. En gingen we naar huis met elkaars recept. Een machtig lekker brood!

Desem

Ik heb geen goeie ervaring met pure tarwedesem, het beestje stierf telkens opnieuw en uiteindelijk hield ik de tarwedesem voor bekeken.  Pure roggedesem doet het hier wel goed en blijft braaf leven. Vermits dit recept oorspronkelijk met tarwedesem werkt heb ik nu een 2de beestje in de frigo staan: half rogge, half tarwe.  Hij doet het goed - hij is nu ongeveer 6 maanden oud - en ondertussen heb ik er al 10-tallen broden mee gebakken. Deze half-om-half desem resulteert in een brood met een iets zachtere smaak.
De desem onderhoud ik nog steeds zoals ik ooit heb beschreven: 1/3 desem + 1/3 water + 1/3 meel. Na het verversen gaat hij de frigo in tot 24 uur voor ik de desem opnieuw wil gebruiken.  Uit de frigo, 2x verversen (elke 12 uur) en rijpen op kamertemperatuur en klaar is de desem voor gebruik. Op die manier bak ik ongeveer 1x per week 2 broden.

Temperatuur

Jef Hamelman schrijft in zijn boek dat de ideale deegtemperatuur voor brood tussen de 24 en 27 graden ligt. Dit zorgt voor een ideale rijs. Na wat testen blijkt dat - als ik alle ingrediënten op kamertemperatuur breng voor gebruik -  de opwarming van mijn keukenmachine voor ongeveer de ideale temperatuur zorgt. Het loont de moeite om dit eens uit te proberen.

De Ingrediënten

Voor het voordeeg (avond voordien):

100 gram desem
150 gram bloem
50 gram pure rogge
200 gram water

Voor de uiteindelijke 2 broden:

500 gram voordeeg
750 gram bloem (eiwitpercentage 12,5% of meer)
450 gram water
20 gram zeezout
eventueel 2 handjes extra zaden (sesam, lijnzaad, ...)

De werkwijze

De avond voordien ( 12 uur voor je je deeg wilt maken):
  1. Meng de ingrediënten van het voordeeg. Dek het deeg af. Ik maak de voordeeg al in de mengkom waar ik de volgende dag de rest aan toevoeg (minder afwas).
En dan de volgende dag:
  1. Meng met een lepel het water bij het voordeeg tot de voordeeg ongeveer is opgelost.
  2. Voeg er de bloem (en eventuele granen) aan toe en kneed het deeg 5 minuten met de keukenmachine op lage stand.
  3. Verhoog de snelheid, voeg het zout toe en kneed nog 5 minuten. Het deeg is klaar als het loskomt van de kom.
  4. Wrijf een een grote plastieken kom in met een neutrale olie (maïsolie). Breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.
  5. Na 1 uur pas je een "stretch and fold" toe: je rekt het deeg met natte handen of natte spatels uit en vouwt het terug toe: van links en rechts naar het midden, van onder en boven naar het midden. Je vind talloze filmpjes op het internet als je zoekt op "stretch and fold". Hevel het deeg terug in de kom en laat het deeg een half uur rusten. Ik gebruik een groot siliconevel om op te werken. Het deeg kleeft daar niet zo aan. Eenmaal je de techniek onder de knieën hebt kun je rekken en vouwen zonder het deeg uit de kom te halen.
  6. Na een half uur, geef je het deeg terug een "stretch and fold". Laat het deeg opnieuw een half uur rusten.
  7. Na deze tweede korte rusttijd, geef je het deeg een laatste "stretch and fold". Deze techniek zorgt ervoor dat het deeg elastischer wordt. Laat het deeg nu 2 tot 4 uur  afgedekt rijzen tot het minstens in volume is verdubbeld. 
  8. Verwarm je oven tot de hoogste stand (bij mij is dit 250 graden) en verwarm beide bakplaten mee in de oven: 1 onderaan en 1 iets boven het midden. Je bakplaten mee verwarmen zorgt straks voor een betere ovenrijs. 
  9. En nu komt het moeilijkste stuk, het vergt wat behendigheid want het deeg is kleverig! Hevel het deeg voorzichtig op een bebloemd werkvlak en zorg ervoor dat je de lucht niet uit het deeg duwt. Verdeel het in 2 stukken.  Dit gaat best met een natte spatel. Vouw de stukken in de lengte dubbel: trek de bovenkant naar de onderkant en druk het wat samen. Hevel het brood met het slot naar beneden op een vel herbruikbaar bakpapier. Na een tijdje wordt je hierin beter en slaag je er ook in om nog een beetje spanning in het brood te brengen (opboltechniek). Belangrijk is wel dat je geen lucht uit het deeg duwt
  10. Snij de broodjes met een zeer scherp mes in onder een hoek van ongeveer 45°. 
  11. "Schiet" nu je broden op de voorverwarmde platen in de oven (250°). Hoe je dat doet lees je hier. Bakken op voorverwarmde platen zorgt voor een mooie ovenrijs.
    Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je ijsklontjes in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broden in de oven stak.  Bak 15 minuten op 250°.
  12. Verlaag de temperatuur na 15 minuten naar 200 graden en laat nog 30 minuten bakken.

Zo ziet je tijdschema eruit:

2 avonden voordienVervers de desem elke 12 uur
Avond voordien 21:00Maak voordeeg
Bakdag, 09:00Meng voordeeg, water en bloem en kneed 5 minuten op lage stand
09:05Voeg zout toe en kneed 5 minuten op hogere stand 
09:10Breng het deeg over in een ingeoliede kom en laat 1 uur rijzen
10:10Rek en vouw het deeg
Laat 30 minuten rijzen
10:40Rek en vouw het deeg
Laat opnieuw 30 minuten rijzen
11:10Rek en vouw het deeg
Laat het deeg nu 2 à 6 rijzen
13:50 (?)Verwarm de oven op 250°
14:10Vorm de broden, snij de broden in
14:15"Schiet" de broden in de oven, zorg voor stoom en bak 45 minuten
14:30Verlaag de temperatuur van je oven naar 200°!
15:00Haal de broden uit de oven en laat afkoelen voor je smult!



Opmerking 3 april 2014:
Je kunt het brood gemakkelijk 6 uur laten rijzen en dan afbakken. In dit geval laat ik het brood rijzen in bakbestendige broodvormen.



zaterdag 14 september 2013

Boontjes op z'n Grieks (Fasolakia)

Boontjes uit de moestuin, daar kan niet veel aan tippen. En boontjes klaargemaakt volgens een recept van Dorien Knockaert daar kan ook niet veel aan tippen. Het recept komt uit haar boek "Goed Eten" dat vorig jaar verscheen. Wie de boontjes hier smulde vroeg steevast naar het recept. Bij deze.

Nodig voor 2-4 personen:
  • 5 tomaten, ontveld en in 8 stukken gesneden
  • 2 uien, gesnipperd
  • ca. 5 cm verse gember, geschild en fijn geraspt
  • 2 tenen knoflook, gehakt
  • 1 el korianderzaad, gemalen
  • 500 g schoongemaakte princessenbonen of snijbonen
  • 1 wortel, in heel kleine stukjes gesneden
  • klein bosje peterselie, fijngehakt
  • 100 ml groentenbouillon
  • 150-200 g fetakaas
  • peper
  • kaneelpoeder
  • chilivlokken naar smaak
  • olijfolie, peper en zout
  • en daarbij ook couscous en/of krokant brood

Zo maak je het klaar:
  1. Ontvel de tomaten. Snijd een klein kruisje in hun onderkant, leg ze een 12 tal seconden in koken water en laat ze direct afkoelen in ijskoud water. Snijd de tomaten in acht stukken.
  2. Giet een royale laag olie in een grote, zware pot (of tagine) en stoof er de ui glazig in.
  3. Voeg er een voor een de gember, knoflook, koriander en boontjes toe terwijl je geregeld alles omroert.
  4. Doe er ook driekwart van de peterselie bij. 
  5. Voeg er de bouillon bij (de helft indien je het in de tagine klaarmaakt) en laat dit alles een uurtje sudderen.
  6. Breng de fasolakia op smaak met peper, zout, kaneel en chilivlokken.
  7. Maak de couscous klaar.
  8. Verdeel voor het serveren de feta over de stoofschotel en giet er nog een flinke scheut zachte olijfolie bij.
  9. Opdienen met couscous en brood.
In het originele recept wordt er voor het opdienen ook dille over de stoofschotel gestrooid. We hadden dit niet in huis en hadden niet het gevoel iets te missen!

woensdag 19 juni 2013

Vlierbloesemsiroop


Het eerste recept kreeg ik ooit van Lut (haar mama) en toen - 20 jaar geleden - was dit de basis voor een lekkere zelfgemaakte limonade. De kinderen werden groot, de siroop vergeten.
Zoveel jaar later dronken we in Gent onze eerste Roomer en bang,  daar was de smaak terug! Deze keer in een aperitief versie. Heerlijk!
Ondertussen maken we terug onze eigen vlierbessensiroop, voor zowel de limonade als de aperitief versie.

Voor de siroop:

50 trossen ongewassen vlierbloesem
6 citroenen in schijfjes
3 l water
2,5 kg suiker
200 gr citroenzuur (apotheek)

Meng alles en laat het 2 dagen trekken. Af en toe omroeren en zeven door een neteldoek.
Wat we niet direct gebruiken bewaar ik in kleine porties in de diepvries (max 1/2 l).

Voor limonade:

1/3 siroop + 2/3 spuitwater. Opdienen met ijsblokjes.

Voor de aperitief:

Meng 1/2 siroop + 1/2 gin en laat dit een paar dagen trekken in de frigo.
Leng aan met plat of bruisend water en een paar ijsblokjes.
Santé!

Abrikozenpittenlikeur

Daar staan ze dan in de zon smaak te vergaren. 2 grote Weckpotten voor het venster. Opwarmen, afkoelen, opwarmen, afkoelen, opwarmen, afkoelen, 3 maanden lang.

Abrikozenpitten drijven erin, het restant van de abrikozenconfituur die mijn moeder elke zomer maakt voor haar heerlijke "lijntjestaarten".

Krijg ik abrikozenpitten dan staan de Weckbokalen (2 x 1,5 liter) in een mum klaar. In een bokaal doe ik 100 gram abrikozenpitten, 1 liter brandy van 36 graden, 600 gram suiker en een halve vanillepeul. En dan, met een houten lepel roeren tot de suiker zo goed als opgelost is. Hermetisch sluiten en gedurende 3 maanden laten trekken, zo mogelijk in de zon. Zeven, 1 dl cognac toevoegen en de likeur in flessen doen. Nog 1 maand laten staan vooraleer te proeven!

Dat het zoet is kun je wel raden. Niet iedereen is daar tuk op. Maar er zijn trouwe fans. Dus voor hen doen we het. Onlangs hoorde ik dat mijn dochter als kleine uk stiekem haar kleine vingertje in de fles stopte om te proeven. Ook zij is fan dus.