zondag 16 december 2012

1-2-3 Flo's Zuurdesembrood

Ik ontdekte de 1-2-3 formule een hele tijd geleden bij Flo Makanai, een Franse bio-thuisbakker. De 1-2-3 formule intrigeerde me vooral om zijn eenvoud.  
De formule bleef in mijn achterhoofd hangen maar het kwam er maar steeds niet van om het uit te proberen. Tot deze week ik de nieuwsbrief van Flo Makanai kreeg met de boodschap dat haar blog ophoudt te bestaan. Een reden om de formule uit te proberen! En wat een resultaat! Deeg met een hydratatie van 71%! 


Het is heel simpel:  je neemt 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem. In gram uitgedrukt werd dit:
  • 200 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
  • 400 gram lauwwarm water
  • 600 gram bloem (maya)
  • 12 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
  • optioneel: 10 gram gist
  • optioneel: 100 gram granen mengeling
Omdat er niet zoveel tijd was en ik het proces wat wou versnellen heb ik er ook gist aan toegevoegd. (Dit verkort de rijstijden aanzienlijk). En ook extra granen erbij omdat ik dat zo lekker vind. 

Omdat de ene bloem meer water kan opnemen dan de ander hield ik 50 ml van het water apart. Uiteindelijk bleek dit niet nodig en heb ik alle water aan het deeg toegevoegd. Toch zou ik de volgende keer op dezelfde manier tewerk gaan en dat beetje water achterhouden.

  1. Los de desem op in het water en voeg er de bloem en extra granen aan toe en meng met de keukenmachine op een trage stand (wacht met zout en gist!). Dek het deeg af met plastic en laat 20 minuten rusten.
  2. Kruimel de gist over het deeg en laat even kneden, voeg nu ook het zout toe en kneed nog een 8 tal minuten. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 60 minuten rijzen.
  3. Na 60 minuten is je deeg al mooi gerezen, rek het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 60 minuten rijzen. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie, en je spatel eens in water dompelen.
  4. Rek en plooi het deeg opnieuw. Verdeel het deeg in 3 (broodjes van ongeveer 400 gram) en bol op. Laat de broodjes 20 minuten rusten.
  5. Geef de broodjes hun definitieve vorm en dek af met plastiek en laat ze terug 60 a 90 minuten rijzen. 
  6. Snij de broodjes met een zeer scherp mes in onder een hoek van ongeveer 45°. 
  7. Bak de broodjes in voorverwarmde oven (230°). Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  
  8. Na 15 minuten de oven verlagen naar 200 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00Meng de water, desem, bloem en eventueel extra zaden
Laat 20 min rusten
00:20Voeg zout en gist toe
Kneed +/- 10 minuten
00:30Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:30Rek en vouw het deeg
Laat opnieuw 60 minuten rijzen
02:30Rek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en laat 20 rusten
02:50Vorm de broodjes en laat 60 a 90 minuten rijzen
04:00Snij de broodjes in en bak af in +/- 35 minuten
04:15Verlaag de temperatuur van je oven
04:35Laat de broodjes afkoelen

donderdag 13 december 2012

Pompoensoep met sinaasappel en koriander

Tijd voor pompoensoep! Pompoensoep moet ik een beetje vermommen opdat iedereen het hier lust. Deze keer met een oosters tintje. Enfin, het resultaat mocht er zijn: 6 liter lekkere pompoensoep met een frisse toets:

Ingredienten:

  • 1 kleine pompoen (doorsnede 22 cm)
  • 3 grote uien
  • 3 preistelen (wit)
  • 5 wortels
  • 1 paprika
  • 2 teentjes look
  • 1 duimkootje gember
  • 1 mespuntje sambal oelek (of pili-pili)
  • 1 eetlepel gele currypasta (Albert Heijn)
  • Sap van 2 sinaasappels
  • 1 bot verse koriander (hou een paar blaadjes apart)
  • peper en zout
  • 2 kippe- en of groentenbouillon blokjes
Hoe bereiden:
  • Alle groenten grof hakken.
  • Giet een paar eetlepels olijfolie in een grote pot en fruit de ajuin tot hij glazig ziet.
  • Voeg er 1 liter water aan toe samen met de bouillon blokjes en laat koken tot de ajuin zacht is.
  • Voeg er nu de rest van de groenten, de gember, look en sambal oelek aan toe en vult de pot met water aan tot de groenten net onder water zitten. Laat koken tot de groenten zacht zijn.
  • Voeg de currypasta en de fijngehakte koriander bij de soep en mix de soep fijn.
  • Voeg het sinaasappelsap bij de soep en smaak af met peper en zout.
(Tip: vries de soep in porties in)

woensdag 5 december 2012

Koffiekoeken met krieken en amandelfrangipane

Weeral regen, wat zouden we nu eens bakken?
Aha dit van pagina 56, rara uit welk boekje?
En ook nog deze knaller:

zondag 25 november 2012

Koffiekoeken met hazelnotenfrangipane

Wat doe je als het een druilerige sombere dag is? Koffiekoeken maken.
's Morgens neem je het boekje "Stefan Elias selecteert recepten van Jacques Bloch" ter hand en je maakt je de hazelnotenfrangipane van pagina 16. 's Middags maak je het koekendeeg van pagina 53, laat dit een half uurtje rusten in de frigo. Uiteindelijk maak je koffiekoeken, met als leidraad de beschrijving van de  kaneelkoeken op pagina 57.  Na het bakken afwerken met abrikozenkonfituur en gehakte geroosterde hazelnoten. Het huis ruikt heerlijk. Meer moet dat niet zijn.

woensdag 21 november 2012

Rode biet met appel en zonnebloempitten

Rode bieten aarden dit jaar zeer goed in mijn moestuin dus moeten ze gegeten worden! Een herfstvariant deze keer. Inspiratie haalde ik bij Ottolenghi maar vermits ik niet alle ingrediënten in huis had is het toch een Vlaamse versie geworden. En ook deze versie smaakt niet naar aarde!
Supersimpel en echt geen werk. Omdat de rode bieten eerste gegaard worden in de oven duurt het een tijdje voor het slaatje klaar is. Je kunt de rode bieten ook gaar koken in water maar garen in de oven geeft toch meer smaak.

Wat heb je nodig?
  • Een grote rode biet (doorsnede 13 cm) of een paar kleintjes
  • Een oogstappeltje of een andere zure appel
  • Een handvol zonnebloempitten
  • 2 el witte wijnazijn
  • 2 el lekkere olijfolie
  • 1 teentje look
  • Peper en zout
Hoe maak je het klaar?

Zet de oven aan en verwarm je oven tot 200 graden.
Reinig de rode biet en wikkel deze in aluminumpapier.
Leg de rode biet op een rooster in de voorverwarmde oven. Zorg voor een ovenplaat onder de rode biet zodat het eventuele vocht dat uit de verpakte rode biet drupt wordt opgevangen.
Laat de rode biet 1 tot 1,5 uur garen in de oven tot ze gaar is. Met kleine bietjes hoeft die helemaal niet zo lang te duren. Als de biet gaar is glijdt een scherp mes er gemakkelijk in.
Grill de zonnebloempitten in een pannetje of in de oven.
Laat de rode biet iets afkoelen.
Schil de nog warme rode biet en snijd ze in blokjes van ongeveer 2 cm.
Schil de appel en snij de appel in kleine blokjes van 0,5 cm.
Voeg de appeltjes bij de rode biet samen met de zonnebloempitten, witte wijazijn, olijfolie, fijngesneden look, peper en zout. Klaar!

woensdag 7 november 2012

Broodjes met sesamzaad


Verslaafd aan brood bakken. Verslaafd aan voordeeg. Is het nu desem, biga of poolish, dat maakt niet zoveel uit, als het maar lang rijpt en daardoor veel smaak krijgt.  Deze bijna witte bolletjes zijn gemaakt met een poolish. Een poolish is een voordeeg die je de avond voordien maakt en bestaat uit een gelijke hoeveelheid bloem en water samen met een flintertje gist. Je laat de poolish minstens 12 uur afgedekt - op kamertemperatuur zijn gang gaan. Met een voordeeg win je aan smaak, kan je deeg meer vocht opnemen en blijft het dus iets langer vers. In deze bolletjes zit geen olie of boter!

Het recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je 22 broodjes van 77 gram.

Dag 1, Poolish, 12 a 16 uur op voorhand gemaakt:
  • 500 gram bloem ( 300 gr pistoletbloem, 200 gram Maya) 
  • 500 gram water
  • 1 gram gist
Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2, Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:
  • 1001 gram poolisch
  • 500 gram pistoletbloem
  • 150 gram water
  • 20 gram zout
  • 10 gram gist
  • 65 gram sesamzaadjes
Meng de poolish, bloem, water en verkuimelde gist en meng dit op een trage stand (wacht even met zout en sesamzaadjes). Hou nog een beetje water achter (ongeveer 2-3 soeplepels) zodat je dit er al dan niet kunt bijvoegen naargelang de consistentie van het deeg.

Voeg nu ook het zout en de sesamzaadjes toe en kneed nog een 8 tal minuten.

Het deeg is redelijk kleverig. Olie je handen in met zonnebloemolie of een andere neutrale olie  en breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Na 1 uur  rek jet het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel in koude water.

Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 1 uur rijzen. Rek en plooi het deeg opnieuw.

Laat opnieuw 1 uur rijzen en rek en plooi het deeg opnieuw.

Verdeel het deeg in porties van ongeveer 75 gram en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken. Dek de broodjes af met plastiek en laat ze 1 uur rijzen. 

Snij de broodjes in. Bak de broodjes 13 minutjes in voorverwarmde oven (240°).

Tip! Voor een goede ovenrijs kun je de broodjes in de oven "schieten". Hoe je dat doet lees je hier.

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  Na 5 minuten verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

09:00Meng de bloem, water, gist en poolish
09:05Voeg zout en sesamzaad toe
Kneed +/- 10 minuten
09:15Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 1 uur rijzen
10:20Rek en vouw het deeg
Laat opnieuw 1 uur rijzen
11:25Rek en vouw het deeg
Laat opnieuw 1 uur rijzen
12:30Rek en vouw het deeg
12:35Verdeel in porties, bol op
Laat 20 à 25 minuten rusten
13:00Bol de broodjes nog eens extra
Laat 1 uur rijzen
14:00Snij de broodjes in
14:05Bak de broodjes +/- 13 minuten in de voorverwarmde oven
14:12Verlaag de temperatuur van je oven
14:18Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen

woensdag 31 oktober 2012

Pannenkoekjes met karnemelk

Deze zomer aten we voor het eerst "sveler" op de markt van Bergen. Ze roken heerlijk en werden geserveerd met frisse compotes van frambozen, aardbeien, slagroom, .... Weerstaan was onmogelijk. Heerlijk lichte pannenkoeken! En terwijl genieten van het uitzicht op de oude Bryggen, daar op die houten stoeltjes in de zon aan de oude Hanze kade.

Ondertussen is ook een veel-afwas-sveler versie, ideaal om een koude sombere zondag op te fleuren:

Wat heb je nodig voor ongeveer 30 pannenkoekjes (doorsnede 13 cm):
  • 4 eieren
  • 500 gram bloem
  • 125 gram suiker
  • 100 gram gesmolten boter
  • 1 liter karnemelk (Bv. Gervais, blauwe dop, zonder suiker)
  • 1 pakje vanillesuiker
  • 1 koffielepel bakpoeder
  • 1 koffielepel natriumbicarbonaat
  • mespuntje zout
Hoe maak je het deeg:
  1. Mix in een kom de eieren met de suiker tot een romig mengsel.
  2. Breng de bloem, bakpoeder, natriumbicarbonaat en zout bij elkaar in een tweede kom en roer goed met een klopper zodat alles goed vermengd is.
  3. Voeg de karnemelk bij het bloemmengsel: giet in een dun straaltje de karnemelk in het midden van de bloem en roer vanuit het midden in steeds grotere cirkels tot alle karnemelk is opgenomen.
  4. Roer er de gesmolter boter onder.
  5. Roer er tenslotte het eimengsel onder.
  6. Zet het deeg mininum 30 minuten in de frigo.
Ik bak de sveler zoals ik ze het in Bergen heb zien bakken. Met een sauslepel (50cl) giet je deeg in het midden van een heet pannetje. Niet opensmeren! Als er dikke bellen op verschijnen keer je ze op met een spatel. De pannenkoekjes hoeven dus helemaal niet "droog" te zijn vooraleer je ze omdraait. Omdat er suiker in het deeg zit bakken de koekjes sneller donker, dus oppassen geblazen en je vuur op tijd bijregelen.

En dan opdienen met allerlei lekkers...

zondag 21 oktober 2012

Rijstpap met bruine suiker

Toen de telefoon ging stond ik net met melk in mijn hand: klaar om rijstpap te maken.
Rudi: "Hoe maak jij je rijstepap? Er zit geen room in hee?" Blijkbaar was het rijstpap-dag want 's avonds hoorde ik van nichtje Iris dat ook zij rijstpap had gemaakt. Er is een tijd voor alles, ook voor rijstpap dus.

Dit heb je nodig voor 4 porties:
  • 1 liter halfvolle melk
  • 110 gram dessertrijst
  • merg van 1/4 vanillestokje
  • safraan (draadjes of poeder: 1/2 doosje)
  • klein kaneelstokje
  • zout
  • 40 à 50 gram suiker

Zo maak je het:
  1. Was de rijst een aantal keer met koud water en giet af.
  2. Spoel een hoge kookpot om met water, giet er de melk in en warm op tot net voor kookpunt.
  3. Voeg er de rijst, saffraan, kaneel, vanillepeul bij.
  4. Laat dit zachtjes +/- 40 minuten pruttelen met het deksel op de kookpot.
  5. Blijf in de buurt en roer af en toe eens om. Rijstepap kookt zeer gemakkelijk over!
  6. Haal er de kaneelstok uit, voeg er een snuif zout en 40 à 50 gram suiker bij en roer goed om.
  7. Laat nog even kort opkoken en giet de rijstebrij in kommetjes. 
  8. Laat afkoelen en dien op met bruine suiker (bv. Lebbe)

Wortelsoep met gember, citroengras en kokosmelk

Vorige week gesmuld in Oslo in de Søndagsbarn: Tabea's wortelsoep met gember. Dikke soep met een stevige homp bruin brood. Zo dik gesneden. mmm. Veel meer moet een mens (soms) niet hebben om content te zijn. Tabea gebruikt sinaasappelsap voor een frisse zurige smaak. Zelf hield ik het bij citroengras. Deze versie is feestelijk en kan perfect als amuse geserveerd worden. Je maakt ze klaar in geen tijd.

Voor ongeveer 2,5 liter soep:

2 ajuinen
een kleine kilo wortelen
2 teentjes look
2 koffielepels fijngehakte gember
2 steeljtes citroengras
mespunt sambal oelek of pili-pili
1,5 l water
200 ml kokosmelk
zout
verse koriander

Hoe maak je de soep klaar:
  1. Snij de steeltjes citroengras in de lengte in 4 en bindt ze samen met een touwtje. Het touwtje moet lang genoeg zijn zodat je het aan het handvat van de kookpot kunt vastmaken.
  2. Snij alle groenten in stukken. Bak de ajuin en look aan in zonnebloemolie.
  3. Voeg er de gember, wortelen, sambal oelek bij en stoof even mee.
  4. Voeg 1,5 l water toe en ook het bundeltje citroengras. Bindt het koortje vast aan het handvat van de kookpot.
  5. Laat alles koken tot de wortelen mals zijn.
  6. Haal het citroengras uit de soep, voeg de kokosmelk bij de soep en mix deze heel fijn.
  7. Laat de soep nog eens kort opkoken en dien dan op met fijngehakte koriander.

woensdag 3 oktober 2012

Lang leve Bloch! Sandwiches natuur, met chocolade, met krenten


Deze morgen heb ik - eindelijk - deel 2 van Stefan Elias' trilogie "Stefan Elias bakt feestelijk recepten van Jacques Bloch" gekocht.  Ik zat er al een tijdje op te wachten en hoorde langs hier en daar geruchten over dat het wel gezellig was zo met Jacques Bloch recepten fine-tunen, over persconferenties en ook dat het weer dik in orde zou zijn. Het boekje ligt hier nu om regelmatig culinair op reis te gaan (in mijn hoofd). Verslavende bezigheid. Soit, ik ben fan. Brood is hemels.

Toch heb ik vandaag een recept uit het eerste boekje geplukt. Volgende week weg voor het werk en de achterblijvers mogen best wat zoet in huis hebben dacht ik zo. Dus werden het 16 sandwiches in 3 variaties: 8 sandwiches natuur, 4 met krenten en 4 met chocoladedruppels.

Basisdeeg is het deeg voor melkbrood. Voor 16 broodjes van 50 gram heb je nodig :
(alles op kamertemperatuur):

400 gram bloem
160 gr lauwe melk
2 eieren
40 gram suiker
1 pakje gist (42 gram)
8 gram zout
80 gram ongezouten zachte boter
50 gram chocoladedruppels (Gents Bakkershuis)
50 gram krenten (Gents Bakkershuis)

Werkwijze met een keukenrobot:
  1. De krenten heel even in lauwwarm water weken, afgieten. Leg de krenten op een keukenpapier zodat ze niet te nat zijn als je ze straks in het deeg verwerkt.
  2. Klop de eieren los in een en hou een half ei apart om straks je broodjes te bestrijken. Dek het half ei af zodat het niet uitdroogt.
  3. Meng de rest van het ei (1,5 ei) met de melk en de gist in de kom van de keukenrobot. Meng op trage stand tot het deeg goed gemengd is.
  4. Voeg nu het zout en de boter toe en laat nog 10 a 15 minuten kneden (stand 1 op Kenwood). Het deeg kan er - als je de boter net hebt toegevoegd - heel nat en onhandelbaar uitzien maar geen paniek! Kneed het deeg 10 tot 15 minuten tot het mooi elastisch is.
  5. Laat het deeg een kwartiertje rusten en verdeel het deeg dan in 4 stukken. Je kunt de stukken wegen (200 gram) maar heb je niet zoveel tijd dan je ook een worst maken van het deeg en dat met je spatel in 4 stukken verdelen.
  6. Meng de krenten onder 1 stuk deeg. Deel dit stuk met je spatel dan in 4.
  7. In een ander stuk deeg werk je de chocoladedruppels onder het deeg. Verdeel dit stuk ook in 4.
  8. Verdeel de resterende 2 stukken deeg ook in 4 stukken. Je hebt nu 16 stukjes deeg.
  9. Bol de stukjes deeg op en leg ze op een herbruikbaar bakvel.
  10. Dek de bolletjes af met cellofaan zodat ze niet uitdrogen en laat ze ongeveer 50 minuten rijzen.
  11. Strijk de broodjes in met het geklopt ei en knip met een schaar in de "sandwiches natuur". (Hoe je dat doet zie je op een foto in het boekje van Stefan, op bladzijde 32)
  12. Bak de broodjes minuten in een voorverwarmde oven van 225°.

Tip! Voor een goede ovenrijs kun je de broodjes in de oven "schieten".
Laat je broodjes rijzen op een herbruikbaar bakvel direct op je aanrecht en laat de bakplaat in de oven zitten! Als je de oven voorverwarmt warmt de bakplaat mee op. 
Hoe geraken de broodjes van het aanrecht dan in de oven? Schuif het bakvel met de broodjes op een bakplaat zonder randen en "schiet" het bakvel op het warme bakblik in de oven.  Het vergt een beetje handigheid (oefenen!) maar op deze manier krijg je een mooiere ovenrijs!

Zo ziet je tijdschema eruit:

13:00
Meng gist, melk en ei
13:01
Voeg bloem toe en kneed tot alles goed gemengd is
13:05
Voeg zout en boter toe en kneed nog eens +/- 15 minuten
13:20
Laat 15 minuten rijzen
13:35
Voeg krenten en chocloade toe, verdeel in porties en bol op
13:50
Laat de broodjes 60 minuten rijzen
14:50
Instrijken met geklopt ei en versieren
14:55
Bak af in +/- 8 minuten
15:03
Haal de broodjes uit de oven en laat ze afkoelen

zondag 30 september 2012

Mam's broodpudding


Mam, mail je eens het recept van je broodpudding? Meer dan 1 zinnetje heb ik niet nodig. Bovendien slaat dan ook die goesting toe en wil ik het ook klaar maken. Ik was het bijna vergeten hoe graag ik dat eigenlijk lust. Lauw uit de oven, mmm. Of ijskoud uit de frigo, mmm.


Voor de grote schotel op de foto (dochterlief: alles delen door 2!) gebruikte ik deze keer:

  • 1/2 groot brood (400 - 450 gram) wit of bruin brood. (foto: met meergranenbrood).
  • 8 sneden peperkoek
  • 14 speculoosjes (lokale speculoos: Lotus)
  • 250 gram suiker, gebruik in plaats van witte suiker een mengeling van riet- en bruine suiker! Ben je een zoetekauw dan mag er 50 gram meer suiker bij
  • 1 liter melk
  • 6 eieren
  • 2 el vanillebloem (voor vanillepudding) of maiszetmeel
  • 2 el cacao
  • eventueel beetje kaneel of zeste van sinaasappel
  • 2 à 3 appels met veel smaak, bv de zure oogstappeltjes van deze maand
  • abrikozenkonfituur

Hoe maak je het?
  1. Zet de oven aan op 200 graden.
  2. Brood, peperkoek en speculoosjes in stukken breken in een grote kom
  3. Melk opwarmen met de suiker tot deze opgelost is (niet te warm
  4. Melk over het brood gieten en even laten wellen.
  5. Goed roeren, de vanillebloem, cacao, kaneel (...) er goed onder mengen
  6. De opgeklopte eieren toevoegen
  7. De brij in een ingevette schotel gieten
  8. Versieren (het is ook zeer lekker) met schijfjes appel.
  9. Bak 30 a 40 minuten in de voorverwarmde oven. In de tweede helft van de baktijd moet de broodpudding opblazen. Check of de broodpudding gaar is door er met een breinaald in te steken. Hangt er geen deeg aan de naald dan is je broodpudding gaar.
  10. Eventueel bestrijken met opgewarmde abrikozenkonfituur
Je kunt in broodpudding ook beschuit, zacht geworden koekjes, oude boterkoeken of chocolade verwerken.  Als je meer van dit zoets toevoegt dan moet je wel minder suiker gebruiken.
Of je gebruikt meer brood en minder koek, dan neem je iets meer suiker...
Of je kunt er ook - naar smaak - krenten, rozijnen, pruimen of stukjes appel onder het deeg mengen.

woensdag 26 september 2012

Rauwe rode biet die niet naar aarde smaakt!

Een receptje van Jamie Oliver. Ik was dit recept uit het oog verloren tot een vriendin me laatst zei: "ik maak nog steeds dat receptje van jou met rode biet en peer en het is de enige manier om mijn kinderen rode biet te doen eten". Hoe een recept terug thuis kan komen. Dit slaatje past perfect op een buffet maar ik neem het ook graag mee als lunch voor op het werk.

Wat heb je nodig?

1 smaakvolle (dikke) peer en 1 rode biet van ongeveer dezelfde grootte
Sap van 1/2 citroen
Beetje olijfolie
Peper en zout
Muntblaadjes, fijngehakt (optioneel)
50 gram feta

Schil en rasp de biet en peer.  Niet te fijn raspen.
Meng met het citroensap, olie, peper, zout en muntsnippers en brokkel er de feta over.

Rest van de feta kan gemakkelijk in de diepvries!

woensdag 19 september 2012

Speltbroodjes met abrikozen, krenten en hazelnoten

Ongeveer een jaar geleden at ik in Oslo een frukt- og nøttebrød dat me qua smaaksensatie van mijn sokken blies. Ik heb toen gezworen: "dit wil ik zelf kunnen maken!"

Een jaar verder en veel (toch wel lekkere) probeersels verder ben ik er nog altijd niet in geslaagd om die ultieme smaak na te maken. Maar ik nader!

Dit weekend wou ik van dit notenbrood een snelle versie maken en het resultaat mocht er zijn. (Manlief vindt deze versie beter dan het brood in Oslo. )

Het recept is goed voor ongeveer 1800 gram deeg, hiervan maak je 8 broodjes van ongeveer 230 gram. 

Wat heb je nodig:
  • 850 gram speltmeel (licht grijs) 
  • 50 gram volkoren roggemeel 
  • 560 gram water
  • 30 gram verse gist
  • 15 gram zout
  • 50 gram ongezouten boter
  • 100 gram geroosterde hazelnoten, in stukken gehakt
  • 100 gram krenten
  • 100 gram gedroogde abrikozen, in grove stukken gesneden
  • Kaneel en vers gemalen witte peper
1. Meng de bloem en water en meng dit op een trage stand (wacht met zout en gist!). Dek het deeg af en laat 20 minuten rusten.

2. Kruimel de gist over het deeg en laat even kneden. Als de gist er onder is gemengd voeg dan ook het zout, beetje kaneel, peper en de boter toe en kneed nog een 10 tal minuten. 

3. Kneed er nu ook de vruchten en noten onder. 

4. Breng het deeg over in een ingevette kom (neutrale olie, bv zonnebloemolie), draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat een uurtje rijzen.

5. Na een uurtje is je deeg al mooi gerezen. Verdeel het deeg in porties en bol de stukken deeg op. Dek de broodjes af met cellofaan en laat ze 30 minuten rijzen.

6. Bol de broodjes nog eens extra op en laat ze nu ongeveer 70 minuten afgedekt rijzen.

Tip: laat je broodjes rijzen op herbruikbare bakvellen direct op je aanrecht en laat de bakplaten in de oven zitten! Als je de oven voorverwarmt warmen de bakplaten mee op. 
Hoe geraken de broodjes van het aanrecht dan in de oven? Schuif het bakvel met de broodjes op een bakplaat zonder randen en "schiet" het bakvel op het warme bakblik in de oven.  Het vergt een beetje handigheid (oefenen!) maar op deze manier krijg je een mooiere ovenrijs!
Voor 8 broodjes gebruik ik 2 bakvellen ter grootte van een bakplaat.

7. Snij de broodjes en en bak ze de 8 broodjes in ongeveer 15 minuten in een voorverwarmde oven (230°). 

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een plantenspuit waarmee je een paar keer goed op de zijkanten en onderkant van de oven spuit, kort nadat je de broodjes in de oven steekt.  Na 5 minuten de temperatuur van de oven verlagen naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00
Meng de bloem en water
Laat 20 min rusten
00:20
Voeg gist,  zout en boter toe
Kneed +/- 10 minuten
00:30
Voeg fruit en noten toe, kneed nog even
00:35
Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:35
Verdeel in porties, bol op
Laat 30 minuten rijzen
02:05
Bol extra op en laat
70 minuten rijzen
03:15
Snij de broodjes in en bak af in +/- 15 minuten
03:20
Verlaag de temperatuur van je oven
03:30
Haal de broodjes uit de oven en laat ze afkoelen


In ditzelfde weekend heb ik nog eens het schitterend frans landbrood van Levine gebakken. Met roggedesem ipv tarwedesem. Het brood heeft lang gerijpt: vrijdagavond gestart en door omstandigheden is het brood pas op zondagnamiddag gebakken. Na een lange rijping was het resultaat een zeer smakelijk zurig brood, de echte smaak van een Frans pain de campagne, heerlijk!


woensdag 5 september 2012

Pruimentijd! Taart!


Ze zijn er niet zo in overvloed aan de bomen dit jaar. De vorst in bloesemtijd zal er wel voor iets tussen zitten. Maar toch meer dan genoeg om deze heerlijke taart een paar keer te maken. Deze taart heb ik voor het eerst geproeft bij collega Ellen en het is een ondertussen een klassieker geworden voor deze tijd van het jaar. Ze is het lekkerst vers uit de oven. Omdat er redelijk veel fruit inzit de taart toch best 's anderdaags soldaat maken. Dat is hier precies nooit een probleem.

Wat heb je nodig?
  • 800 gr pruimen
  • 125 gr bosbessen (1 doosje)
  • 40 gr suiker

  • 200 gr goede boter
  • 200 gr suiker
  • 1 pakje vanillesuiker
  • 4 eieren
  • 100 gr maiszetmeel
  • 300 gr zelfrijzende bloem
  • paneermeel
  • bloemsuiker
Hoe maak je de taart klaar?
  1. Was de pruimen, snij 800 gr pruimen in 2, en verwijder de pitten. 
  2. Meng de pruimen met de bosbessen en met 40 gram suiker.
  3. Roer de boter zacht en romig, voeg de suiker en eierdooiers toe en klop het geheel luchtig.
  4. Meng het zetmeel met de bloem, zeef het en meng het onder het beslag.
  5. Klop de eiwitten half stijf, voeg de vanillesuiker toe en klop verder tot het eiwit stijf is.
  6. Spatel de eiwitten door het deeg.
  7. Smeer een bakplaat in met olie en bestrooi met paneermeel.
  8. Strijk 2/3 van het deeg uit en bak dit 10 minuten in een voorverwarmde oven (180°).
  9. Neem de bakplaat uit de oven en verdeel er de pruimen en bosbessen over.
  10. Verdeel de rest van het deeg over de taart en zet ze terug in de oven.
  11. Bak de tart nog 40 tot 50 minuten.
  12. Snij de taart in vierkante stukjes en bestrooi met bloemsuiker.

dinsdag 28 augustus 2012

Lasagne met echte bolognesesaus


Heimwee naar de keuken! Na 2 weken vakantie, 2 weken hand in het gips, bijna 2 weken in Kongsberg voor het werk begin ik mijn keuken danig te missen. In dit oord valt er culinair niet veel te beleven, of het is veeeeeel te duur. Mijn culinaire fantasie kent geen grenzen deze dagen.

Die zelfgemaakte lasagna bijvoorbeeld. Overheeeeerlijk! Ik maak hem al jaren en de mannen thuis zijn er verzot op. Het recept komt uit het "Groot Italiaans Kookboek" van Carla Capalbo. Om dit gerecht te maken heb je wel wat tijd nodig. Je maakt de dag voordien ECHTE bolognesesaus. Ik maak er dan meestal een grote pot van 8 liter en steek de rest van deze heerlijke saus in de diepvries. De saus is ook lekker bij andere soorten paste als penne, tagliatelle,...

Onderstaande hoeveelheden zijn voldoende voor een schotel van 20 x 30 x 6 cm.

Wat heb je nodig voor de bolognese saus:

50 gram boter
4 eetlepels olijfolie
2 middelgrote uien, fijngehakt
50 gram pancetta of niet gerookt spek, fijngesneden
2 wortels, in kleine stukjes gesneden
2 stengels bleekselderij, in stukjes gesneden
2 teentjes look, fijngehakt
700 gram mager rundergehakt
zout en (vers gemalen) zwarte peper
3 dl rode wijn
2.5 dl melk
800 gram pomodori uit blik, in stukjes met sap.
2 laurierblaadjes
1 theelepeltje verse tijm.

Wat heb je nodig voor de lasagne (voor ongeveer 4 personen):

400 gram gedroogde lasagnevellen
120 gram vers gemalen parmesan
40 gr boter

Wat heb je nodig voor de bechamelsaus:

7 dl melk
1/2 bussel peterselie
1 laurierblad
120 gram boter
75 gram bloem
zout en versgemalen zwarte peper

Hoe maak je de bolognese saus:

1. Verhit de boter en de olie in een grote pan. Voeg de ui toe en laat deze op een matig vuur 3-4 minuten fruiten. Doe er de pancetta bij en bak het geheel verder tot de ui glazig is.

2. Roer er de wortel, selderij en knoflook door. Laat nog 3-4 minuten bakken.

3. Voeg het gehakt toe.  Maak het gehakt los met een vork en roer tot het gehakt zijn rode kleur heeft verloren. Breng op smaak met peper en zout.

4. Verhoog het vuur en giet de wijn in de pan en kook een paar minuten tot de vloeistof is ingedampt. Voeg dan de melk toe en laat deze ook verdampen.

5. Roer de tomaten met hun sap en de kruiden door het mengsel. Breng de saus aan de kook. Draai het vuur laag en laat de saus onder af en toe doorroeren 1,5 a 2 uur sudderen. Breng eventueel nog op smaak met peper en zout.

Hoe maak je de bechamelsaus:

1. Verwarm de melk met het laurierblad en de peterselie en laat dit even trekken. Laat niet koken. Sla deze stap niet over, de smaak van de peterselie is heerlijk in de saus.

2. Smelt de boter in een pan en voeg de bloem toe, meng goed met een klopper. Laat dit even bakken onder voordurend roeren.

3. Voeg de gezeefde warme melk bij het boter-bloemmengsel en breng de saus al roerend aan de kook. Breng op smaak met peper en zout.

Hoe bouw je de lasagne:

1. Kook de lasagne vellen kort (4 minuten korter dan dat er op de verpakking staat) in licht gezouten water en laat ze even afkoelen in koud water en laat ze uitdruppen.

2. Zorg dat je alles bij de hand hebt: grote rechthoekige kom, lasagnevellen, Bolognese en bechamelsaus, parmezaanse kaas.

3. Verdeel over de bodem van de ovenschaal een grote eetlepel Bolognesesaus. Leg een vel pasta op de saus.

4. Beleg de pasta met een dun laagje Bolognesesaus, besprenkel met een beetje bechamesaus en bestrooi met een beetje kaas:

5. Maak de volgende lagen ook zo. Eindig met een vel pasta dat alleen bedekt is met bechamelsaus.
Bestrooi de lasagne met Parmezaanse kaas.

6. Bak de lasagne goudbruin in de oven (200 graden). Laat de lasagna nog 5 minuten staan als ze uit de oven komt. Dien op met een fris slaatje (sla, rucola, tomaat, radijsjes, ... ) en een zuiderse vinaigrette.

woensdag 8 augustus 2012

Beetje afwas!

10 dagen Noorwegen!
We verbleven in Noorse hytter en kookten er af en toe. Een sfeerbeeld:

Hardangervida, Route7, een wandelingenkerkhof:
 Beetje zon meepikken
Waterval, Hardangervida
Adembenemend uitzicht, Hardangervida 
De fjord in de verte, Hardangervida

Tussen de wolken, Hardangervida

Dode boom
Detail  
Fjorden overbruggen
Hoog op de Preikestolen 
Zwemmen in de fjord, Randøy
Regen in Bergen
Bloemen voor 21 july 2011, Bergen
Heerlijke svelter op de markt, Bergen
De bel doet het niet, Bergen
 Haal je vistuig hier, Bergen
 Antiquariaat, Bergen
Imens, Jostedalsbreen
Wandelen in de sneeuw, Jostedalsbreen
 Bevroren meer
Weerkaatsing
 Hehe
 Piknikken in de sneeuw
onze allerlaatste Noorse maaltijd bij Hilde
en dan naar huis, de boot op naar Denemarken...

vrijdag 20 juli 2012

Asiatisch hapje "You Lin Ji" - met kip

[Stel je voor: een bordje met een bedje fijngesnipperde sla en krokant gebakken stukjes kip, besprenkeld met een frisse asiatische dressing).

Vorige week donderdag slecht geslapen wegens (positieve) stress! Zondag kookte ik voor beide families en ik zocht nog naar een lekker hapje met niet teveel werk. En het moest eens iets anders zijn. Ayako wist raad: ze had een hapje - gebaseerd op een chinees recept "You Lin Ji" - voor haar bezoek klaargemaakt en dat was heel erg in de smaak gevallen. Blind vertrouwen heb ik in Ayako's kookkunst dus werd dit hapje zondag gesmuld zonder proefsessie.

Wat heb je nodig voor een hapje voor 24 personen:

IJsbergsla of krulsla, heel fijn gesneden
3 kippefillets, in blokjes gesneden van 2-3 cm
Plantaardige neutrale olie (bv zonnebloemolie).

Voor de saus, zeer fijn gesneden:
 1 theelepel look
 1/2 theelepel gember
 3 eetlepels lenteui
en ook nog:
 3 eetlepels soya saus
 2 eetlepels azijn (gewone of rijstazijn)
 2 eetlepels sake (verkrijgbaar in de Delhaize)
 1 eetlepel sesamolie
 1 eetlepel suiker

Hoe maak je het:

1. Voeg alle ingredienten voor de saus bij elkaar. Dit kan perfect de dag voordien.

2. Snij de sla heel fijn en dresseer deze op bordjes. (daarop komen de kippenblokjes straks).

3. Kruid de kippenblokjes met peper en zout en wentel ze even in de bloem.

4. Bak de kippenblokjes krokant in plantaardige olie (frituren kan ook).

5. Leg de kippenblokjes op de sla en giet over elk blokje een klein koffielepeltje saus.

Klaar!

(Deze avond de rest van de saus als dipsaus bij satés van biefstuk (bbq) geserveerd, heerlijk!)

(Je kunt het ook als voorgerecht/hoofdmaaltijd serveren: bak de grote stukken kip krokant, snij de kip in stukken en serveer op een bedje sla, overgiet met de saus en serveer er rijst bij)

donderdag 19 juli 2012

ZOMER-ovenschotel met aardappel en courgette

[Stel je voor: een naar zuiderse kruiden geurende ovenschotel met een goudbruin korstje]


Een zomerse schotel met courgette en nieuwe aardappeltjes. Ze zijn er volop nu in de moestuin: de courgettes. Ik pluk ze niet te groot omdat ze dan zoveel fijner zijn van smaak en nog helemaal niet bloemig. Gisteren dit recept - op den bots - gemaakt en verorbert met goede vrienden.
En of het recept al op veel afwas stond want Ann wou het ook nog wel eens klaarmaken.

Wat heb je nodig voor 4-6 personen:

500 gr gehakt
1 blik gepelde tomaten
peper en zout
2 teentjes look, fijngehakt
2 courgettes, in kleine blokjes gesneden (1 cm)
4 eetlepels Italiaanse kruiden (*)
1 kg geschilde vastkokende aardappelen, in schijfjes van 1/2 cm
2 dl room
150 gr geraspte kaas

Hoe maak je het:

1. Kook de aardappelen 10-15 minuten met een beetje zout. Giet ze af en koel ze kort onder koud water en laat ze uitlekken in een vergiet. Dat even afkoelen is nodig om verder garen tegen te gaan.

2. Bak het gehakt los in en voeg er dan het blik gepelde tomaten, peper, zout en look toe. Laat het 15 minuten pruttelen. (Heb je nog witte wijn in de frigo staan dan kun je het blikje met een klein beetje wijn uitspoelen en dit bij je gehakt mengsel voegen)

3. Voeg er de courgetteblokjes en Italiaanse kruiden bij en laat nog 10 minuten pruttelen.

4. In een ovenschotel een laagje saus, een laagje aardappelen, een laagje saus, een laagje aardappelen, enz. Eindig altijd met een laagje aardappelen.

5. Overgiet de schotel met room en bestrooi met kaas.

6. Bak nog 20-25 minuten in een oven van 200 graden.

Dien op met een fris slaatje (sla, raketsla, tomaat, ...), een zuiderse vinaigrette en wat brood om te "soppen".

* De Italiaanse kruiden zijn essentieel voor deze schotel! Ik gebruik Miscuglio van Oil en Vinegar: