vrijdag 6 december 2013

Kokoskoekjes

Wat doe je met een overschot aan eiwitten? Koekjes maken dan maar. Grasduinend in de Bloch boekjes van Stefan Elias vond ik in het eerste boekje een recept voor kokoskoekjes.  Wel heb ik van de suiker 1/3 afgenomen en ze waren - naar mijn smaak- nog voldoende zoet. En heb ik er nog wat zeste van citroen aan toegevoegd.



Wat heb je nodig?
220 gram eiwit (6 eiwitten)
350 gram suiker 
400 gram gemalen kokos
60 gram bloem (rijstebloem voor glutenvrije koekjes)
Beetje geraspte citroenzeste
Bakplaat bekleed met (herbruikbaar) bakpapier

Hoe ga je te werk?
Verwarm de oven voor op 180°.
Verwarm de suiker met het eiwit op een klein vuurtje tot de suiker is opgelost.
Voeg de geraspte kokosnoot toe en warm verder tot ongeveer 60°.
Neem van het vuur en meng er de bloem onder.
Schep met een soeplepel rotsjes op de bakplaat of maak quenelles.
Bak de rotsjes op 180° in 10-12 minuten goudbruin.
Bestuif de koekjes eventueel met bloemsuiker als afwerking.

donderdag 28 november 2013

Bananenbrood met walnoten (Bloch)

Het derde Bloch boekje van Stefan Elias is weeral een topper! Naast de recepten van de klassieke Bloch broden vind je hemelse ontbijtkoeken en ander lekkers. En een schitterend bananenbrood recept!

4 jaar geleden genoot ik in een koffiehuis in Oslo met mijn dochter van een kopje koffie met een lekker stuk bananenbrood. Heerlijk! Sindsdien heb ik ettelijke bananenbrood recepten uitgeprobeerd en nooit was het zo lekker als het bananenbrood in Oslo. Ik besloot dat het bananenbrood van ginds overgoten was met een sausje "blij weerzien met dochterlief" en het onmogelijk was het te evenaren.

Niet dus! Het bananenbrood uit het boekje van Stefan Elias is lekkerder dan dit uit Oslo!


Wat heb je nodig?

100 gr overrijpe banaan, tot moes geplet.
100 gr ongezouten boter op kamertemperatuur
50 gr ei
60 gr donkerbruine suiker
10 gram kristalsuiker
125 gr zelfrijzende bloem
20 gr walnoten of geroosterde hazelnoten.
20 gr donkere rozijnen of krenten
1 snuifje zout
1 snuifje gember
een beboterde en bebloemde rondgeribde cakevorm van 15 cm lang, 10 cm breed en 5 cm diep (600 g waterinhoud); te koop in o.a. het Gents Bakkershuis.

Hoe maak je het?
  1. Meng in een kom de zachtgemaakte boter met de suiker en de snuifjes zout en gember.
  2. Meng er de bananenmoes en de eieren onder en roer alles goed door elkaar.
  3. Voeg dan de zelfrijzende bloem toe en meng tot een samenhangend deeg.
  4. Meng als laatste de gehakte noten en de rozijnen onder.
  5. Vul de bakvorm en bak ongeveer een uur in een oven van 175°.
  6. Laat het brood 10 minuten in de vorm rusten vooraleer je het ontvormt.

zondag 24 november 2013

Eveline's desembrood


Hernia week 17 (wel aan de beterhand nu). Koken en bakken op een laag pitje de laatste maanden. Brood bleef ik bakken, zij het wel niet de 12 broden die ik normaal gezien op een dag uit de oven haal, maar beperkt tot 2 broden. Puur desembrood. Zonder gist, zonder veel werk, het deeg doet het werk bijna helemaal zelf.

Ooit zwoer ik ooit "van nu af aan altijd Flo's desembrood te bakken". Maar mijn bakkershart is niet echt trouw en steeds is het op zoek naar andere recepten.  Het zoeken, vinden en uitproberen is de helft van het plezier.

En zo heb ik al bijna een half jaar een nieuwe grote liefde: het desembrood recept van Eveline. Zes maanden geleden smulden we bij een gemeenschappelijke vriend van elkaars brood en vertelden we honderduit. Beiden gebeten van de desemmicrobe. En gingen we naar huis met elkaars recept. Een machtig lekker brood!

Desem

Ik heb geen goeie ervaring met pure tarwedesem, het beestje stierf telkens opnieuw en uiteindelijk hield ik de tarwedesem voor bekeken.  Pure roggedesem doet het hier wel goed en blijft braaf leven. Vermits dit recept oorspronkelijk met tarwedesem werkt heb ik nu een 2de beestje in de frigo staan: half rogge, half tarwe.  Hij doet het goed - hij is nu ongeveer 6 maanden oud - en ondertussen heb ik er al 10-tallen broden mee gebakken. Deze half-om-half desem resulteert in een brood met een iets zachtere smaak.
De desem onderhoud ik nog steeds zoals ik ooit heb beschreven: 1/3 desem + 1/3 water + 1/3 meel. Na het verversen gaat hij de frigo in tot 24 uur voor ik de desem opnieuw wil gebruiken.  Uit de frigo, 2x verversen (elke 12 uur) en rijpen op kamertemperatuur en klaar is de desem voor gebruik. Op die manier bak ik ongeveer 1x per week 2 broden.

Temperatuur

Jef Hamelman schrijft in zijn boek dat de ideale deegtemperatuur voor brood tussen de 24 en 27 graden ligt. Dit zorgt voor een ideale rijs. Na wat testen blijkt dat - als ik alle ingrediënten op kamertemperatuur breng voor gebruik -  de opwarming van mijn keukenmachine voor ongeveer de ideale temperatuur zorgt. Het loont de moeite om dit eens uit te proberen.

De Ingrediënten

Voor het voordeeg (avond voordien):

100 gram desem
150 gram bloem
50 gram pure rogge
200 gram water

Voor de uiteindelijke 2 broden:

500 gram voordeeg
750 gram bloem (eiwitpercentage 12,5% of meer)
450 gram water
20 gram zeezout
eventueel 2 handjes extra zaden (sesam, lijnzaad, ...)

De werkwijze

De avond voordien ( 12 uur voor je je deeg wilt maken):
  1. Meng de ingrediënten van het voordeeg. Dek het deeg af. Ik maak de voordeeg al in de mengkom waar ik de volgende dag de rest aan toevoeg (minder afwas).
En dan de volgende dag:
  1. Meng met een lepel het water bij het voordeeg tot de voordeeg ongeveer is opgelost.
  2. Voeg er de bloem (en eventuele granen) aan toe en kneed het deeg 5 minuten met de keukenmachine op lage stand.
  3. Verhoog de snelheid, voeg het zout toe en kneed nog 5 minuten. Het deeg is klaar als het loskomt van de kom.
  4. Wrijf een een grote plastieken kom in met een neutrale olie (maïsolie). Breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.
  5. Na 1 uur pas je een "stretch and fold" toe: je rekt het deeg met natte handen of natte spatels uit en vouwt het terug toe: van links en rechts naar het midden, van onder en boven naar het midden. Je vind talloze filmpjes op het internet als je zoekt op "stretch and fold". Hevel het deeg terug in de kom en laat het deeg een half uur rusten. Ik gebruik een groot siliconevel om op te werken. Het deeg kleeft daar niet zo aan. Eenmaal je de techniek onder de knieën hebt kun je rekken en vouwen zonder het deeg uit de kom te halen.
  6. Na een half uur, geef je het deeg terug een "stretch and fold". Laat het deeg opnieuw een half uur rusten.
  7. Na deze tweede korte rusttijd, geef je het deeg een laatste "stretch and fold". Deze techniek zorgt ervoor dat het deeg elastischer wordt. Laat het deeg nu 2 tot 4 uur  afgedekt rijzen tot het minstens in volume is verdubbeld. 
  8. Verwarm je oven tot de hoogste stand (bij mij is dit 250 graden) en verwarm beide bakplaten mee in de oven: 1 onderaan en 1 iets boven het midden. Je bakplaten mee verwarmen zorgt straks voor een betere ovenrijs. 
  9. En nu komt het moeilijkste stuk, het vergt wat behendigheid want het deeg is kleverig! Hevel het deeg voorzichtig op een bebloemd werkvlak en zorg ervoor dat je de lucht niet uit het deeg duwt. Verdeel het in 2 stukken.  Dit gaat best met een natte spatel. Vouw de stukken in de lengte dubbel: trek de bovenkant naar de onderkant en druk het wat samen. Hevel het brood met het slot naar beneden op een vel herbruikbaar bakpapier. Na een tijdje wordt je hierin beter en slaag je er ook in om nog een beetje spanning in het brood te brengen (opboltechniek). Belangrijk is wel dat je geen lucht uit het deeg duwt
  10. Snij de broodjes met een zeer scherp mes in onder een hoek van ongeveer 45°. 
  11. "Schiet" nu je broden op de voorverwarmde platen in de oven (250°). Hoe je dat doet lees je hier. Bakken op voorverwarmde platen zorgt voor een mooie ovenrijs.
    Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je ijsklontjes in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broden in de oven stak.  Bak 15 minuten op 250°.
  12. Verlaag de temperatuur na 15 minuten naar 200 graden en laat nog 30 minuten bakken.

Zo ziet je tijdschema eruit:

2 avonden voordienVervers de desem elke 12 uur
Avond voordien 21:00Maak voordeeg
Bakdag, 09:00Meng voordeeg, water en bloem en kneed 5 minuten op lage stand
09:05Voeg zout toe en kneed 5 minuten op hogere stand 
09:10Breng het deeg over in een ingeoliede kom en laat 1 uur rijzen
10:10Rek en vouw het deeg
Laat 30 minuten rijzen
10:40Rek en vouw het deeg
Laat opnieuw 30 minuten rijzen
11:10Rek en vouw het deeg
Laat het deeg nu 2 à 6 rijzen
13:50 (?)Verwarm de oven op 250°
14:10Vorm de broden, snij de broden in
14:15"Schiet" de broden in de oven, zorg voor stoom en bak 45 minuten
14:30Verlaag de temperatuur van je oven naar 200°!
15:00Haal de broden uit de oven en laat afkoelen voor je smult!



Opmerking 3 april 2014:
Je kunt het brood gemakkelijk 6 uur laten rijzen en dan afbakken. In dit geval laat ik het brood rijzen in bakbestendige broodvormen.



zaterdag 14 september 2013

Boontjes op z'n Grieks (Fasolakia)

Boontjes uit de moestuin, daar kan niet veel aan tippen. En boontjes klaargemaakt volgens een recept van Dorien Knockaert daar kan ook niet veel aan tippen. Het recept komt uit haar boek "Goed Eten" dat vorig jaar verscheen. Wie de boontjes hier smulde vroeg steevast naar het recept. Bij deze.

Nodig voor 2-4 personen:
  • 5 tomaten, ontveld en in 8 stukken gesneden
  • 2 uien, gesnipperd
  • ca. 5 cm verse gember, geschild en fijn geraspt
  • 2 tenen knoflook, gehakt
  • 1 el korianderzaad, gemalen
  • 500 g schoongemaakte princessenbonen of snijbonen
  • 1 wortel, in heel kleine stukjes gesneden
  • klein bosje peterselie, fijngehakt
  • 100 ml groentenbouillon
  • 150-200 g fetakaas
  • peper
  • kaneelpoeder
  • chilivlokken naar smaak
  • olijfolie, peper en zout
  • en daarbij ook couscous en/of krokant brood

Zo maak je het klaar:
  1. Ontvel de tomaten. Snijd een klein kruisje in hun onderkant, leg ze een 12 tal seconden in koken water en laat ze direct afkoelen in ijskoud water. Snijd de tomaten in acht stukken.
  2. Giet een royale laag olie in een grote, zware pot (of tagine) en stoof er de ui glazig in.
  3. Voeg er een voor een de gember, knoflook, koriander en boontjes toe terwijl je geregeld alles omroert.
  4. Doe er ook driekwart van de peterselie bij. 
  5. Voeg er de bouillon bij (de helft indien je het in de tagine klaarmaakt) en laat dit alles een uurtje sudderen.
  6. Breng de fasolakia op smaak met peper, zout, kaneel en chilivlokken.
  7. Maak de couscous klaar.
  8. Verdeel voor het serveren de feta over de stoofschotel en giet er nog een flinke scheut zachte olijfolie bij.
  9. Opdienen met couscous en brood.
In het originele recept wordt er voor het opdienen ook dille over de stoofschotel gestrooid. We hadden dit niet in huis en hadden niet het gevoel iets te missen!

woensdag 19 juni 2013

Vlierbloesemsiroop


Het eerste recept kreeg ik ooit van Lut (haar mama) en toen - 20 jaar geleden - was dit de basis voor een lekkere zelfgemaakte limonade. De kinderen werden groot, de siroop vergeten.
Zoveel jaar later dronken we in Gent onze eerste Roomer en bang,  daar was de smaak terug! Deze keer in een aperitief versie. Heerlijk!
Ondertussen maken we terug onze eigen vlierbessensiroop, voor zowel de limonade als de aperitief versie.

Voor de siroop:

50 trossen ongewassen vlierbloesem
6 citroenen in schijfjes
3 l water
2,5 kg suiker
200 gr citroenzuur (apotheek)

Meng alles en laat het 2 dagen trekken. Af en toe omroeren en zeven door een neteldoek.
Wat we niet direct gebruiken bewaar ik in kleine porties in de diepvries (max 1/2 l).

Voor limonade:

1/3 siroop + 2/3 spuitwater. Opdienen met ijsblokjes.

Voor de aperitief:

Meng 1/2 siroop + 1/2 gin en laat dit een paar dagen trekken in de frigo.
Leng aan met plat of bruisend water en een paar ijsblokjes.
Santé!

Abrikozenpittenlikeur

Daar staan ze dan in de zon smaak te vergaren. 2 grote Weckpotten voor het venster. Opwarmen, afkoelen, opwarmen, afkoelen, opwarmen, afkoelen, 3 maanden lang.

Abrikozenpitten drijven erin, het restant van de abrikozenconfituur die mijn moeder elke zomer maakt voor haar heerlijke "lijntjestaarten".

Krijg ik abrikozenpitten dan staan de Weckbokalen (2 x 1,5 liter) in een mum klaar. In een bokaal doe ik 100 gram abrikozenpitten, 1 liter brandy van 36 graden, 600 gram suiker en een halve vanillepeul. En dan, met een houten lepel roeren tot de suiker zo goed als opgelost is. Hermetisch sluiten en gedurende 3 maanden laten trekken, zo mogelijk in de zon. Zeven, 1 dl cognac toevoegen en de likeur in flessen doen. Nog 1 maand laten staan vooraleer te proeven!

Dat het zoet is kun je wel raden. Niet iedereen is daar tuk op. Maar er zijn trouwe fans. Dus voor hen doen we het. Onlangs hoorde ik dat mijn dochter als kleine uk stiekem haar kleine vingertje in de fles stopte om te proeven. Ook zij is fan dus.

zondag 16 juni 2013

Hilde's streusseltaart met rabarber

Dit jaar hebben we ze nog niet geproefd: de heerlijke rabarbertaart van collega Hilde.
De rabarber tiert uitdagend met al dat voorjaarsnat dus misschien moet ik toch eens - als hint - rabarber meenemen voor Hilde. Of ze zelf maken!



Dag 1, maak het kruimeldeeg:

250 gr goede boter
250 gr suiker
125 gr ei
500 gr bloem
eventueel 1 koffielepel bicarbonaat om het deeg knapperig te maken

Meng alle ingrediënten tot een stevige bol, eerst met een mes en daarna met de handen.
Wikkel het in een vochtige handdoek en laat een nacht rusten.
Deze hoeveelheid is goed voor 2 bakblikken en kan tot 2 a 3 weken - in folie - in de koelkast bewaard worden.

Dag 2, de taart maken (voor 1 bakblik)

de helft van het kruimeldeeg
3 eetlepels chapelure of broodkruim
1 kg gepelde en in blokjes gesneden rabarber
125 gram suiker

Bakblik inboteren en bestrooien met wat bloem.
Deeg uitrollen tot 3 a 4 mm en in het bakblik overbrengen.
De chapelure over het deeg uitstrooien, daarop de rabarberblokjes en de suiker verdelen.

Voor de streussel:

125 gr suiker
125 gr boter
125 gr bloem

Meng de suiker, boter en bloem korrelig met de hand en strooi het mengsel over de taart.

Bak de taart ongeveer 25-30 minuten op 180 - 200 graden in een voorverwarmde oven.
Goed laten afkoelen in de bakvorm.

Tip (dank je, Jef): rabarber best oogsten voor 24 juni (Sint-Jan). Rabarber bevat veel oxaalzuur, wat kalk onttrekt aan het lichaam. In de lente bevindt het oxaalzuur zich vooral in de bladeren van de rabarber. Rond Sint-Jan trekt het oxaalzuur terug naar de stengels. Je kunt rabarber gemakkelijk invriezen. Rabarber bewaard ook lang in de frigo: wikkel de stengels eerst in papier en dan in een plastiekzak.

woensdag 8 mei 2013

Lauwe salade met rode kool, hazelnoot en feta

Deze salade van My New Roots - een tip van Eva - stond al een tijdje op mijn "te maken" verlanglijstje. Misschien spreekt rode kool deze tijd van jaar niet meer tot de verbeelding maar mij smaakte het deze middag enorm. Bewaren dus. Bij deze.

Ik had niet alles in huis dus werd 't een en 't ander aangepast:
Rode ui werden het sjalotjes.
De rozemarijn werd wegens 'nog niet vervangen door winterschade'  dan maar Herbes de Provence.
De walnoten werden hazelnoten.
De geitenkaas werd feta.
Gouden rozijnen werden sultana's.
En groene appels werden Elstars.

En toch durf ik beweren dat de ziel van de salade behouden bleef, erg lekker en mooi voor het oog!
Het zag er helemaal uit zoals op de foto!

Voor het gemak het recept even in het Nederlands:

Verzamelen:
2 el olijfolie
1 rode ui (of 3 sjalotjes), fijngehakt
3 teentje look, fijngehakt
1/4 van een grote rode kool, gehakt in reepjes
2 appels, in blokjes
2 el gehakte rozemarijn (of herbes de provence)
2 handjes rozijnen
2 handje gehakte walnoten (geroosterde en gehakte hazelnootjes of geroosterde zonnebloempitten)
2 el balsamicoazijn
fijn zeezout
verkruimelde geitenkaas (of feta)

Klaarmaken:
Ui in olijfolie in een grote pan 2 minutjes stoven, samen met een beetje zout.
De look en kool toevoegen samen met nog een beetje zout.
Roerbakken tot de kool een beetje zachter begint te worden.
Niet te zacht want er moet nog wat 'beet' aan zitten.
Voeg er de kruiden, rozijnen en azijn aan toe en roer goed om.
Roerbak nog een paar minuutjes en voeg er de appelstukjes en noten aan toe.
Serveer met nog extra rozijnen, nootjes en kaas.

Ideaal voor een lunch!

zondag 24 maart 2013

123 Flo's Zuurdesembrood III


Ik had het hier al een paar keer over Flo's zuurdesembrood, een eerste keer over een versnelde versie met gist en de tweede versie was enkel gerijpt met desem en gebakken in een vuurvaste schotel. Nadeel van het bakken in een vuurvaste schotel is dat het brood er niet gemakkelijk uit gaat. Jef had het 123 brood in een vuurvaste schotel zonder deksel gebakken en dat lukte wonderwel en dus bakte ik gisteren het brood af in kunststof bakvormen (Gents Bakkershuis). Schitterend resultaat! Vanaf nu maak ik dit brood altijd op deze manier! Op vrijdagavond deeg maken, zaterdagmorgen brood bakken en zaterdagmiddag smullen!

Voor 3 broodjes van ongeveer 800 gram nam ik:
  • 1 deel desem: 360 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
  • 2 delen water: 720 gram lauwwarm water
  • 3 delen bloem: 1280 gram bloem
  • 26 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
  • 1 handvol sezamzaad
  • 1 handvol gebroken lijnzaad
En dan:
  1. Los de desem op in het water en voeg er rest van de ingrediënten aan toe. Kneed het deeg 7 minuten (niet langer) met de keukenrobot. 
  2. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat ongeveer een uur rijzen. 
  3. Dat kan iets langer of iets korter zijn, het maakt niet zoveel uit. Belangrijk is dat je het deeg lang uitrekt en in 3 samen plooit. Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel eens in water dompelen. 
  4. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat het nu 8 a 16 uur rijzen. Tijd genoeg om je bed in te duiken of te gaan werken! Hoe langer de rijstijd hoe "zuurder" het brood gaat smaken.
  5. Verdeel het deeg in 3 en bol op. Je kunt wat bloem gebruiken als je dit handiger vindt, zelf wrijf ik mijn handen in met een neutrale olie.
  6. Leg het deeg in ingeoliede bakvormen en snij het brood in. (Duw het brood eventueel eerst eens in een mengsel van lijn en sezamzaad.)
  7. Zet de bakvormen nu in een koude oven! Verwarm nu de oven tot 240° en laat de broden 1 uur in de oven bakken. 
  8. Haal het brood uit de oven en neem het brood uit de bakvormen. 
  9. Laat het brood afkoelen!
Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00Meng het water met de desem, voeg alle andere ingrediënten toe en kneed 7 minuten.
00:07Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:07Rek en vouw het deeg
Laat 10 uur rijzen.
8 tot16 uur laterRek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en breng het deeg in geoliede bakvormen.
00:10Zet de bakvormen in een koude oven. Zet de temperatuur op 240 graden en laat de schotel 1 uur in de oven.
01:10Haal de broden uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

woensdag 20 maart 2013

Bisquit van Oma (de beste van de wereld)


Geen twijfel aan! Mijn moeder maakt de beste bisquit van de wereld!  Vol smaak, luchtig, mmmm, paradijselijk! Wil je je er ook aan wagen vergeet dan niet die flinke portie aandacht en liefde die erbij moet om deze heerlijkheid te maken.

Ingrediënten voor een ronde springvorm van 26 cm doorsnede:
  • 5 eieren
  • 5 soeplepels koud water
  • 200 gram griessuiker
  • 2 pakjes vanillesuiker
  • 100 gram aardappelbloem
  • 100 gram bloem voor patisserie
  • 1 afgestreken koffielepel bakpoeder
Voor een springvorm van 24 cm:
  • 4 eieren
  • 4 soeplepels koud water
  • 160 gram griessuiker
  • 1 pakje vanillesuiker
  • 80 gram aardappelbloem
  • 80 gram bloem voor patisserie
  • 1 afgestreken koffielepel bakpoeder
Werkwijze:
  1. Neem een metalen of glazen kom.
  2. Klop de eiwitten met het koude water stijf.
  3. Strooi er vervolgens geleidelijk aan het griessuiker en de vanillesuiker bij, onder voortdurend verder kloppen.
  4. Meng de eierdooiers onder deze massa.
  5. Meng de bloem, aardappelbloem en bakpoeder en zeef dit boven het deeg.
  6. Spatel dit bloemmengsel voorzichtig onder het deeg. (Kort)
  7. Stort het deeg in een ingeboterde en ingebloemde springvorm.
  8. Bak 35 à 30 minuten  in een voorverwarmde gewone oven: 175°, in een voorverwarmd warmeluchtoven 155°
  9. Laten afkoelen en versieren met slagroom, fruit en chocoladekrullen. 

zondag 10 maart 2013

123 Flo's zuurdesembrood II


Maak 's avonds je deeg en bak het brood als je de volgende morgen opstaat!
Of: maak 's morgensvroeg  het deeg en bak het 's avonds na de werkdag! Het kan!

Een paar weken terug had ik het hier over "Flo's 1-2-3 zuurdesembrood". Een eenvoudige formule om zuurdesembrood te maken: 1 deel desem, 2 delen water en 3 delen bloem. En zout natuurlijk.  Toen had ik ook wat gist bij het deeg gevoegd omdat het proces te versnellen.

Deze keer heb ik het deeg volledig laten rijpen op Flo's wijze en het resultaat was een zeer lekker brood! Voor Flo's manier van bakken heb je een vuurvaste schotel met deksel nodig (type Pyrex). Van de hoeveelheden hier beschreven maak je 2 stevige broden en dus heb je 2 vuurvaste schotels nodig. De schotel moet ongeveer 3 x groter zijn dan de hoeveelheid deeg dat je erin legt. Nadeel van het bakken in een vuurvaste schotel is dat het brood niet gemakkelijk uit krijgt.

Hoe gaan we nu te werk? Heel  eenvoudig:  je neemt 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem. In gram uitgedrukt is dit bijvoorbeeld:
  • 300 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
  • 600 gram lauwwarm water
  • 900 gram bloem (maya)
  • 18 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
  • 1 handvol sezamzaad
  • 1 handvol gebroken lijnzaad
  • 1 handvol zonnebloempitten
En dan:
  1. Los de desem op in het water en voeg er rest van de ingrediënten aan toe. Kneed het deeg 7 minuten (niet langer) met de keukenrobot. 
  2. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat ongeveer een uur rijzen. 
  3. Dat kan iets langer of iets korter zijn, het maakt niet zoveel uit. Belangrijk is dat je het deeg lang uitrekt en in 3 samen plooit. Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel eens in water dompelen. 
  4. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat het nu 8 a 16 uur rijzen. Tijd genoeg om je bed in te duiken of te gaan werken! Hoe langer de rijstijd hoe "zuurder" het brood gaat smaken.
  5. Olie je vuurvaste schotel(s) in. 
  6. Verdeel het deeg in 2 en bol op. Gebruik wat bloem om dit vrij natte deeg hanteerbaarder te maken.
  7. Leg het deeg in de vuurvaste schotel, snij het brood in (was ik vergeten) en zet het deksel erop.
  8. Zet de schotel(s) nu in een koude oven! Verwarm nu de oven tot 240° en laat de schotel(s) 1 uur in de oven bakken. 
  9. Haal het brood uit de oven en neem het brood uit de schotel. Als dit niet lukt de schotel in koud water zetten. Door het afkoelen komt het brood er gemakkelijker uit.  
  10. Laat het brood afkoelen!

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00Meng het water met de desem, voeg alle andere ingrediënten toe en kneed 7 minuten.
00:07Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:07Rek en vouw het deeg
Laat 10 uur rijzen.
8 tot16 uur laterRek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en breng het deeg in een geoliede schotel.
00:10Zet de schotel met dekel in een koude oven. Zet de temperatuur op 240 graden en laat de schotel 1 uur in de oven.
01:10Haal je brood uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

woensdag 13 februari 2013

Meergranen broodjes II


Meergranenbroodjes iets meer dan een jaar later. Het laatste jaar heb ik enorm veel bijgeleerd omtrent brood maken. Ik bak al 25 jaar brood maar het lontje dat vriend Jef en Stefan vorig jaar hebben aangestoken heeft me al veel nieuwe inzichten en bakplezier gebracht.

Tijd voor een update dus. Hoe bak ik het meergranenbroodjes vandaag? Het verschil is niet zo groot maar toch zorgt de werkwijze voor steevast mooie gerezen broodjes en broodkruim met veel smaak. Bovendien blijft het brood iets langer vers.

Wat zijn de verschillen?
  • Een deel van het deeg vervang ik steevast door een voordeeg.  Wat is een voordeeg eigenlijk? Een voordeeg maak je de avond voor je wilt bakken: je mengt een deel van de bloem met water en een klein beetje gist. Dit kleine beetje gist is genoeg om het gistingsproces in gang te zetten zodat de smaken zich al kunnen beginnen ontwikkelen.
  • Bij het maken van het deeg voeg ik er de gist en het zout (en eventuele boter) nog niet direct bij.  Je mengt de bloem, het water en de voordeeg kort en laat dit 20 minutjes staan zodat de bloem het vocht al kan opnemen. Autolyse heet dit. Dit zorgt ervoor dat je het glutennetwerk zich al begint te ontwikkelen en je straks niet zo lang hoeft te kneden.
  • Wanneer het deeg rust of rijst dek ik het deeg steeds af zodat het deeg niet uitdroogt.
  • Na een proportioneren bol ik de broodjes op en laat ze een 20 minutjes rusten vooraleer ze hun definitieve vorm krijgen
  • De broodjes bak ik af op voorverwarmde platen, dat zorgt voor een mooiere ovenrijs.
  • De baktemperatuur verlaag ik na ongeveer de helft van de baktijd.
Het volgend recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je  6 broodjes van 280 gram of 22 broodjes van 77 gram...

Dag 1 - Voordeeg maken (Poolish) - 12 a 16 uur voor je brood wilt maken
  • 500 gram bloem ( 300 gram Pistolet bloem, 200 gram Maya) 
  • 500 gram water
  • 1 gram gist
Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan. Het mengsel is flink aan het gisten en ruikt heerlijk.

Dag 2 - Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:
  • Het voordeeg
  • 500 gram Multiplus (13 granen meel)
  • 150 gram water
  • 20 gram zout
  • 10 gram gist
  • 65 gram sesamzaadjes
Meng de poolish, bloem, water en meng dit op een trage stand (wacht even met de gist, zout en sesamzaadjes). Hou nog een beetje water achter (ongeveer 2-3 soeplepels) zodat je dit er al dan niet kunt bijvoegen naargelang de consistentie van het deeg.

Verkruimel de gist over het deeg en kneed even tot de gist niet meer te zien is.
Voeg nu het zout en de sesamzaadjes bij het deeg en kneed nog een 8 tal minuten.

Het deeg is redelijk kleverig. Olie je handen in met zonnebloemolie of een andere neutrale olie  en breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Na 1 uur  rek je het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel in koude water.

Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 1 uur rijzen. Rek en plooi het deeg opnieuw.

Laat opnieuw 1 uur rijzen.

Verdeel het deeg in porties en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken.
Zelf gebruik ik geen bloem op het werkvlak of om op te bollen. Ik werk op een grote siliconemat en olie mijn handen in. Gaat heel vlot!

Laat de broodjes 20 minuten rusten.

Geef de broodjes hun definitieve vorm, dek de broodjes af met plastiek en laat ze 1 uur rijzen. 

Snij de broodjes in. Bak de broodjes (ongeveer 13 minuten voor 77 gram, ongeveer 22 minuten voor 280),  in voorverwarmde oven (240°).

Tip! Voor een goede ovenrijs kun je de broodjes in de oven "schieten". Hoe je dat doet lees je hier.

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  

Na iets minder dan de helft van de baktijd (na 5 minuten voor broodjes van 77 gram, na 10 minuten voor broodjes van 280 gram) verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema van dag 2 eruit:

00:00Meng de bloem, water en poolish.
Laat 20 minuten rusten.
00:20Voeg de gist toe.
Kneed +/- 2 minuten.
00:22Voeg zout en sesamzaad toe.
Kneed +/- 8 minuten.
00:30Breng over in een ingeoliede kom en laat 1 uur rijzen.
01:30Rek en vouw het deeg.
Laat opnieuw 1 uur rijzen.
02:30Rek en vouw het deeg.
02:35Verdeel in porties, bol op en laat 20 à 25 minuten rusten
02:55Vorm de broodjes en/of bol ze nog eens extra op.
03:00Laat 1 uur rijzen
04:00Snij de broodjes in en bak de broodjes in de voorverwarmde oven
04:05Verlaag de temperatuur van je oven
04:13Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen

vrijdag 25 januari 2013

Ovenschotel met aubergine en paprika

Een heerlijke vegetarische ovenschotel! In een wip klaar!
Deze overschotel is een eigen versie van "Melanzane Parmigiana". In het originele recept bak je schijfjes aubergine en leg je ze boven een tomatensaus. Omdat hier thuis iemand de structuur van aubergine maar niets vindt versnij ik de aubergine in stukjes of reepjes en voeg er ook nog paprika aan toe. En zo is het geen probleem. En zo krijg ook ik mijn zin want aubergine vind ik heerlijk.

Wat heb je nodig voor 5 flinke eters (= mijn ovenschaal van Ikea):
  • flinke geut olijfolie
  • 3 grote ajuinen
  • 2 aubergines
  • 2 rode paprika's
  • 4 teentjes look
  • 1 koffielepel sambal oelek of een rood pepertje
  • 1 glas witte wijn (2dl)
  • 2 blikken kerstomaatjes (cirio)
  • 4 el italiaanse kruiden (Miscuglio van Oil & Vinegar)
  • 350 gr mozzarella
  • versgeraspte parmezaanse kaas
  • 400 gr penne of rigatoni
  • zeezout

Hoe maak je het klaar:
  1. Kook de pasta al dente in gezouten water. Afgieten, afspoelen met koud water zodat het garen stopt. De pasta in een ovenschaal gieten.
  2. Zet de oven aan (180 graden).
  3. Snij de ui in stukjes, de aubergines en paprika in reepjes. 
  4. Hak de look fijn.
  5. Giet een geut olijfolie in een pan. Bak de ui en look al roerend tot de ui glazig is. Voeg er de aubergine en paprika bij en bak roerend verder op een matig vuur verder.
  6. Voeg er na een paar minutjes de witte wijn aan toe en laat even uitkoken.
  7. Tijd om de sambal oelek en kerstomaatjes toe te voegen, samen met zeezout en 4 eetlepels italiaanse kruiden. (Zout is lekker in dit gerecht, wel proeven!)
  8. Zet het deksel op de kookpot en laat nog een paar minutjes pruttelen.
  9. Ondertussen de mozzarella in schijfjes snijden/plukken en parmesan raspen.
  10. Giet de saus over de pasta en verdeel er de mozzarella over.
  11. Strooi geraspte kaas over de schotel en schuif  hem een half uurtje in de oven. Tot de kaas goud geel kleurt.
  12. Smullen!
  13. En de dag erna nog eens smullen, de rest van de schotel heeft de diepvries niet meer bereikt...

woensdag 23 januari 2013

Console zuurdesembroodje

Dit kwam vandaag uit de oven:

(Zuurdesembrood met sesam-, lijn-, maan- en zonnebloemzaad)

zondag 6 januari 2013

Spaghetti alla Putanesca


Deze klassieker kunnen we hier quasi altijd op tafel toveren: de ingrediënten hebben we meestal in huis en de klus is in geen tijd geklaard.

Er zijn veel verhalen over hoe deze pasta aan zijn naam komt. De leukste versie vind ik deze waarbij het gerecht wordt toegeschreven aan dames van lichte zeden: dit gerecht kan op eender welk uur op de tafel getoverd worden omdat alle ingrediënten in de voorraadkast staan. En het gaat perfect om de pasta klaar te maken tussen 2 klanten door.

Wat heb je nodig voor 4 personen:
  • goed wat olijfolie
  • 6 teentjes look, fijngesneden
  • 1 blikje ansjovisfilets
  • 1 klein rood pepertje of een mespunt sambal oelek
  • 1/2 blik zwarte olijven, in schijfjes gesneden
  • 3-4 eetlepels kappertjes, gehakt
  • 1 blik gepelde tomaten (460 gram)
  • 600 gram spaghetti
  • 3 eetlepels fijngesnipperde platte peterselie
Hoe maak je de pasta klaar:
  1. Giet in een pan goed wat olijfolie en voeg er direct de look, sambal oelek en ansjovis bij. Warm de pan op en prak met een vork de ansjovis en look tot je een papje krijgt. De look mag niet verbranden! Omdat je met een koude pan start moet dit lukken!
  2. Voeg er de gepelde tomaten bij en prak deze ook in stukjes. Laat een beetje pruttelen. 
  3. Voeg er nu de olijven en de kappertjes en een extra geut olijfolie aan toe. Breng op smaak met peper en zout. 
  4. Kook je de pasta beetgaar. Giet af en laat uitlekken. 
  5. Voeg de pasta bij de saus en schep goed om zodat de pasta veel smaak kan opnemen. Bestrooi met fijngesnippperde platte peterselie.
Smakelijk!