woensdag 16 mei 2012

Iedr hept zen eign desem



Kreeg ik maandagavond op mijn doos. Waar die dekselse uitleg van hoe ik mijn desem maak nu eigenlijk blijft. Hier komt ie dan. Mijn versie van het desemverhaal.

Desem is je eigen gist kweken op basis van een papje van bloem en water. Elke dag gooi je een deel van het papje weg en voed je het opnieuw. Na een aantal dagen heb je een levend gistmengsel dat je kunt gebruiken om heerlijke broden mee te bakken.

De mosterd heb ik gehaald bij Levine, die me de truuken van de foor bijbracht. Je kunt het bij haar allemaal lezen, mooi geïllustreerd met foto's. Ik volg haar werkwijze met een paar kleine verschillen.

Wat zijn die verschillen?
Ten eerste: omwille van het beetje chloor in het leidingwater neem ik flessenwater, ook wel omdat het flessenwater hier in de keuken op kamertemperatuur staat (20 graden).

Ten tweede schakel ik niet volledig over naar tarwebloem. Ik blijf iets van roggemeel gebruiken. Mijn desem is er contenter mee. Ook weeg ik altijd alles netjes af, volgens sommigen hoeft dat niet maar omdat ik er toch nog niet zo lang ervaring mee heb voelt dit gewoon "safe". Het is ook een beetje een "zen"-moment, na de werken-dag, zo nauwgezet dat beestje verversen.

Tenslotte meng ik vanaf dag 5 iets minder dan Levine. Zo heb je iedere dag 120 gram desem. Dat is genoeg voor mij. Ik hou niet zo van weggooien en ik bak ook niet dagelijks brood. Sommige recepten gebruiken slechts 30 desem (Country French-Style Bread), andere recepten 200 gram (zoals het brood van de foto boven en onderaan).

Als de desem zich op dag 7 in 6 - 8  uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is hij klaar voor gebruik en kun je brood maken!

Mengsel van
vorige dag
WaterRoggeTarwe
Dag 1100g75g25g
Dag 2100g75g50g25g
Dag 3100g75g25g50g
Dag 4100g75g15g60g
Dag 540g40g20g20g
6,7,...40g40g20g20g


Heb je er dan toch eens meer desem nodig voor een recept, bv 200 gram dan meng je 12 uur voor je brood wilt maken:
  • 80 gram van het mengsel van de dag voordien
  • 80 gram water
  • 40 gram roggemeel
  • 40 gram tarwebloem
Samen maakt dat 240 gram waarvan je 200 gram gebruikt in je recept. De resterende 40 gram dient dan terug om het beestje te voederen met 40 gram water, 20 gram roggemeel en 20 gr tarwebloem.

Om desembrood te maken neem je best bloem met een hoog eiwitgehalte. Mijn bloemleverancier in Maldegem verkoopt vooral Ceres. De bloemsoorten van Ceres die ik graag gebruik voor desembrood zijn o.a.: Pistoletbloem (13,8gr eiwit/100gr), Maya (12,2gr), Multiplus (14,2). Je vindt ze wel ook in het Gents Bakkershuis en bij Panisto in Evergem.

Het recept van het brood op de foto's is gebaseerd op een recept van Levine: Zuurdesembrood met rozijnen en pecannoten maar dan zonder de rozijnen, noten en kruiden. Het recept vermeld 380 gram bloem, in dit brood gebruikte ik een mengeling van:

  • 200 gram Pistoletbloem
  • 180 gram Multiplus

Er zit een beetje gist in, dat maakt dat je het brood kunt maken binnen een vrij "normale" tijdspanne. Qua smaak proef je niets van de desem, het kruim is mals en mooi van structuur. HEERLIJK brood!


woensdag 2 mei 2012

Feest! Oosterse kippenspiesjes

Tante! Feest! Tijd voor hapjes!
Dat laat ik me geen 2 keer zeggen en dus werden er met veel plezier Oosterse kippenspiesjes gemaakt. Lekker, simpel, en steeds een succes, zowel bij jonge als bij oudere kinderen (...).

Voor bovenstaande hoeveelheid spiesjes heb je nodig:

4 kipfilets
200 gram zoete soyasaus
150 gram Luikse siroop
1,5 eetlepel fijngehakte gember
peper en zout
kleine spiesjes

De spiesjes maak je zo:

Snijd de kipfilets in blokjes en kruid met peper en zout.
Meng de sojasaus, de Luikse siroop en de gember met peper en zout en giet deze marinade in een plastic zakje (diepvrieszakje). Marineer hierin de blokjes kip gedurende minstens 1 uur.  Sluit goed af. Marineren in een zakje is handig om de blokjes af en toe eens te "masseren" in de marinade.

Leg de spiesjes minstens 1/2 uur in koud water. Dit zorgt ervoor dat de blokjes kip niet aan de brochettes "vastbakken".

De oven voorverwarmen tot 200 graden.
Maak de spiesjes: ongeveer 5 blokjes kip per spiesje. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak af gedurende 10 minuten.