Kleine broodjes met poolish

Na vakantie terug thuis komen is 1 ding, maar er dan ook effectief terug zijn is nog een ander ding. Om echt thuis te komen na vakantie moet ik toch eerst een aantal dingen doen: eens in de moestuin wroeten, een grote pot soep maken en brood bakken!

Voilà, ik ben (al een tijdje) thuis, na het bakken van de lekkere melkbroodjes van Stefan Elias :

en bruine broodjes met een poolisch:

Ook deze laatste zijn heerlijke broodjes met mooi vast kruim en veel smaak. Het originele recept komt uit het boek 'Bread' van Jeffrey Hamelman. Het heeft me ettelijke baksessies gekost om tot een deeg te komen die redelijk bewerkbaar is.

Dit recept werkt met een poolish. Een poolish is een voordeeg, gemaakt de avond voordat je wilt bakken: je mengt bloem met evenveel water en een klein beetje gist. Dit kleine beetje gist is genoeg om het gistingsproces in gang te zetten zodat de smaken zich al kunnen beginnen ontwikkelen. Dit deeg is niet te maken zonder keukenrobot. Het deeg is redelijk kleverig en verwerkt dus iets moeilijker.

Het recept is goed voor ongeveer 1700 gram deeg, hiervan maak je 22 broodjes van 77 gram. (Of 34 kleine broodjes van 50 gram...).

Dag 1, Poolish, 12 a 16 uur op voorhand gemaakt:

• 500 gram bloem (Maya: een gedeeltelijk integraal tarwemeel 25%)
• 500 gram water
• 1 gram gist

Los de gist op in het water, voeg de bloem toe en meng alles tot een glad mengsel.
Dek de kom af en laat het 12 à 16 uur op kamertemperatuur staan.

Dag 2, Brood maken!

Wat heb je nodig voor het deeg:

• 1001 gram poolisch
• 500 gram bloem (bv 300 gr Multiplus en 200 gr Maya)
• 160 gram water
• 20 gram zout
• 14 gram gist
• (optioneel: 65 gram sesamzaadjes)

Meng de poolish, bloem en water en meng dit op een trage stand (wacht met zout en gist!). Dek het deeg af met plastiek en laat 20 minuten rusten.

Kruimel de gist over het deeg en laat even kneden, voeg nu ook het zout toe en kneed nog een 8 tal minuten. Breng het deeg over in een ingevette kom, draai het deeg in de kom zodat alle zijden olie hebben gehad. Dek de kom af en laat 25 minuten rijzen.

Na 25 minuten is je deeg al mooi gerezen, rek het deeg lang uit en vouw het deeg in 3 zoals je doet met een brief (google eens op "stretch and fold" en je vindt tal van filmpjes). Draai het deeg 90° en "rek en plooi" het deeg nogmaals. Leg het deeg terug in de ingevette kom en laat opnieuw 50 minuten rijzen. Om vlot te werken met dit toch wat kleverig deeg kun je je handen inwrijven met olie, een handig trucje!

Rek en plooi het deeg opnieuw. Verdeel het deeg in porties en bol op. Gebruik wat bloem op je werkvlak om vlot te werken. Dek de broodjes af met plastiek en laat ze 20 a 25 minuten rijzen. 

Snij de broodjes in (het oog wil ook wat). De broodjes op de foto zijn ingesneden met een kleine scherpe schaar: een paar sneetjes van 1,5 cm onder een hoek van ongeveer 45°.

Bak de broodjes in voorverwarmde oven (230°).

Je broodjes krijgen een mooie korst als je voor wat stoom zorgt in je oven. Je kunt dit doen met een bakje onderaan in de oven waar je water in kiepert op het moment dat je de broodjes in de oven schuift. Zelf gebruik ik een plantenspuit waarmee ik een paar keer goed op de zijkanten van de oven spuit, kort nadat ik de broodjes in de oven stak.  Na 5 minuten verlaag ik de oven naar 210 graden.

Zo ziet je tijdschema eruit:

00:00	Meng de bloem, water en poolish Laat 20 min rusten
00:20	Voeg zout en gist toe Kneed +/- 10 minuten
00:30	Breng het deeg in een ingevette kom Laat 25 minuten rijzen
00:55	Rek en vouw het deeg Laat opnieuw 50 minuten rijzen
01:50	Rek en vouw het deeg
01:55	Verdeel in porties, bol op Laat 20 à 25 minuten rijzen
02:30	Snij de broodjes in en bak af in +/- 20 minuten
02:45	Verlaag de temperatuur van je oven
02:55	Laat de broodjes afkoelen