Iedr hept zen eign desem

Kreeg ik maandagavond op mijn doos. Waar die dekselse uitleg van hoe ik mijn desem maak nu eigenlijk blijft. Hier komt ie dan. Mijn versie van het desemverhaal.

Desem is je eigen gist kweken op basis van een papje van bloem en water. Elke dag gooi je een deel van het papje weg en voed je het opnieuw. Na een aantal dagen heb je een levend gistmengsel dat je kunt gebruiken om heerlijke broden mee te bakken.

De mosterd heb ik gehaald bij Levine, die me de truuken van de foor bijbracht. Je kunt het bij haar allemaal lezen, mooi geïllustreerd met foto's. Ik volg haar werkwijze met een paar kleine verschillen.

Wat zijn die verschillen?
1. omwille van het beetje chloor in het leidingwater neem ik flessenwater voor het opstarten van de desem. Eenmaal de desem op gang is dan schakel ik wel over op leidingwater.

2. ik schakel niet volledig over naar enkel tarwebloem. Ik blijf iets van volkoren tarwe gebruiken. Mijn desem is er contenter mee. Ook weeg ik altijd alles netjes af, volgens sommigen hoeft dat niet maar dit voelt gewoon "safe". Het is ook een beetje een "zen"-moment, zo nauwgezet dat beestje verversen.

3. vanaf dag 5 meng ik iets minder dan Levine. Zo heb je iedere dag 120 gram desem. Dat is genoeg voor mij. Ik hou niet zo van weggooien en ik bak ook niet dagelijks brood. Sommige recepten gebruiken slechts 30 desem (Country French-Style Bread), andere recepten 200 gram (zoals het brood van de foto boven en onderaan).

Als de desem zich op dag 7 in 5 á 8  uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is hij klaar voor gebruik (= actieve desem) en kun je brood maken! 

Desem starten

	Mengsel van vorige dag	Lauw Water	Rogge	Tarwe
Dag 1		100g	75g	25g
Dag 2	100g	75g	50g	25g
Dag 3	100g	75g	25g	50g
Dag 4	100g	75g	15g	60g
Dag 5	40g	40g	20g	20g
Dag 6, 7	40g	40g	20g	20g
Onderhoud	10g	40g	10g	30g

Geraakt de desem moeilijk op gang dan kun je een deel van het water  vervangen door een beetje bio appelsap.

Desem onderhouden

Eenmaal de desem in onderhoudsmodus zit kun je het roggemeel vervangen door volkoren tarwe,

dat zorgt voor iets minder zuur in je brood.

Onderhouden - 1 x per week - doe je als volgt:

• Haal je desem uit de frigo en laat deze op kamertemperatuur komen
• Meng 25% desem met 100% lauw water en 100% bloem meel, bv:
• 10 gr desem
• 40 gr lauw water
• 10 gr volkoren tarwe
• 30 gr tarwebloem
• Laat het potje nog 1 á 2 uur op kamertemperatuur staan en zet het dan terug in de frigo. De desem zal trager verder rijpen in de frigo.

De verhouding 25% desem (klein aandeel dus) op 100% bloem is belangrijk opdat je desem genoeg voeding heeft om een tijdje voort te kunnen. Dit leerde ik van bakker Luuk uit Middelburg. 

Brood bakken? Meer desem nodig?

Wil je brood maken en heb je meer actieve desem nodig voor een recept (bv 200 gram) dan meng je 5-6 uur vóór je brood wilt maken:

• 25 gram van het mengsel de desem
• 100 gram lauw water
• 100 gram bloem (20 gram volkoren tarwe en 80 gram bloem)

Samen maakt dat 225 gram waarvan je 200 gram gebruikt in je recept. De resterende 20 gram kan terug dienen om het beestje te voeden en dan te bewaren in de frigo.

Actieve desem is minstens verdubbeld. 

Als je een lepeltje active desem in water laat vallen dan drijft de desem.

Wat doe je met de desemrestjes?

Restjes niet actieve desem kun je gebruiken om wafels of pannenkoeken te maken.

Of je verwerkt de niet actieve desem in brood met gist. Heb je 100 gr niet actieve desem, trek dan 50 gram water en 50 gr bloem/meel af van je recept.

Welke bloem gebruiken?

Om desembrood te maken neem je best bloem met een hoog eiwitgehalte: +13%.

Het recept van het brood op de foto's is gebaseerd op een recept van Levine: Zuurdesembrood met rozijnen en pecannoten maar dan zonder de rozijnen, noten en kruiden. Het recept vermeld 380 gram bloem, in dit brood gebruikte ik een mengeling van:

• 200 gram Pistoletbloem
• 180 gram Multiplus

Er zit een beetje gist in, dit zorgt ervoor dat je het brood kunt maken binnen een vrij "normale" tijdspanne. Qua smaak proef je niets van de desem, het kruim is mals en mooi van structuur. HEERLIJK brood!