zondag 10 maart 2013

123 Flo's zuurdesembrood II


Maak 's avonds je deeg en bak het brood als je de volgende morgen opstaat!
Of: maak 's morgensvroeg  het deeg en bak het 's avonds na de werkdag! Het kan!

Een paar weken terug had ik het hier over "Flo's 1-2-3 zuurdesembrood". Een eenvoudige formule om zuurdesembrood te maken: 1 deel desem, 2 delen water en 3 delen bloem. En zout natuurlijk.  Toen had ik ook wat gist bij het deeg gevoegd omdat het proces te versnellen.

Deze keer heb ik het deeg volledig laten rijpen op Flo's wijze en het resultaat was een zeer lekker brood! Voor Flo's manier van bakken heb je een vuurvaste schotel met deksel nodig (type Pyrex). Van de hoeveelheden hier beschreven maak je 2 stevige broden en dus heb je 2 vuurvaste schotels nodig. De schotel moet ongeveer 3 x groter zijn dan de hoeveelheid deeg dat je erin legt. Nadeel van het bakken in een vuurvaste schotel is dat het brood niet gemakkelijk uit krijgt.

Hoe gaan we nu te werk? Heel  eenvoudig:  je neemt 1 deel desem, 2 delen water, 3 delen bloem. In gram uitgedrukt is dit bijvoorbeeld:
  • 300 gram roggedesem (100% hydratatie, minimun 12 uur ervoor ververst)
  • 600 gram lauwwarm water
  • 900 gram bloem (maya)
  • 18 gram zout (2% van de hoeveelheid bloem)
  • 1 handvol sezamzaad
  • 1 handvol gebroken lijnzaad
  • 1 handvol zonnebloempitten
En dan:
  1. Los de desem op in het water en voeg er rest van de ingrediënten aan toe. Kneed het deeg 7 minuten (niet langer) met de keukenrobot. 
  2. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat ongeveer een uur rijzen. 
  3. Dat kan iets langer of iets korter zijn, het maakt niet zoveel uit. Belangrijk is dat je het deeg lang uitrekt en in 3 samen plooit. Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie en je spatel eens in water dompelen. 
  4. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat het nu 8 a 16 uur rijzen. Tijd genoeg om je bed in te duiken of te gaan werken! Hoe langer de rijstijd hoe "zuurder" het brood gaat smaken.
  5. Olie je vuurvaste schotel(s) in. 
  6. Verdeel het deeg in 2 en bol op. Gebruik wat bloem om dit vrij natte deeg hanteerbaarder te maken.
  7. Leg het deeg in de vuurvaste schotel, snij het brood in (was ik vergeten) en zet het deksel erop.
  8. Zet de schotel(s) nu in een koude oven! Verwarm nu de oven tot 240° en laat de schotel(s) 1 uur in de oven bakken. 
  9. Haal het brood uit de oven en neem het brood uit de schotel. Als dit niet lukt de schotel in koud water zetten. Door het afkoelen komt het brood er gemakkelijker uit.  
  10. Laat het brood afkoelen!

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00Meng het water met de desem, voeg alle andere ingrediënten toe en kneed 7 minuten.
00:07Breng het deeg in een ingevette kom
Laat 60 minuten rijzen
01:07Rek en vouw het deeg
Laat 10 uur rijzen.
8 tot16 uur laterRek en vouw het deeg, verdeel in porties, bol op en breng het deeg in een geoliede schotel.
00:10Zet de schotel met dekel in een koude oven. Zet de temperatuur op 240 graden en laat de schotel 1 uur in de oven.
01:10Haal je brood uit de oven en laat ze afkoelen op een rooster.

3 opmerkingen:

  1. Ik heb net jouw blog ontdekt. Wat een leuke recepten!. Ben ook erg bezig met desembroden maken. In het verleden niet goed gelukt omdat de desem maar niet wou lukken, tarwedesem dus! ik heb nou de ananas desem gemaakt en geweldig! Ben daar blij mee. Dus die hou ik er in. Mijn vraag: kan ik dit desembrood ook maken met ananasdesem i.p.v. de roggedesem?
    Lioe

    BeantwoordenVerwijderen
    Reacties
    1. Ik heb geen ervaring met ananasdesem maar als je desem sterk is (maw minstens verdubbelt na het voeden) dan zou ik dat gewoon proberen!
      Succes!

      Verwijderen
  2. Deze reactie is verwijderd door de auteur.

    BeantwoordenVerwijderen