zondag 24 maart 2013

123 Flo's Zuurdesembrood III


Ik had het hier al een paar keer over Flo's zuurdesembrood, een eerste keer over een versnelde versie met gist en de tweede versie was enkel gerijpt met desem en gebakken in een vuurvaste schotel. Nadeel van het bakken in een vuurvaste schotel is dat het brood er niet gemakkelijk uit gaat. Jef had het 123 brood in een vuurvaste schotel zonder deksel gebakken en dat lukte wonderwel en dus bakte ik gisteren het brood af in kunststof bakvormen (Gents Bakkershuis). Schitterend resultaat! Vanaf nu maak ik dit brood altijd op deze manier! Op vrijdagavond deeg maken, zaterdagmorgen brood bakken en zaterdagmiddag smullen!

Voor 3 broodjes van ongeveer 800 gram nam ik:
  • 1 deel desem: 360 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
  • 2 delen water: 720 gram lauwwarm water
  • 3 delen bloem: 1280 gram bloem
  • 26 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
  • 1 handvol sezamzaad
  • 1 handvol gebroken lijnzaad
En dan:
  1. Los de desem op in het water en voeg er rest van de ingrediënten aan toe. Kneed het deeg 7 minuten (niet langer) met de keukenrobot. 
  2. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat ongeveer een uur rijzen. 
  3. Dat kan iets langer of iets korter zijn, het maakt niet zoveel uit. Belangrijk is dat je het deeg lang uitrekt en in 3 samen plooit. Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel eens in water dompelen. 
  4. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat het nu 8 a 16 uur rijzen. Tijd genoeg om je bed in te duiken of te gaan werken! Hoe langer de rijstijd hoe "zuurder" het brood gaat smaken.
  5. Verdeel het deeg in 3 en bol op. Je kunt wat bloem gebruiken als je dit handiger vindt, zelf wrijf ik mijn handen in met een neutrale olie.
  6. Leg het deeg in ingeoliede bakvormen en snij het brood in. (Duw het brood eventueel eerst eens in een mengsel van lijn en sezamzaad.)
  7. Zet de bakvormen nu in een koude oven! Verwarm nu de oven tot 240° en laat de broden 1 uur in de oven bakken. 
  8. Haal het brood uit de oven en neem het brood uit de bakvormen. 
  9. Laat het brood afkoelen!
Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00Meng het water met de desem, voeg alle andere ingrediënten toe en kneed 7 minuten.
00:07Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:07Rek en vouw het deeg
Laat 10 uur rijzen.
8 tot16 uur laterRek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en breng het deeg in geoliede bakvormen.
00:10Zet de bakvormen in een koude oven. Zet de temperatuur op 240 graden en laat de schotel 1 uur in de oven.
01:10Haal de broden uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

woensdag 20 maart 2013

Bisquit van Oma (de beste van de wereld)


Geen twijfel aan! Mijn moeder maakt de beste bisquit van de wereld!  Vol smaak, luchtig, mmmm, paradijselijk! Wil je je er ook aan wagen vergeet dan niet die flinke portie aandacht en liefde die erbij moet om deze heerlijkheid te maken.

Ingrediënten voor een ronde springvorm van 26 cm doorsnede:
  • 5 eieren
  • 5 soeplepels koud water
  • 200 gram griessuiker
  • 2 pakjes vanillesuiker
  • 100 gram aardappelbloem
  • 100 gram bloem voor patisserie
  • 1 afgestreken koffielepel bakpoeder
Voor een springvorm van 24 cm:
  • 4 eieren
  • 4 soeplepels koud water
  • 160 gram griessuiker
  • 1 pakje vanillesuiker
  • 80 gram aardappelbloem
  • 80 gram bloem voor patisserie
  • 1 afgestreken koffielepel bakpoeder
Werkwijze:
  1. Neem een metalen of glazen kom.
  2. Klop de eiwitten met het koude water stijf.
  3. Strooi er vervolgens geleidelijk aan het griessuiker en de vanillesuiker bij, onder voortdurend verder kloppen.
  4. Meng de eierdooiers onder deze massa.
  5. Meng de bloem, aardappelbloem en bakpoeder en zeef dit boven het deeg.
  6. Spatel dit bloemmengsel voorzichtig onder het deeg. (Kort)
  7. Stort het deeg in een ingeboterde en ingebloemde springvorm.
  8. Bak 35 à 30 minuten  in een voorverwarmde gewone oven: 175°, in een voorverwarmd warmeluchtoven 155°
  9. Laten afkoelen en versieren met slagroom, fruit en chocoladekrullen. 

zondag 10 maart 2013

123 Flo's zuurdesembrood II


Maak 's avonds je deeg en bak het brood als je de volgende morgen opstaat!
Of: maak 's morgensvroeg  het deeg en bak het 's avonds na de werkdag! Het kan!

Een paar weken terug had ik het hier over "Flo's 1-2-3 zuurdesembrood". Een eenvoudige formule om zuurdesembrood te maken: 1 deel desem, 2 delen water en 3 delen bloem. En zout natuurlijk.  Toen had ik ook wat gist bij het deeg gevoegd omdat het proces te versnellen.

Deze keer heb ik het deeg volledig laten rijpen op Flo's wijze en het resultaat was een zeer lekker brood! Voor Flo's manier van bakken heb je een vuurvaste schotel met deksel nodig (type Pyrex). Van de hoeveelheden hier beschreven maak je 2 stevige broden en dus heb je 2 vuurvaste schotels nodig. De schotel moet ongeveer 3 x groter zijn dan de hoeveelheid deeg dat je erin legt. Nadeel van het bakken in een vuurvaste schotel is dat het brood niet gemakkelijk uit krijgt.

Hoe gaan we nu te werk? Heel  eenvoudig:  je neemt 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem. In gram uitgedrukt is dit bijvoorbeeld:
  • 300 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
  • 600 gram lauwwarm water
  • 900 gram bloem (maya)
  • 18 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
  • 1 handvol sezamzaad
  • 1 handvol gebroken lijnzaad
  • 1 handvol zonnebloempitten
En dan:
  1. Los de desem op in het water en voeg er rest van de ingrediënten aan toe. Kneed het deeg 7 minuten (niet langer) met de keukenrobot. 
  2. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat ongeveer een uur rijzen. 
  3. Dat kan iets langer of iets korter zijn, het maakt niet zoveel uit. Belangrijk is dat je het deeg lang uitrekt en in 3 samen plooit. Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel eens in water dompelen. 
  4. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat het nu 8 a 16 uur rijzen. Tijd genoeg om je bed in te duiken of te gaan werken! Hoe langer de rijstijd hoe "zuurder" het brood gaat smaken.
  5. Olie je vuurvaste schotel(s) in. 
  6. Verdeel het deeg in 2 en bol op. Gebruik wat bloem om dit vrij natte deeg hanteerbaarder te maken.
  7. Leg het deeg in de vuurvaste schotel, snij het brood in (was ik vergeten) en zet het deksel erop.
  8. Zet de schotel(s) nu in een koude oven! Verwarm nu de oven tot 240° en laat de schotel(s) 1 uur in de oven bakken. 
  9. Haal het brood uit de oven en neem het brood uit de schotel. Als dit niet lukt de schotel in koud water zetten. Door het afkoelen komt het brood er gemakkelijker uit.  
  10. Laat het brood afkoelen!

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00Meng het water met de desem, voeg alle andere ingrediënten toe en kneed 7 minuten.
00:07Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:07Rek en vouw het deeg
Laat 10 uur rijzen.
8 tot16 uur laterRek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en breng het deeg in een geoliede schotel.
00:10Zet de schotel met dekel in een koude oven. Zet de temperatuur op 240 graden en laat de schotel 1 uur in de oven.
01:10Haal je brood uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.