zondag 16 december 2012

1-2-3 Flo's Zuurdesembrood

Ik ontdekte de 1-2-3 formule een hele tijd geleden bij Flo Makanai, een Franse bio-thuisbakker. De 1-2-3 formule intrigeerde me vooral om zijn eenvoud.  
De formule bleef in mijn achterhoofd hangen maar het kwam er maar steeds niet van om het uit te proberen. Tot deze week ik de nieuwsbrief van Flo Makanai kreeg met de boodschap dat haar blog ophoudt te bestaan. Een reden om de formule uit te proberen! En wat een resultaat! Deeg met een hydratatie van 71%! 


Het is heel simpel:  je neemt 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem. In gram uitgedrukt werd dit:
  • 200 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
  • 400 gram lauwwarm water
  • 600 gram bloem (maya)
  • 12 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
  • optioneel: 10 gram gist
  • optioneel: 100 gram granen mengeling
Omdat er niet zoveel tijd was en ik het proces wat wou versnellen heb ik er ook gist aan toegevoegd. (Dit verkort de rijstijden aanzienlijk). En ook extra granen erbij omdat ik dat zo lekker vind. 

Omdat de ene bloem meer water kan opnemen dan de ander hield ik 50 ml van het water apart. Uiteindelijk bleek dit niet nodig en heb ik alle water aan het deeg toegevoegd. Toch zou ik de volgende keer op dezelfde manier tewerk gaan en dat beetje water achterhouden.

  1. Los de desem op in het water en voeg er de bloem en extra granen aan toe en meng met de keukenmachine op een trage stand (wacht met zout en gist!). Dek het deeg af met plastic en laat 20 minuten rusten.
  2. Kruimel de gist over het deeg en laat even kneden, voeg nu ook het zout toe en kneed nog een 8 tal minuten. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 60 minuten rijzen.
  3. Na 60 minuten is je deeg al mooi gerezen, rek het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 60 minuten rijzen. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie, en je spatel eens in water dompelen.
  4. Rek en plooi het deeg opnieuw. Verdeel het deeg in 3 (broodjes van ongeveer 400 gram) en bol op. Laat de broodjes 20 minuten rusten.
  5. Geef de broodjes hun definitieve vorm en dek af met plastiek en laat ze terug 60 a 90 minuten rijzen. 
  6. Snij de broodjes met een zeer scherp mes in onder een hoek van ongeveer 45°. 
  7. Bak de broodjes in voorverwarmde oven (230°). Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  
  8. Na 15 minuten de oven verlagen naar 200 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00Meng de water, desem, bloem en eventueel extra zaden
Laat 20 min rusten
00:20Voeg zout en gist toe
Kneed +/- 10 minuten
00:30Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:30Rek en vouw het deeg
Laat opnieuw 60 minuten rijzen
02:30Rek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en laat 20 rusten
02:50Vorm de broodjes en laat 60 a 90 minuten rijzen
04:00Snij de broodjes in en bak af in +/- 35 minuten
04:15Verlaag de temperatuur van je oven
04:35Laat de broodjes afkoelen

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen