woensdag 7 november 2012

Broodjes met sesamzaad


Verslaafd aan brood bakken. Verslaafd aan voordeeg. Is het nu desem, biga of poolish, dat maakt niet zoveel uit, als het maar lang rijpt en daardoor veel smaak krijgt.  Deze bijna witte bolletjes zijn gemaakt met een poolish. Een poolish is een voordeeg die je de avond voordien maakt en bestaat uit een gelijke hoeveelheid bloem en water samen met een flintertje gist. Je laat de poolish minstens 12 uur afgedekt - op kamertemperatuur zijn gang gaan. Met een voordeeg win je aan smaak, kan je deeg meer vocht opnemen en blijft het dus iets langer vers. In deze bolletjes zit geen olie of boter!

Het recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je 22 broodjes van 77 gram.

Dag 1, Poolish, 12 a 16 uur op voorhand gemaakt:
  • 500 gram bloem ( 300 gr pistoletbloem, 200 gram Maya) 
  • 500 gram water
  • 1 gram gist
Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2, Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:
  • 1001 gram poolisch
  • 500 gram pistoletbloem
  • 150 gram water
  • 20 gram zout
  • 10 gram gist
  • 65 gram sesamzaadjes
Meng de poolish, bloem, water en verkuimelde gist en meng dit op een trage stand (wacht even met zout en sesamzaadjes). Hou nog een beetje water achter (ongeveer 2-3 soeplepels) zodat je dit er al dan niet kunt bijvoegen naargelang de consistentie van het deeg.

Voeg nu ook het zout en de sesamzaadjes toe en kneed nog een 8 tal minuten.

Het deeg is redelijk kleverig. Olie je handen in met zonnebloemolie of een andere neutrale olie  en breng het deeg over in een ingevette kom. Het is handig als je je deegspatel in gewoon koud water onderdompelt dan blijft het deeg er iets minder aanhangen. Draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 1 uur rijzen.

Na 1 uur  rek jet het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel in koude water.

Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 1 uur rijzen. Rek en plooi het deeg opnieuw.

Laat opnieuw 1 uur rijzen en rek en plooi het deeg opnieuw.

Verdeel het deeg in porties van ongeveer 75 gram en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken. Dek de broodjes af met plastiek en laat ze 1 uur rijzen. 

Snij de broodjes in. Bak de broodjes 13 minutjes in voorverwarmde oven (240°).

Tip! Voor een goede ovenrijs kun je de broodjes in de oven "schieten". Hoe je dat doet lees je hier.

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  Na 5 minuten verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

09:00Meng de bloem, water, gist en poolish
09:05Voeg zout en sesamzaad toe
Kneed +/- 10 minuten
09:15Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 1 uur rijzen
10:20Rek en vouw het deeg
Laat opnieuw 1 uur rijzen
11:25Rek en vouw het deeg
Laat opnieuw 1 uur rijzen
12:30Rek en vouw het deeg
12:35Verdeel in porties, bol op
Laat 20 à 25 minuten rusten
13:00Bol de broodjes nog eens extra
Laat 1 uur rijzen
14:00Snij de broodjes in
14:05Bak de broodjes +/- 13 minuten in de voorverwarmde oven
14:12Verlaag de temperatuur van je oven
14:18Haal de broodjes uit de oven en laat afkoelen

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen