woensdag 28 maart 2012

Pain aux Céréales

Toon de eerste snede van dit brood door mijn man werd geproefd, kreeg ik een redelijke vloek te horen, gevolgd door "je gaat van mij nog een broodliefhebber maken". Vroeger at hij enkel ontbijtgranen...

Het recept is gebaseerd op "Pain aux Céréales" uit het boek The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking (voor het eerst gezien bij Levine). Een heerlijk boek!
Het brood heeft een hoog vochtgehalte (68-70%), en toch was het nog redelijk te bewerken.

Duurtijd 17 uur. Niet te maken zonder keukenrobot (bv. KitchenAid of Kenwood)

De avond voordien maak je een voordeeg:

97 gram meel (maya)
66 gram koud water
2 gram verse gist
2 gram zout

Mix alles met de keukenmachine (traag) tot alles goed gemengd is.
Doe de voordeeg in een ingeoliede (zonnebloemolie) kom en dek de kom af met cellofaan.
Zet het op en koele plaats voor minimum 8 uur - of de ganse nacht.

De volgende morgen zet je deze ingrediënten klaar:

433 gram meel (243 gram foresta & 200 gram maya)
310 gram water
9 gram zout
5 gram gist
27 gram sesamzaad
22 gram lijnzaad

Kneed de bloem het het water met de keukenrobot (trage stand) tot alles gemengd is. Laat het mengsel 15 minuutjes staan.
Voeg er nu het voordeeg, zout en gist bij (gist wat onder de voordeeg mengen zodat de gist niet direct in aanraking komt met het zout) en kneed het 5 minuten op trage stand. Dan nog 10 minuten iets sneller kneden. Na deze 10 minuten de zaden toevoegen en nog even kneden tot de zaden er goed onder gemengd zijn.

Breng het deeg over in een licht ingeoliede kom en dek af met plastic folie.
Laat het 45 minuten rijzen.

Olie je handen in met een beetje zonnebloemolie en trek het deeg uit en vouw het terug toe, zoals je een brief toeplooit. Draai de kom en doe dit ook met het andere einde.
Laat het deeg terug 45 minuten rijzen.

Olie je handen terug in en verdeel het brood in 2 delen.
Dek af met plastic folio en laat 15 minuten rusten.

Prepareer een bord met een mengsel sesamzaad & lijnzaad (handje van elk).

Duw het gas uit het deeg en bol het deeg op en geef het zijn vorm.
Maak de bovenkant van de deegbol nat (handen onder de kraan en wrijf je handen eens over het brood).
Druk deze natte kant in het bord met zaadjes en leg het brood op een bakvel.
(Herhaal dit voor het 2e stuk deeg)

Laat terug 1 uur rijzen onder pastic folie.

Warm de oven op tot 220 graden en voorzie onderaan een plaat waarop je heet water kunt gieten (stoom).
Snij het brood over de lengte in (hoeft niet) met een heel scherp mesje (scheermesje) en plaats het in de oven. Onderaan giet je een grote kop heet water op de plaat (voorzichtig!).
Bak de broden 30 a 35 minuten en laat ze afkoelen.

zondag 18 maart 2012

Roodbaars met aardappelen, pastinaak, citroen en salie

Ovenschotels zijn echt mijn ding. De ingrediënten verspreiden en vermengen zich en vormen heerlijk complexe smaken. Dit recept is gebaseerd op een recept van Ottolenghi, uit Het kookboek. Het originele recept is gemaakt met aardperen maar deze versie met pastinaak is ook erg lekker.

Voor 5 personen:

1 kg roodbaars, ontdaan van graten en in porties verdeeld
700 gr kleine vastkokende aardappelen
600 gr pastinaak, in plakken van 0.5 cm gesneden
4 teentjes look, fijngehakt
50 ml olijfolie
2 eetlepels fijngehakte salie
Peper en zout
1 citroen
400 gr kerstomaatjes
180 gr zwarte olijven, ontpit en in grof gehakt
2 eetlepels grof gesneden bladpeterselie

Warm de oven op tot 200 graden.

Was de aardappelen, kook ze beetgaar in royaal gezouten water (10-15 minuten). Giet ze af, laat ze iets afkoelen en snij ze in grote stukken. Leg ze in een braadslede.
Voeg de pastinaak, look, olijfolie, salie, peper en zout toe en meng alles losjes onder elkaar. Zet de braadslede in de oven.

Snij intussen citroen in dunne plakjes en verwijder de pitten.
Roer als de braadslede 30 minuten in de oven staat de plakjes citroen met een houten lepel onder de aardappelen en ze de schotel terug 20 minuten in de oven. Meng nu de olijven en kerstomaatjes erdoor en rooster het geheel nog 15 minuten.

Kruid de vis met peper en zout en bak af in een pan. Of kleur de vis even in de pan en gaar de vis nog 5 minuten verder in de oven.

Haal de braadslede ui de oven en roer er wat peterselie door. Leg er de vis op de groenten en dien op.

woensdag 14 maart 2012

Hulp in de keuken!

Ze heeft het in de vingers, ons nichtje Iris!
Samen gebold, gevormd en uit de oven zien verschijnen:
6 Franse boerenbroden
9 Brioches met hazelnootfrangipanne
9 Suikerknopen
9 Vlaamse brioches
20 Boterkoeken
20 Ontbijtkoeken met walnotenfrangipanne

De Franse boerenbroden zijn gemaakt op basis roggedesem, op basis van een recept van Levine.
Het is de tweede keer dat ik dit brood heb gebakken. 3 broden heb ik gebakken met een roggedesem van 60% hydratatie en 3 broden met een roggedesem van 100% hydratatie. Iets minder vocht dan de vorige keer en nu waren de broodjes mooi hoger gerezen. Heerlijk brood!!

De recepten van de andere lekkernijen komen uit het boekje "Stefan Elias selecteert recepten van Jaques Bloch". De boterkoeken en ontbijtkoeken (foto rechtsonder) waren wel niet gerezen zoals het hoorde.
Ik verdenk de gist die uit uit de diepvries kwam en een deel van zijn werking heeft verloren.
Volgende keer beter.

Een paar weken later: de vloek is doorbroken! Het lag dus wel degelijk aan de gist uit de diepvries.
De suissen die vandaag uit de oven kwamen waren perfect gerezen (en lekker).

donderdag 8 maart 2012

Gebeten door de desem microbe



Iets wat al heel lang op mijn lijstje staat van "dingen die ik ooit wil kunnen maken" is Frans boerenbrood, zoals het Country French-Style Bread op de website van Levine. Door omstandigheden liet het maken op zich wachten maar uiteindelijk is het er toch van gekomen! Met de zeer degelijke uitleg van Levine kwamen er gisteren - na een proces van 22 uur - 2 desembroden uit de oven! Iets te plat maar wel met een heerlijk smakende korst en kruim. Voor een eerste keer is dit wonderwel gelukt.

Het wel en wee:

Ik had van Levine wat desem gekregen en na het 5 dagen "verversen" en "voederen" hoorde hij "fris en fruitig" te ruiken. Niet zo dus, blijkbaar had ik iets fout gedaan.  Dan ben ik maar opnieuw gestart en ditmaal rook de desem zoals het hoorde.

Het moutextract uit het recept had ik niet en mijn desem was er een van 100% hydratatie in plaats van 60%. Omwille van de hogere hydratatie had iets minder water aan het deeg toegevoegd - dat mocht blijkbaar nog minder zijn, want het deeg was nog te vochtig. Door het deeg te plooien en dan een paar uur later op te bollen, laten rusten, nog wat opbollen werd het nét bewerkbaar. Op de volgende foto is het deeg te zien dat net in de rijsmandjes is gelegd:
Toen ik een paar uur later de broden uit de rijsmandjes op de bakplaat stortte, dacht ik "oh nee, dit komt niet goed, die zwemmen veel te breed uit", maar in de oven zijn ze gelukkig nog iets in de hoogte gegaan. En uiteindelijk was dit het resultaat:
Het desem avontuur is begonnen! Nu staan er in de keuken 2 potjes desem die ik graag vertroetel, eentje met een hydratatie van 100% en eentje met 60%.  De idee dat je enkel met meel en water start om zo iets lekkers te bakken is ongelofelijk!

Met veel dank aan Levine van wie ik - naast de desemmicrobe, ook de plooi- en opboltechniek meekreeg.