zondag 24 maart 2013

123 Flo's Zuurdesembrood III


Ik had het hier al een paar keer over Flo's zuurdesembrood, een eerste keer over een versnelde versie met gist en de tweede versie was enkel gerijpt met desem en gebakken in een vuurvaste schotel. Nadeel van het bakken in een vuurvaste schotel is dat het brood er niet gemakkelijk uit gaat. Jef had het 123 brood in een vuurvaste schotel zonder deksel gebakken en dat lukte wonderwel en dus bakte ik gisteren het brood af in kunststof bakvormen (Gents Bakkershuis). Schitterend resultaat! Vanaf nu maak ik dit brood altijd op deze manier! Op vrijdagavond deeg maken, zaterdagmorgen brood bakken en zaterdagmiddag smullen!

Voor 3 broodjes van ongeveer 800 gram nam ik:
  • 1 deel desem: 360 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
  • 2 delen water: 720 gram lauwwarm water
  • 3 delen bloem: 1280 gram bloem
  • 26 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
  • 1 handvol sezamzaad
  • 1 handvol gebroken lijnzaad
En dan:
  1. Los de desem op in het water en voeg er rest van de ingrediënten aan toe. Kneed het deeg 7 minuten (niet langer) met de keukenrobot. 
  2. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat ongeveer een uur rijzen. 
  3. Dat kan iets langer of iets korter zijn, het maakt niet zoveel uit. Belangrijk is dat je het deeg lang uitrekt en in 3 samen plooit. Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel eens in water dompelen. 
  4. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat het nu 8 a 16 uur rijzen. Tijd genoeg om je bed in te duiken of te gaan werken! Hoe langer de rijstijd hoe "zuurder" het brood gaat smaken.
  5. Verdeel het deeg in 3 en bol op. Je kunt wat bloem gebruiken als je dit handiger vindt, zelf wrijf ik mijn handen in met een neutrale olie.
  6. Leg het deeg in ingeoliede bakvormen en snij het brood in. (Duw het brood eventueel eerst eens in een mengsel van lijn en sezamzaad.)
  7. Zet de bakvormen nu in een koude oven! Verwarm nu de oven tot 240° en laat de broden 1 uur in de oven bakken. 
  8. Haal het brood uit de oven en neem het brood uit de bakvormen. 
  9. Laat het brood afkoelen!
Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00Meng het water met de desem, voeg alle andere ingrediënten toe en kneed 7 minuten.
00:07Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:07Rek en vouw het deeg
Laat 10 uur rijzen.
8 tot16 uur laterRek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en breng het deeg in geoliede bakvormen.
00:10Zet de bakvormen in een koude oven. Zet de temperatuur op 240 graden en laat de schotel 1 uur in de oven.
01:10Haal de broden uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen