woensdag 16 mei 2012

Iedr hept zen eign desem



Kreeg ik maandagavond op mijn doos. Waar die dekselse uitleg van hoe ik mijn desem maak nu eigenlijk blijft. Hier komt ie dan. Mijn versie van het desemverhaal.

Desem is je eigen gist kweken op basis van een papje van bloem en water. Elke dag gooi je een deel van het papje weg en voed je het opnieuw. Na een aantal dagen heb je een levend gistmengsel dat je kunt gebruiken om heerlijke broden mee te bakken.

De mosterd heb ik gehaald bij Levine, die me de truuken van de foor bijbracht. Je kunt het bij haar allemaal lezen, mooi geïllustreerd met foto's. Ik volg haar werkwijze met een paar kleine verschillen.

Wat zijn die verschillen?
Ten eerste: omwille van het beetje chloor in het leidingwater neem ik flessenwater, ook wel omdat het flessenwater hier in de keuken op kamertemperatuur staat (20 graden).

Ten tweede schakel ik niet volledig over naar tarwebloem. Ik blijf iets van roggemeel gebruiken. Mijn desem is er contenter mee. Ook weeg ik altijd alles netjes af, volgens sommigen hoeft dat niet maar omdat ik er toch nog niet zo lang ervaring mee heb voelt dit gewoon "safe". Het is ook een beetje een "zen"-moment, na de werken-dag, zo nauwgezet dat beestje verversen.

Tenslotte meng ik vanaf dag 5 iets minder dan Levine. Zo heb je iedere dag 120 gram desem. Dat is genoeg voor mij. Ik hou niet zo van weggooien en ik bak ook niet dagelijks brood. Sommige recepten gebruiken slechts 30 desem (Country French-Style Bread), andere recepten 200 gram (zoals het brood van de foto boven en onderaan).

Als de desem zich op dag 7 in 6 - 8  uur kan verdubbelen of verdriedubbelen is hij klaar voor gebruik en kun je brood maken!

Mengsel van
vorige dag
WaterRoggeTarwe
Dag 1100g75g25g
Dag 2100g75g50g25g
Dag 3100g75g25g50g
Dag 4100g75g15g60g
Dag 540g40g20g20g
6,7,...40g40g20g20g


Heb je er dan toch eens meer desem nodig voor een recept, bv 200 gram dan meng je 12 uur voor je brood wilt maken:
  • 80 gram van het mengsel van de dag voordien
  • 80 gram water
  • 40 gram roggemeel
  • 40 gram tarwebloem
Samen maakt dat 240 gram waarvan je 200 gram gebruikt in je recept. De resterende 40 gram dient dan terug om het beestje te voederen met 40 gram water, 20 gram roggemeel en 20 gr tarwebloem.

Om desembrood te maken neem je best bloem met een hoog eiwitgehalte. Mijn bloemleverancier in Maldegem verkoopt vooral Ceres. De bloemsoorten van Ceres die ik graag gebruik voor desembrood zijn o.a.: Pistoletbloem (13,8gr eiwit/100gr), Maya (12,2gr), Multiplus (14,2). Je vindt ze wel ook in het Gents Bakkershuis en bij Panisto in Evergem.

Het recept van het brood op de foto's is gebaseerd op een recept van Levine: Zuurdesembrood met rozijnen en pecannoten maar dan zonder de rozijnen, noten en kruiden. Het recept vermeld 380 gram bloem, in dit brood gebruikte ik een mengeling van:

  • 200 gram Pistoletbloem
  • 180 gram Multiplus

Er zit een beetje gist in, dat maakt dat je het brood kunt maken binnen een vrij "normale" tijdspanne. Qua smaak proef je niets van de desem, het kruim is mals en mooi van structuur. HEERLIJK brood!


6 opmerkingen:

  1. Leuk bericht en het brood lijkt me ook erg lekker :-). Je kunt met desem zoveel kanten op, door een paar ingrediënten te veranderen heb je opeens een ander brood!

    BeantwoordenVerwijderen
  2. hey, een vraagje.
    ik lees in het recept van Levine: "3,5 gr droge gist".
    moet dat echt zò nauwkeurig (",5"), en zoja: waar vind je een weegschaal met die precisie?

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Goh, als je nauwkeurig werkt dan is de kans op een goed resultaat wel groter.
      Gebruik je teveel gist dan kan het deeg "kapotrijzen" zijn en krijg je bv een brood dat invalt en geen malse structuur heeft.
      Zelf heb ik 20 jaar "op het gevoel brood" gemaakt (met gist) en lukte redelijk goed.
      Maar sinds ik me nu meer verdiep in het brood bakken werk ik veel nauwkeuriger en heb ik een constantere kwaliteit, zeker als je met voordegen, biga's enz begint.
      Zo een precisie weegschaaltje kun je kopen in een kookwinkel.
      (PS. 10 gram droge gist komt overeen met 30 gram verse gist)

      Verwijderen
    2. ik bak altijd 4 broden tegelijk van samen 2 kg bloem, moet ik dan dit zuurdesemrecept vervijfvoudigen?

      Verwijderen
    3. De verhoudingen van je recept moeten blijven kloppen. Als de de bloem vermenigvuldigd met 5, moet je dat ook voor de andere ingrediënten doen. Dat betekent dat je op voorhand moet berekenen hoeveel je je desem moet voeden om aan deze hoeveelheid te geraken. Voor bovenstaand recept is dit heel wat.
      Besef wel dat je aan 5.5 kg deeg komt als je alles x5 maakt.
      Tegenwoordig maak ik brood met enkel desem (geen gist)(http://veelafwas.blogspot.be/2013/11/evelines-desembrood.html) en dit recept gebruikt niet zoveel desem. Groetjes, gerd

      Verwijderen
  3. Deze reactie is verwijderd door de auteur.

    BeantwoordenVerwijderen